一碗兰州拉面的制作-

(1)材料选择

原料的选择对拉面的制作非常重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的摸索和总结，在选材上有这样一句话:甘南的牦牛是永登的面，皋兰的彭辉甘谷的面是花椒。由于彭灰已经转型，用的是即食彭灰拉面，所以其他三项简单总结一下。

甘南牦牛:甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢短小，耐寒，肉红亮，肉质细嫩，高蛋白低脂肪，营养丰富，味道鲜美纯正。加入适量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒熬制后，汤汁纯正，清香绵长，口感极佳。兰州拉面的熬汤工艺非常重要。

永登面:由兰州市永登县的优良小麦品种“和尚头”磨成的面粉，面筋值高，色泽洁白，略黄。面带筋斗进口，微脆，清香可口。面条泡在汤里，面条紧实但汤不浑浊。因为“和尚头”产量低，市场需求量大，满足不了市场需求。现在用的多是高筋面粉，比如塞北雪，牛肉面粉。

甘谷线:指甘肃甘谷县盛产的一种又细又长的线辣椒。辣椒晒干后磨成粉红色，油油的，麻辣的，香香的，麻辣油的辣味纯正浓厚，色泽鲜艳。

(2)拉面的制作

1.拉面生产工艺流程。

在面条中加入拉面剂，折面滑面，用拉面煮面条。

2.操作要点

(1)和面(选用高筋面粉)

拉面油是精炼菜籽油。

比例:面粉500克，盐4克，面粉2%，水250-300克。

面团的水温要根据季节来定。夏天水温要低，10度左右，春秋两季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水温下，面粉中含有的蛋白质才不会变形，生成更多的面筋网络。淀粉不会糊化，而是在面筋网络之间富集。夏天因为气温高，即使用冷水，面团强度也会下降。在这种情况下，可以适当加一些盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团紧密。建议选择兰州大学李四化工厂生产的速溶膏药作为拉面。与传统膏药相比，该产品具有拉面的优点，不易断，面团更“硬”。这里不含氰化物、砷、铅等物质，优点是容量快。使用时用温水煮沸，冷却(500克面粉加2500克水，可拉75-90公斤面粉)。

首先在容器中加入少量水融化备用，将面粉倒在案板上，同时将盐均匀的撒在面粉上。也可以用锅在中间刮一层浆糊，倒入水。500克面粉的用水量约为250克至300克(面粉面筋不同，含水量不同，用水量也不同)。第一次用水量约占总用水量的70%。操作时要从里到外、从下到上抄拌均匀，拌成梭形(雪花状)。调成梭形后，还需要继续和水混合(也可以加一点水调成梭形，再把梭织物和水混合)。第二次浇水占总量的20%左右，另外65，438+00%的水要根据面团的具体情况灵活掌握。揉面时，捣、踹、爬、揉等方法。被使用。捣实是用手掌或拳头击打面团；揣是用手掌或拳头在面团上交叉捶两下；邓用手握成的形状，上面一组往前推；揉面是用手来回搓或揉，将面条揉成一团。和面的主要目的是捣面团，用双拳击打面团(同时用拉面剂蘸水，但注意要把水完全打到面团里)。很重要的一点是，面团展平时一定要面向一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱，这个过程大约需要15分钟。揉至面团表面光滑，不要用手或案板触摸。有一个很简单的小现象，就是把面砸到有小气泡就差不多了。

揉成梭形的目的是防止出现水覆盖面(即停滞在面团层)。由于包水面中的水相和粉相分离或亲和力不紧密，面团失去光泽和韧性。捣、揣、板是为了防止出现渣盖面(即面团中有干粉颗粒)，促进面筋吸收更多的水分，充分占据面筋网络，从而产生更好的延展性。

(2)醒来(醒来)

在软面团表面刷上油，盖上湿布或塑料布，防止风吹后面团表面干燥或结皮，静置一段时间，至少30分钟以上。面糊的目的是使面团中心的粉末颗粒有足够的吸水时间，使面团不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀、更柔软，更好地形成面筋网络，提高面团的弹性和平滑度，使成品更爽口。

(3)加入牵拉剂进行和面

用拉面剂水将面团揉成长条，双手上下摇动，反复拉。根据面团的强度，确定是否需要拉粉剂。经过反复的拉伸和揉捏，直到同一面团的面筋结构排列平滑均匀，达到拉面的面团要求，才能进行下一道工序。

(4)剂量

把光滑的面团放在案板上，抹上油，轻轻一拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成厚薄均匀的圆条，再拉成厚薄均匀、长短相等的面团，盖上篷布，小火煨5分钟左右，就成了拉面。

(5)拉面

在案板上撒上面粉，将烤好的面粉搓成条状，在路面上滚动。比如拔韭菜叶、宽面条，用手压遍，双手握住面条两端，再拔。拉开后，将右手转向左手，左手两端分开，然后用勾在面条中间的右手食指拉动。面条拉长后分开。然后把右手食指倒在左手中指上勾住，再把右手食指勾住面条中间拔出来。根据左手附近面条的粗细，用左手适当收回面条头，重复操作。同样一条可以从四条变成八条，面条的数量会成倍增加。面条的粗细是由扣数决定的。扣的越多越细。一般细面做8扣，细面做7扣，细面做6扣。拉好后，将左手食指上的面倒入右手拇指，用中指和食指捏掉工人手上的面，放入锅中煮面。目前，拉面中的主要品种有毛细面、精粉、二精粉、三精粉、韭菜叶、宽面、宽面、荞麦面脊等，根据面团成型和扣数的不同。

