卤菜用什么颜色最好？

卤水上色相信是很多朋友最难的技术难点，也会直接影响卤菜的外观。有些卤菜店会用一些化学药品来解决卤菜颜色不好，保存时间长的问题。个人建议不要一些工业味的。毕竟有些工业香精是国家明令禁止的，是对自己或顾客的不负责任。今天就和大家交流一下，学习如何用天然香料和糖给红烧肉上色。

天然糖煮色法

川味炖菜中最常见的就是“黄卤”，用料也很简单。“黄栀子、红米、糖色”的搭配，上色效果非常好。

材料:水4 kg，栀子黄75g，红米50g，色拉油50g，冰糖250g，糖500g，125g。

生产流程:

1.将栀子碾碎后倒入4公斤清米中一起煮。遇水后煮沸2分钟，滤出栀子和红曲米，只留汤备用。

2.倒入锅中，依次加入500g冰糖和125g白糖，翻炒出糖色，倒入栀子和红米，煮开汤汁，

盐水中添加的糖色比例

在新鲜卤水中添加的糖色比例不得超过100g，在卤水新鲜时应根据颜色进行调整。成品卤水的颜色要浅一些，成品出锅后有些变化会更深一些，这样更容易调整到理想的颜色，一次加太多就很难修正了。

盐水配色禁忌

1，切记不要用酱油上色，卤汁的颜色会随着卤制次数的增加而变深，卤制出来的产品颜色也会变深。

2.做红烧肉，一定要用不锈钢厨具。使用铁质厨具会氧化卤水，成品煮熟后会变黑。