武汉九九鸭的配方？
冻鸭脖18kg。
高汤材料:
清水45公斤，鸡架8个，香料3包，干辣椒2000克，花椒250克-500克，1号香精40克，食用油15公斤，花椒香精500克，盐1250克，味精1250克。
酸洗材料:
盐200克，葱姜500克，白酒50克，1号色素4克。
卤制材料:
香料包1，干辣椒250g，花椒100-200g，1号香精20g，2号香精30g，3号香精10g，亚硝酸钠20g，盐450g，味精350g，鸡精150g，鸡精150g。
香料包:
由各种香料和中药材组成，一包270-300g，可腌制18-24kg产品。这些香料在汤料和产品中起到散发卤味和去除异味的作用。各种成分的特性和具体比例如下:
八角25g(可去除肉中突如其来的腥味，有强烈的芳香气味)，山楂8g(可刺激食欲，口感酸甜，可辅助提味)，山奈12g(又名高良姜，皮棕灰色，辣味浓)，甘草12g(又名甜草，味甜特，腌制而成)。砂仁豆蔻6克(味苦清香，可除异味，增强辛辣味)，砂仁草果3片(刺激性强，可除腥去腻，香味浓郁，品质以干、匀、饱满、皮棕为佳)，玉果3片(刺激性强，可除异味，表面灰棕色)，陈皮30克(刺激性强，呈圆形或椭圆形)。肉桂30g(味辛味甘，可去腥，增进食欲)，枳壳10g(味香，味苦，微酸)，荜茇10g(味辛，可增进食欲)，白芷30g(味香，微辣，味苦，可去腥)。砂仁5克(气味刺鼻，开胃开胃，增进食欲)，木香15克(气味奇特，味苦，有草药味)，小茴香25克(拉得均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，味道独特)。
干辣椒品种的选择；
福建古田朝天椒果实小，辣度高，具有特殊的辣椒风味。买不到就换成子弹干辣椒，也够辣。
花椒品种的选择；
梅子椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒即大红袍花椒，颜色深红，是花椒中香气浓郁的较好品种。辣椒是干青椒，颜色偏黄，麻度高。如果当地食客喜欢麻，可以加点辣椒，否则只能用大红袍。
1号精华的选择:
浓缩香精用于制作具有特殊风味的食品，可以增加回味，改善风味，具体来说:
肉宝之王(建议选择厨师鲍斯肉宝之王)
2号精华的选择:
可以丰富产品的肉味，增加产品的肉质风味，即味道香，具体为:
肉味建议用粉鸭肉味香精。
3号精华的选择:
可以增加香气，主要目的是增加香味效果，也就是闻起来很香，所以推荐使用焦乙基麦芽酚。
辣椒素的选择:
花椒香精种类繁多，性质各异，成本也很高(50元一瓶约1 g)，操作不当容易造成浪费。只有选好种类，掌握用法，才能达到里辣外香的效果，具体来说:
你应该选择油溶性的辣椒精——因为水性的辣椒精是水状的，辣度高但不耐高温。一般的做法是将鸭脖腌制，取出一些原汤，放凉，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鸭脖里，这样浸泡出来的鸭脖外辣内不辣。内外都辣的效果是通过油溶性辣椒香精达到的，油性，食用油中含有。鸭脖在腌制的时候，油被腌制到骨髓里，溶解在油里的辣椒精也被腌制进去，这样就可以达到内外皆辣的效果。
1号颜料的选择:
这种色素色泽自然(紫红色)，不易上色，但不易变色。它是在固化过程中添加的，特别是:
红曲红色素大多数人只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红，不自然。红曲是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取纯化而成。使用它的关键是把它放在泡菜里。虽然和红米只有一字之差，但是红米不能放盐水里代替，否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末，使用前要用冷水融化，否则颜色会不均匀。
2号颜料的选择:
这种色素是卤制时直接加入的，色泽鲜艳，容易上色，用量要小，具体来说:
吃胭脂红。色泽鲜艳，易上色，卤制过程中可直接添加。
固色剂的选择:
这种添加剂有抗氧化、防腐的作用，也有护色的作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)，具体为:异VC钠。食品添加剂有很好的护色效果。
相传秦末赵被围，盟军大将项羽渡漳河救巨鹿。三军人多，喜欢吃辣。漳河两岸鸭子多，三军厌战。它们是用遇难船的木头煮的。它尝起来很辣。于吉随军，想亲自下厨，打喷嚏打得厉害，水壶里都不知道，于是香味四处飘散，三军伸长脖子相视，争着吃，尤其是鸭脖。三军久久不忘其味，士气大振。然而，他们不知道它是什么味道。这是唯一的一个。
特点:长期以来，鸭脖以香、麻、辣为主。吃的时候不麻也不辣，但是一停就满满的辣味。鸭脖讲究生冷吃肉清淡。鸭脖肉是层次分明的“活肉”，相当有嚼劲。吃了肉之后，把关节间的骨髓吸出来，让人很有成就感。最后，喜欢吃辣的人，可以把骨头嚼起来，细品慢慢吸，体验回味悠长的“牙叶香”。
美:九九鸭脖采用祖传古方和现代工艺。它使用了近30种中草药和纯天然香料。虽然味道辛辣，营养丰富，但脂肪含量低。如果经常食用，可以补充蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养物质。中草药具有健脾益气、润肺止咳、清热消肿的作用，还能养颜，是极佳的美容佳品。
参考数据
九九鸭_百度百科