卤菜汁的配方是什么？

一、卤汁的准备

卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感。

可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红色肉汁。八角20g，肉桂20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，天竺葵20g。

高良姜20克，草果5粒，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，切片糖250克，黄酒100克。

优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。

制法:①将草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成厚片，韭菜扎好，姜用小刀拍松，红辣椒干切。

分成几段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、桂皮叶、草果、山姜、甘草和干辣椒放在一起。

在调料包里面，包的口是扣紧的。③调料包，葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨头混合。

将汤放入锅中，搅拌均匀。

2.黄色肉汁。栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜150克。

、炒鲜橘皮150g、芹菜150g、姜150g、沙爹酱1瓶、黄酒1000g、熟菜籽油250g、油咖喱150g。

味精200g，精盐230g，骨头汤12kg。

方法:①将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。(2)栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁

、炒蒜、炒鲜橘皮装入调料袋，袋口扎紧。③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜混合。

将籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅内拌匀。

3.白色肉汁。八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷、韭菜25克。

150g，姜150g，水酒1000g，白酱油1000g，精盐120g，味精100g，骨汤12kg。

方法:①把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷装入香囊中，

扣紧袋口。②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。

以上配方适用于腌制10 ~ 12 kg的新鲜原料(家庭可根据原料量减少调料量)。

4.准备腌料时的注意事项。①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；

调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少会使菜变得美味。

味道并不出众。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。

(3)卤汁不要提前煮，要现配现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料。

材料和时间。

腌泡汁的保存

在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。

。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。卤汁的保存应注意以下几点:

1.撇去油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。

应该放在无菌容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会混入黄金。

是化学反应导致卤汁变色变味，甚至变质无法使用。

4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。

5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。