食用香料使用前如何处理

西餐调料大全

香了时宇

香料从词义拆解上可以理解为“香气调味料”。但其实用途很广,从制作木乃伊用的材料,医疗用的药材,祭天驱魔杯用的物品,都可以证明人们对香料的喜爱和重视。

中国早在李周和《离骚》中就有了用香料烹饪的记载。秦汉以后,香料的使用更加广泛,品种也因海外传入而更加丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。至今,我国传统菜肴中常用的香料有100多种。

在欧美国家使用香料的历史上,早在古罗马和希腊就有古史记载可考。《圣经》中有很多肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没药等香料的记载。

各种香辛料虽然特性不同,但都含有醇类、酚类、酮类等挥发性化合物。,其品种繁盛。除此之外,他们还开发了多味混合香料配方,他们有独特的搭配经验,即在各种有机安排和组合下,每种香料在不同比例的混合中也产生了不同的风味变化。如何做到和谐,提升菜品的风味,需要世代相传的经验积累。

走进香料世界就像参观世界博览会。通过人物,我想象着一颗种子是如何流浪的,为什么远古世纪的人们会因为那一点点香味的诱惑,挑起一连几天的征服战争。还有那个才子佳人是如何依靠嗅觉的记忆去追求前世的爱情,就像莎士比亚在《哈姆雷特》里说的:迷迭香!这是一个可以帮助你记忆的线索。

香料定义为“主要用于调味的脱水植物”,包括热带芳香化合物(胡椒、肉桂、丁香等。)、多叶草本植物(罗勒、薄荷、马郁兰等。)、香料籽(芝麻、罂粟、芥末等。)和脱水蔬菜(葱、蒜等。),而咖喱、辣椒粉等混合类型也是香料的一部分。

过去,“香料”仅指热带芳香化合物,“草药”指温带地区植物的特殊叶片和种子。香料由不同的部分组成,如花(丁香和番红花)或果实(小豆蔻和胡椒)或浆果(黑胡椒和杜松)或种子(茴香、芫荽和芹菜),芫荽茎(姜和姜黄)或根(当归、山葵和独活)或叶(月桂叶)。

香料的乐趣在于它的巧妙运用。它的作用是加强菜肴的风味,而不是抢夺食物本身的特色。如何正确保存和使用调味品,才能保持其新鲜口感,充分发挥其功能?看完这本手册,你应该意识到,只有充分了解香料,你才能做出香味十足的最好的食物。

第一香料(Spice)

香料,Epice,Spezie,Especia,Gewure。

一种有强烈气味的刺激性香料,从植物的果实、花、芽、根和树皮中获取。中国古代有许多辛辣的香料,包括胡椒、姜、中药、藤、桂皮、花椒、芥末、胡椒等。这些香辛料不仅能给食物增添风味,而且具有不可替代的食疗作用,尤其对许多疾病有疗效。

(主产区)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国。

(购买和保存)香料一般都是干品,因为其香味和兴奋度比鲜品更好更强。购物的时候,最好选择那些充分干爽爆香的,香味浓郁的。

(用法)使用辛辣香料时,要注意每种香料的辛辣成分不尽相同,用法自然不同。其中辣椒是最辣的,它的特点是在嘴里火辣辣的,像火烧一样辣,但几乎没有香味。辣椒的辣味成分不会因为高温的影响而减弱,所以可以搭配各种食物。其他的如辣椒、生姜,即使加热也能保持稳定,但辣根(日本辣根)这种辛辣成分是酶的作用产生的,所以不能和加热的食物一起使用。

胡椒(胡椒)

梵高的名字“芦伟之”,又名古月、黑川、白川,是一种多年生藤本植物,原产于亚洲热带。浆果呈球形,黄红色,根据成熟度和烘烤程度有绿、黑、红、白四种。有三种使用形式:粉末,粉碎和整粒。在烹饪中具有去腥、抑味、增味的作用。一般全椒用于肉、汤、鱼、腌制食品的调味和保鲜,加香料和卤汁时用粉较多。

辣椒味辛,性温,味香,能温中散寒,理气止痛,止泻,开胃解毒,可治胃寒、寒泻、食欲不振之痛。选购时,最好注意颗粒均匀、饱满、干净、干燥。辣椒及其制品应放在干燥通风处,以免受潮。胡椒粉的刺鼻气味是挥发性的,所以存放时间不宜过长。