(6)煮面

将拉好的面条放入锅中，锅中的水要烧开，宽，面条浮起时轻轻搅拌，将面条煮熟，捞出放入碗中。煮面的锅要用钢的，不锈钢锅等不易生锈的锅。

(3)牛肉汤的制作

1.牛肉汤的制作工艺流程

选料、浸泡、煮沸、撇去浮沫、煮调料、捞出牛肉、加工吊汤调味水。

2.牛肉汤的制作方法

(1)煲汤原料

汤由牛腿骨、牛肉和牛肝制成，调料为生姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、山奈和盐。调料中的草果需要打碎，用纱布包裹肉桂、丁香、胡椒、山奈。一般总料不超过80克！

(2)制造方法

浸泡:将牛腿的腿骨折断，将牛肉切成250克至500克的块，与腿骨一起浸泡在清水中。泡好的水不能丢弃，留作挂汤。

煮:将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中(不允许铁锅，这样容易使汤变色)，倒入凉水，用猛火煮，撇去面汤上的浮沫，将打好的姜、调料包、精盐放入锅中煮；用文火煮，始终保持汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、姜、调料包。牛肝切成小块，另起锅煮熟澄清备用(或与牛肉、腿骨、土鸡同煮)。

吊汤:将牛肉和牛肝汤中浸泡的血水倒入牛肉汤中。大火烧开后，用文火，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面浮沫，使汤汁更加清澈。汤是牛肉面的根。如果是新鲜的，风味不足，就需要进一步发酵。方法如下:首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮到水层，将未乳化的浮油撇干净，以免挂汤时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，将原汤用纱布或细网筛过滤除去杂质；最后将生牛肉中的瘦牛肉剁成牛肉末，用清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，用武火煮沸，再转为文火。牛肉末浮起后，用漏勺捞起，压成饼，然后放入汤中加热，使其鲜味溶于汤中。加热一段时间后，取出漂浮物。这种方法在业内被称为“一挂汤”。如果需要更鲜更纯的汤，就需要“二吊汤”或者“三吊汤”。

请注意以下几点:

先用猛火把汤煮开，再转小火，面汤会保持一种好像打不开的状态，直到做出来。火力太大容易让汤浑浊。失去了“澄清”的特性；火力太小，会影响汤的鲜度。

2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使原料中的营养成分全部凝固，煮出的汤鲜嫩可口。

第三，原料要泡透。

第四，煮汤用的水要一次性加入。如果中途加冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料加热的平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果不得已，只能加水，只能加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。

5.煮汤的原料要用冷水煮。如果放入沸水中，原料表面会突然被高温凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

用调味水调味:将适量的复合调味料(用量视南北方饮食习惯不同而定)放入水中，用文火煮(最好用肝汤煮)。煮好后沉淀或过滤，过滤后与挂好的牛肉汤混合。目的是增加汤的风味(但香料加多了会影响汤的颜色)。最后加盐和味精，做成拉面用的牛肉汤。

复合调味料比例:1。白胡椒0。4斤姜皮0。5公斤以内扣0。1斤熟孜然0。4斤八角0。1金碧。1斤丁香0。1斤茴香0。1斤辣椒0。草果4斤0。5斤草扣0。1 kg，搅拌均匀，研磨成粉。

2.浓香型:熟孜然粉0。5斤，八角100g，草果100g，肉桂30g，香叶30g，甘草15g，花椒230g，黑胡椒60g，丁香55g，熟芝麻2个。5公斤，干姜65克，白芷40克，豆蔻150克，豆蔻60克，搅拌均匀，磨成粉末。

(3)牛肉的加工

将熟牛肉切成1。5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅中加入适量的虾酱、蚝油、酱油、盐、味精、胡椒粉煮开，撇去浮沫，煨入味，沥干汤汁备用。

(4)其他调味品的加工

1.辣椒油的制备

选择辣度适中、色泽鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油加热(菜籽油精炼去除浮沫煮熟)，放入葱、姜片、捣碎的草果、茴香，炸至油温降至120左右，取出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温炸。一般500克辣椒面用2500到33500克油炸，然后静置24小时。

2.萝卜片的加工

将萝卜切成4块。5厘米长，2。5厘米宽，0。2厘米厚的长方形切片，放入冷水锅中煮熟，捞出，放入冷水中冷却备用。

3.蒜苗和香菜的加工

蒜苗洗净，切成蒜苗；香菜洗净，切成粉备用。

(5)成品生产

把煮好的面条捞进碗里，舀一勺汤，用勺子舀起面条然后放下。加入萝卜片(或萝卜片直接入汤)，牛肉切丁，加入适量汤汁，撒上香菜和蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(清汤)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(蒜苗和香菜绿)和黄武(腊面微黄)的兰州清汤牛肉面已经制作完成。