香料怎么搭配？

卤菜中所谓的“君、臣、佐、使”，就是为了增加它的香味，去除它的腥味，增加卤品的回味。很多人也问过边肖，卤菜中香料的配制是否与“君臣佐使”有关。当然和香料有关，就是给菜增味去腥的香料也是中药材。香料太多有药用价值，香料太少不香。盐水中香辛料的用量要根据各自的特点和效果来定，并不是随意搭配。“陈俊佐食”是中药配制的基本原则，烩菜师傅也以“陈俊佐食”作为配制烩菜的准绳，让香料的香味得以充分发挥。今天，边肖将与你分享什么是卤菜。

卤水中的“君、臣、辅”材料如何设置？在配制卤水时，我们通常根据所选的配料来确定君主材料。确定了君料之后，就可以考虑“臣料和辅料”了，那么在我们选定了君料之后，如何选择臣料:臣料在卤水中有辅助君料的作用和功能性，不会选择香味过于霸道的香料作为臣料。比如丁香、香叶、辛夷、砂仁、香茅的香味太霸道，不能作为大臣的材料，所以功能性要更明确。如白芷、山奈、高良姜、干姜、干胡椒、白纽扣胡椒，茴香配肉豆蔻、山楂、茴香，有确定的芳香作用，草果陈皮，可作为大臣材料。为了让大家容易理解，下面举几个例子。

1、猪肉:我们选用八角作为君料，一般选用桂皮作为臣料。

2.牛肉:御料我们选肉桂，臣料我们会选肉豆蔻和胡椒。

3.鸡肉:我们选用高良姜为君材，白芷和白寇为臣材。

4.羊肉:选用白芷为君材，山奈为臣材。

调味品的选择

调料的选择以君、臣、配料的选择为指导，如肉桂为君的牛肉，花椒为臣的肉，香叶为调料，八角为君的猪肉，肉桂为臣，茴香为调料，白芷为君的羊肉，草果为臣，高良姜为调料。

材料的选择

一般来说，选用香味霸道、挥发速度快的香料作为调料，用量相对较少，如丁香、碧波、厚朴、砂仁等一般作为调料。

“君、臣、辅”的材料在实际应用中比较灵活，往往根据食材和个人的理解来选择搭配。如果多了解一下“君臣辅”，就很容易判断一个卤水配方的好坏。