我在哪里可以买到白酒发酵剂？
。中国制造. com/China-products/productviewUqQEOoyJvtcm/% E9 % 85% 92% E6 % 9B % B2 . html
实践:清酒曲的分类体系
按制曲原料分，主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。
根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲。
按照曲中的添加剂来分，有很多种，有中草药的药曲，也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。
根据酒曲中微生物的来源，可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。
二九曲的分类
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产工艺的演变
一种原始的酒曲
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:曲、分蘖或曲和分蘖的混合物。
在原始社会，粮食由于保存不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的粮食可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。
也许在一段时间内，发霉的谷粒和发芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘖至少在商代是有严格区别的。因为发芽的粮食和发霉的粮食有不同的外观和功能，人们很容易用不同的方法制作，所以在古代，有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮食叫曲，发芽的粮食叫蘖。
二散曲以块曲
从制曲技术来看，中国最原始的曲式应该是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散状态的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、空气湿度和含水量下，微生物(主要是霉菌)在其上生长。在中国制作音乐的历史上，散曲已经使用了几千年。比如古代的“黄子曲”和米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义，是有一定形状的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压实使其形状固定，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。
& gt书中有几个词，都注释为“饼歌”
北魏时，是；& gt作为我国制曲和分蘖技术的代表，我国制曲在品种和技术上已经达到了相对成熟的地位。主要体现在以下几个方面:确立了块状曲(包括南方米曲)的主导地位；酒曲品种增多；大曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。
散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异，而且主要反映了曲的糖化和发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的差异。
在制曲工艺方面，块曲的制作工艺更复杂，流程更长，制曲过程中需要大量的人力。在酿酒之前，你还必须打破块曲。古人为什么要重新发明轮子？原因是街区音乐的表现比散曲好。原则上，中国曲上生长的微生物主要是霉菌，有些霉菌很长，可以在原料上相互缠绕，松散的制曲原料自然可以形成块状。酒曲上的微生物种类很多，有细菌、酵母、霉菌等。这些不同微生物在酒曲不同部位的相对数量分布也不同。有专家认为，酿酒性能好的根霉能在块曲中存活繁殖，对提高酒精浓度有重要作用。块曲的使用更适合复合发酵的过程(即在糖化的同时，糖化产生的糖分转化为酒精)。
西汉的饼歌只是块歌的雏形。也可能是手工制作的。北魏时，有专门制作曲块的曲模。《齐·姚敏疏》；& gt中文叫“扇”，用圆铁和长方形木条制成，大小也不一样。如；& gt《神曲》是手工制作的，直径2.5寸，厚9分钟，另一种叫《蠢喜剧》，是用1尺见方，厚2寸的木制弧形模具制作而成。当时地面只铺了一层，而不是唐朝文献记载的几层叠加。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，更重要的是可以统一曲的形状和大小，使曲的质量更加均匀。矩形弯曲模优于圆形弯曲模。歌曲的积累节省了更多的空间。而且也为后来的曲块在曲室中层层堆积培养细菌打下了基础。一方面是为了降低劳动强度，更重要的是音乐步调更紧密，减少音乐的碎片化。总之，从散曲到派曲，从圆块曲到方块曲的发展，是人们不断总结经验，取长补短的结果，都是为了更符合作曲的客观规律。
三麦曲制作技术的发展
自汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要品种，后来流传到南方。& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt《史记》中记载的制曲方法一直沿用至今。在后来的几代中也有一些改进。
1 & lt；& lt《齐·姚敏疏》；& gt小麦曲在中间
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt中国人对酒曲的制作方法有九种详细的记载。其中八个是麦曲，一个是小米(黍)做的。从制作工艺和应用上，可分为神曲、白老曲、傻曲三大类。其中，神曲的糖化力和发酵力最高。
三胡麦曲的制作工艺
水煎小麦、生小麦和蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
││││││││││││
│ ↓ ↓ ↓
│ │炒黄，洗净蒸熟。
│ ↓ ↓ ↓
│细磨细磨
│ ↓ ↓ │
└ ———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————
↓
班曲
↓
团曲
↓
进入一个封闭的弧形室
↓
布曲
↓
移交
↓
聚趣
↓
瓮中泥封
↓
穿孔于
↓
Shaiki
↓
完成曲
钦州春酒曲的制作工艺；
小麦
↓
油炸黄
↓
博泽
↓
磨
↓
水→弯曲(刚性)
↓
聚集
↓
作文(方帆)
↓
穿刺孔
↓
培养细菌(砖)
↓
暴露于干燥环境
↓
储存
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt中神曲和本曲的糖化发酵能力差异很大。连作者自己都感叹:“这首歌(指神曲)一仗杀三石米，而蠢歌杀六仗米，省钱。”(注:杀米就是消化大米，也就是糖化发酵)。有的神曲甚至可以杀死四块石头。大曲用量占酿酒原料的3.3%~2.5%，本曲约为15%。历史上很少见到神曲用量如此之少，因为即使在现代，酿造黄酒时，麦曲用量也在8-10%左右。只有小曲的量可以这么低。这说明；& gt书中记载的神曲富含根霉和酵母。至于麦曲，用这么少的曲还有很多其他原因，比如曲的形状更小，制曲原料磨得更细，培养温度更低。