桂林米粉卤水怎么做?
2.锅内放入色拉油,加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒,翻炒15分钟,取出香料,用纱布、七成包香料包好,放入汤中煮2分钟。
3.锅里留30克油,五成热的时候放进去?将豆腐用小火翻炒2分钟,加入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油烧开,倒入不锈钢桶中拌匀。
桂林米粉卤水
1,特点:酱色红,味咸。
2.应用:用于?桂林米粉专用卤水不能用来腌制鸡鸭吧?红烧牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
3.广州人和南宁人的味道:
香料:
八角60克,肉桂50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克。香茅75g,蛤蚧1对,丁香10g,草果30g,茴香35g,花椒25g,西洋参30g,党参15g,扇贝25g【中药店有售】。罗汉果4个,枸杞20g,红枣50g,干葱100g,生姜30g。
汤:
老母鸡2只,老乌鸦1只,猪骨3000克,桂圆[带壳]300克,熔化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青椒75克,红辣椒75克。
调料:
精盐250克,生抽1500克,淡酱油500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
方法:
(1)老母鸡、老乌鸦治愈【鸡鸭内脏另作他用】,棒子骨打碎,一同放入汤锅,然后将打碎的桂圆加水20kg左右:武火煮沸后撇去浮沫,中火煮沸原汤,取出老母鸡、鸭子、棒子骨备用。
(2)将原汤倒入卤锅中,加入八角、桂皮、干草、陈皮等。全蝎、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、牡蛎、枸杞子等。用纱布包好放入调料包,放入一锅盐水中,然后加入新鲜的南姜、香茅、捣碎的罗汉果、红枣、干葱、捣碎的生姜,加入精盐、酱油、糖色和料酒。
(3)先将需要腌制的原料清洗干净,经过初步处理后,放入卤锅中,将芹菜切段,香菜切段,青椒去籽切块,与融化的猪油一起放入炒锅中翻炒,倒入卤锅中,然后将卤锅置火上,直接将锅中的原料腌制。
4、云南桂川、湖南等风味:
配料:老母鸡、汤骨、桂圆、生抽、淡酱油、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。
练习:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆熬浓汤。
(2)将煮好的汤倒入桶中,加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴少许鱼露使汤呈浅棕色,加盐使其略咸,加入南江、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、丁香。
(3)将汤烧开,倒入香油。