川菜卤味配方
头发存在于川菜中，所以卤菜是川菜的烹饪方法之一。是川菜中应用最广泛的凉菜。
方法。加入多种调味料和香料制成卤水，原料粗加工成卤水制成蔬菜，适合肉禽野味。
水产品、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是用红白卤菜制作川味热菜。
凉菜的工艺适合家庭、饭店、餐厅烹饪。
红白卤水的生产工艺及注意事项
一个。红白卤水的制作工艺
(1)盐水的调味料和香料
做一壶标准的12，5斤盐水。
调料:川盐300g冰糖250g姜500g葱300g料酒100g鸡精味精。
香料:山奈30克八角20克丁香10克砂仁豆蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草。
水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克千里光30克香茅40克草50克干。
50克胡椒
汤料:鸡骨架3500g，管骨1500g。
两个。红白卤水生产
(1)放鸡骨架。将猪管骨(锤碎)放入冷水中煮沸至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水。
，放入姜(碎)、葱(留根长)，煮沸后，应用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是
清汤，大火煮为浓汤)自豪地变成卤水汤使用。
(2)糖色煎法:用油煎。先把冰糖处理成细粉，锅里放一点油，放入冰糖粉，中火慢慢用。
翻炒至糖由白变黄时，转小火。当糖和油呈黄色大气泡时，继续离火翻炒(这个时候一定要
要快，不然会变苦的。要掌握好，可以先试几次，然后上火，从黄色变成深棕色。游大炮
当气泡变小后，加入少许冷水，再用小火翻炒，直至去除糊味，即为糖色(糖色要求不甜不苦，色泽)
金色)
(3)如果香料断了或者换了刀(千万不要弄薄了，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包包好，扎好。先在沸水中单独煮5分钟，取出后放入卤水汤中，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制卤水。
先胚红卤(白卤同无辣椒无糖色的香料)。
红白卤水制作过程中的注意事项
因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪方法，所以在处理调味料和香辛料的过程中，以及卤汤中的底料都是非常重要的。
这个技术要求。
(一)掌握香料的用量
新卤12.5 kg，用香料600-700 g为宜(6 kg水300 g，3000 g约150 g)。
第二，用干净的纱布把调料包好。不要绑的太紧，要稍微松一点。调料包调料
用完要用开水浸泡半小时后再用，这样棋的目的是去除沙砾，减少药味。
第三，糖色的量
红卤糖的颜色要分阶段添加，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。
第四，熬原汤
用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火洗汤。
5.及时更换香囊。
由于卤水是用一定的原料腌制而成，卤水中的香味会逐渐减弱，所以并不富含香料。
同时，要及时更换香囊，保持其浓郁的香味。
6.继续努力。
卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但香味不同于象棋的挥发性和不挥发性。
为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，在认为已经满足了卤制原料的香味后，方会
可以在品尝的过程中腌制，调料的用量要随时记录，以便及时增减各种调料(这个
不容易掌握，但是只要经常做，慢慢获得经验，掌握起来还是很容易的。
七是离不开咸味。
“盐是百味之根”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤制的原料也要有底味，因为
卤水中的香料只能产生五味，却不能使原料咸。所以每天放原料的时候，
大家一定要尝尝卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加多少盐有区别，咸味合适后才算。
可卤制在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终
保持口感醇厚咸鲜。
巴秦汤佳之
卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。
加水有两种方法。
一种是提前准备一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持象棋的五味。
，醇香可口。
二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有
有大量的蛋白质，可以使卤水原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会减弱香味。
鲜味和咸味。