猪头肉的生产工艺

猪头肉100 kg，八角1 kg，茴香25g，鲜姜半斤，盐5 kg，花椒25g，桂皮100g，葱1 kg，白糖100g。

二、准备工作:

1，选新鲜猪头。

新鲜的生猪头肉用清水浸泡1小时，沥出猪头内的血水和异味，再用流动的自来水浸泡，防止浸泡变质。然后刮掉留在猪头上的残毛。把猪耳朵里残留的松香全部挖出来，把口鼻里的粘液和脏东西清理干净，把淋巴结、脓包、血块等脏碎油和肉切掉。然后把猪头劈开，从额头中线把猪头劈成两半。

2、配料

各种调料放在一个宽松的纱布袋里扎紧袋子，大葱和鲜姜放在另一个袋子里，因为这种辅料一般都是一次性使用的。明矾被适当捣碎做成清汤。

3、炒糖色

在铁锅里加入少许植物油，然后加入糖，用小铁勺用猛火搅拌糖，熬成液态。煮沸成大泡后，逐渐回落，变成小泡。此时糖汁开始变色，由白变黄，由黄变棕，当糖色变成淡紫色时，继续用小勺快速搅拌；糖色煮的时候有烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻)，降低火力。用铁勺把糖色调得差不多粘稠时，立即倒入事先准备好的开水。这时开水和糖液突然爆炸，爆炸后锅里的糖液变脆烧焦，再加大火力将煮好的焦糖完全融化，这就是“糖色”。

糖色的浓度可以通过加热水随意调节，主要根据生产需要。成功的糖色应该是苦中略甜，甜中不苦，颜色应该是酱紫。

二、开始做猪头肉:

1，将准备好的猪头放入开水锅中焯20分钟，撇去血沫，用清水冲洗干净即可出锅。

2.先将准备好的料包、盐、糖色、水同时放入锅中，烧开。水量要一次够。一般控制把猪头原料全部淹没在锅里，猪头有翻动的空间，也就是常说的用宽汤。猪头最上面一层的头皮要朝下，骨头露在面汤里。从沸汤到微沸汤，10分钟内翻锅1次。翻锅的方法是用长柄铁钩把猪脑腔一个一个地钩在猪骨上，或者钩在猪的眼窝上，而不是钩在猪的脸和肉上。

3.将远离煮锅的猪头钩到操作者附近，挑出煮好的猪头，将猪头逐一放入操作者附近的锅内，然后用大树篱压在猪头的骨头部分，完成翻锅。在翻锅的过程中随时撇去泡沫和汤油，翻两次锅煮1小时，就可以全部出锅放在案板上，等待猪头烤好。

4.刮猪头的时候要戴手套。一手托住猪嘴的骨头，另一手沿着猪头的边缘托住猪嘴的骨头。先去掉牙骨，再去掉老茧。不要碰猪眼、猪嘴、核桃仁(冷水可以避免手术过程中烫伤手)。同时去除鼻腔骨头和梯子，直到猪头完全刮光(刮光的猪)

5.猪头肉全部捞出后，再次通过篮子将汤汁放入沸腾的锅内，去除锅底和汤汁中的肉渣，用铁勺撇去面汤上的浮油。如果发现汤水沸腾，适当加些冷水，直到杂质和浮沫被清洗干净。观察汤略带绿色透明。如果觉得汤不够清，可以在煮汤前把明矾碎末放入汤中，用微火把汤慢慢加热，使汤面浮上一层白色泡沫，及时撇去，随时放一点冷水防止汤水沸腾，然后用干净的容器把清汤倒出。

6.用清水洗净锅，无杂质，无油渍，放入3公斤左右的水，防止锅干。用1铁箅子垫锅底，然后在铁箅子周围的边缘整齐地放上竹板，紧贴铁锅内壁，沿墙放一两排竹板围成一圈，再将圆铁桶垂直放在铁上。之后将半成品猪头肉从锅的中央一个一个竖起，每一块猪头肉都要贴紧，猪头肉的四周要圆润，猪头肉的连接处要留有出锅的痕迹，或者中间夹一个用热水洗过的料袋，留下出锅的痕迹。

以此类推到炒菜锅的壁上，根据猪头肉的数量可以编码成几层。一定要注意包装紧密牢固，防止汤水沸腾时把猪头肉打散，同时不要把肉渣掉到锅底，防止锅烧坏。最后将清汤放入猪头肉打码的锅内，会溢出猪头肉面约10cm，避免在制酱中途加冷汤或冷水，使猪头肉受热不均，影响产品质量。

7.叠好后盖上锅盖，大火煮1小时左右，然后揭开锅盖，放点糖，使汤汁达到栗子色，以补救烹饪时的颜色不足。当汤汁逐渐变浓时，用中火煨30分钟，用手摸猪头看是否熟软，特别是猪头皮不能板结，用长柄铁勺从缸中取出汤汁，看是否粘稠，汤面是否残留全部猪头肉的1/3，即为半成品。

8,

酱猪头肉到半成品时，要及时由中火转为小火，汤汁要保持小气泡，否则不出油，做不出酱。出锅时，用小扁铲将猪头肉堆码时的留锅痕铲去猪头，放在铲子上，肉面朝上取出，再将猪头朝上放在盘子里，用小叉子将猪嘴和猪耳朵叉入猪头脸，围成一圈，然后将整理好的猪头肉一张一张地紧紧笼在盘子里，不留空隙。然后把煮锅里的竹板、铁管、铁箅子拿出来，用小火把锅里的汤搅拌至粘稠。如果颜色较浅，在搅拌过程中在栗子颜色中加入一些糖，得到调味汁。

此时应及时将酱料从铁锅中取出，放入干净的容器中，用铁勺在容器中继续搅拌散热，使酱料温度降至60 ~ 70℃左右，用厨房扫帚尖蘸酱料，薄薄地刷在猪头肉上，晾凉。