百花泡菜的制作方法

①“一步法”:将原料洗净，去粗纤维筋(如豇豆头)，切成条状或片状，用5%盐水浸泡5天，浸出原料中的原液。

②“两步”:原料处理后，将约100斤蔬菜放入缸中，用100斤酱油浸泡5天。

③“三步走”:第二缸转第三缸，再泡5天(用原酱油)。

(4)“四步”:将三缸变成四缸，浸泡5天，用原酱油，为半成品。以上“四走”统称为“循缸”，也就是我们常说的“循缸”。

⑤从第四缸中取出放入“料缸”，再浸泡7天，即为成品。

⑥“随缸”的作用是将原料中的自带水逐渐浸出，吸收咸味，产生脆性。

⑦“料缸”的主要作用是形成香、甜、鲜味，并沉浸在药性中。主要的香料和中草药有:花椒、胡椒、八角、肉豆蔻、肉丁、茴香、山奈、草果、肉桂、归仁、藿香、草香、铁杉、桐花、栝楼籽、肉豆蔻、党参、当归、川芎、杏仁、芯杆、香松、救必应和甘草。

具体做法是:将香辛料磨成细粉，用纱布包裹后用蔬菜浸泡，撒上一些蒿枝和粟米秆，加入适量红糖、白糖和冰糖增加甜度，再加入少量味精增加鲜味。每种香料的用量一般为3 ~ 5g。