卤汤的调料处理时如何去除苦味和涩味？

如果不对卤水中的香料进行初步处理，香料中的苦味会带入卤水中，长此以往会破坏卤水的整体风味。但是香料的苦味是很难去掉的，因为如果去掉了，就连它本身的香味也会被妥善处理，这就需要我们后续的保养和不断添加。香料的添加时期不能一概而论。有经验的师傅会根据卤汤的香味来决定是否加香料。如果没有经验，需要提前用温水或者白酒泡一下。

具体来说，用白酒浸泡豆蔻、砂仁、白芷、高良姜需要半个多小时。肉桂、丁香、茴香、香叶、香茅等用温水浸泡过的包裹香料不能大量捕捉，轻、重香料的量和香味要掌握好。另外，可以在卤水里少放丁香、白芷，尽量苦一点，用袋子包起来。不用卤菜就可以拿出来，用冰糖和白梦片混合。原因很简单。各种卤制香料都是中药材，还没有加工过。

炮制的作用是在配方与肉炖之前做一些加工，达到药料和谐互补。通常我们说卤水中的药味、苦味、涩味太浓。多数情况下是配方不合理或者香料用量太重，或者烹饪前对香料的处理不到位。所以，如果发现以上问题。

首先，最简单的方法就是将准备好的调料浸泡在水中，用水冲洗干净，然后用温水浸泡至少30分钟，再用来卤制。很多常用的香料几乎没有气味。这种方式比较适合茴香和香料，分为芳香和苦味。制作卤水时，会提前对香料进行处理，否则会影响卤水的口感。下面就来分享一下前期的调料。