八珍卤味配方

八珍红烧肉不仅味道鲜美，而且具有很好的食疗保健作用。这是因为八珍红烧肉会添加一些中草药，如党参、人参等，对调理身体、提高免疫力有很好的作用，特别是对于一些大病初愈的人。平时吃八珍红烧肉也要知道一些注意事项。我们来看看这方面。

八珍卤肉配方

党参10g、人参10g、枸杞8g、香砂10g、草果6g、草果8g、白芷10g、香茅3g、当归5g、高良姜6g、山奈2g、豆蔻10g。

配色:红米水，栀子，炒糖色，酱油

清香料:大葱500g，胡萝卜150g，花椒150g，鲜姜400g，香菜150g，老芹菜200g。

做法:将30斤香料水熬成15斤香料水和30斤猪骨汤，一起煮开待用。可以做猪蹄、耳朵、尾巴、牛肉、鸡鸭等。

操作注意事项:

1.要正确把握调味料、香辛料、原料的特性。

2.掌握卤水和香料原料的大概比例。

3.香料包包好后，要用开水浸泡半小时后再用，以减少某些药物的香味。

4.注意糖色的用量，根据原料的特性，分阶段添加糖色，使卤制品保持金黄色，避免汤色过浓的问题。

5.用鸡骨架和猪棒子骨熬制原汤，火候不可太急，以免汤汁过浓。

6.香囊应根据原料的使用情况及时更换，以保持香味的持续。

7.正确把握香水溶于水后挥发性和非挥发性香味的区别，及时准确地补充所需香料。

8.卤汁里的香料只能产生香料的香味，要时刻注意卤水里的咸味(基础味)。

9.卤汁煮沸时产生的蒸汽会逐渐减少盐水。如果卤汁的含水量需要及时补充，记得在卤制前加入足够的备用高汤，保证卤制的原料能保持其咸、醇、香的特点。