中国胡椒

花椒是一种不香的灌木或小乔木植物,果实红色,种子黑色。果实为花椒,含挥发油,性热,味辛。花椒作为中国特有的香料,在明代后期传入中国之前,与生姜、竹菜并称为中国三大香辛料。花椒被古人视为多子多福的象征,用来祭祖、迎神、驱邪。有一种特殊的清麻味,多用于麻味较重的菜肴,如“火锅”、“水煮鱼”、“毛血旺”等。红辣椒是最受欢迎和使用最广泛的一种,而狗辣椒由于色、香、麻味差,种子多,一般不用或少用。

花椒味辛温,能温中散寒。在烹饪中有增强气味和香味的作用,也可与辣椒、盐等香料配合,形成麻辣醇厚的复合味道。花椒不仅味道鲜美,可作为调味品,而且具有重要的药用功效,如开胃健脾、理气止泻、驱蛔虫、治疗风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛、明显抑制多种细菌、局部麻醉止痛、促进性功能、抗衰老、增强内分泌腺功能等。

挑选花椒时,以颗粒大而均匀、香味浓、少籽或无籽的全干品为佳。买辣椒的时候,买整个辣椒比买粉的好,因为辣椒磨成粉的香味容易流失。使用前,将整个辣椒放入干锅中,用最小的火烘烤。辣椒中的油因受热而挥发,再将其碾碎或磨碎来炒菜。

花椒应存放在干燥通风、透气性好的地方,颗粒在密封状态下可保存2年。

日本胡椒

花椒是日本特产,其独特的辛辣成分不在种子中,而在果皮中。嫩叶和未成熟果实的粉末称为“无芽”,可用于调味和增加汤的香气。

姜(姜)

又名姜,多年生草本植物,一年栽培一次。它原产于印度尼西亚。其须根不发达,块茎大,呈不规则的掌状,灰色或黄色。它可以用作蔬菜、调味品和药物。生姜一开就有香味,这种香味来自食材中的挥发油。辛辣的成分是姜辣素。姜辣素的年代不同,姜辣素的比例不同,导致姜和干姜的味道不同。生姜发汗止沤解毒,干姜或干姜温中散寒。夏季生产的生姜是生姜的嫩芽,适合切丝和生食。

生姜含有挥发性的姜酚和姜辣素,能驱毒祛邪,温中肠,具有养血、散寒、除湿、发汗等作用。此外,还具有健胃、止呕、除腥臭、消水肿的功效。所以医生和民间说法都说“生姜要在家里准备,最好的储存方法是把买来的鲜姜洗干净,埋在盐罐里,可以保持很长时间的干燥。”

食谱:1,鲜姜汁可以缓解胃溃疡和十二指肠溃疡的餐后疼痛。

2.出国旅游,出发前嚼一片生姜或在肚脐上贴一片,或放在鼻子旁边闻闻,有预防晕车晕船的作用。

辣椒(辣椒)

茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,于公元15世纪引入欧洲,明代引入中国。现在它们被种植在世界各地的热带地区,有200多种广为人知的种类,是分布最广的香料植物。辣椒是麻辣调味料的代表,除了辣味,几乎没有其他味道。最热的部分是种子和旁边的白色叶脉。至于辣味的程度,因品种而异。辣椒未成熟时看起来是绿色的,成熟时变成红色、杏色、黄色、紫色等不同颜色。形状又长又圆,大小不一,其中手指大小的鲜红色是最常吃的。成熟的辣椒是用各种方法准备和食用的。干辣椒除生吃或炒吃外,还可压成粗片、薄片、粉末,制成烹饪用香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具有杀菌除臭的作用。

辣椒味辛,能温中下气,开胃散寒,祛风活血,对抵抗潮湿温度、受凉等气候引起的疾病有独特作用。

选购辣椒时,质量要熟、干、硬、重、滑。储存时,可将辣椒洗净、晾干,用纸巾包好,放入冰箱保存2至3周。

丁香(丁香)

最早的产地是印度尼西亚的摩鹿加群岛。又名鸡舌丁香香,是在丁香树开花前采摘花蕾,晒干后制成的香料。丁香非常适合甜食或油腻的食物,美国人经常把它们撒在烧烤食物上。欧洲人喜欢在柑橘中插上丁香,用丝带扎起来挂在衣柜里熏香衣服。非洲人喝咖啡的时候喜欢加丁香一起煮。丁香花不仅用于这些目的,还可以用来煮肉、腌制泡菜、烤蛋糕和酿造甜酒。

精油可以作为消毒止痛剂,稀释后的丁香油可以作为漱口水,精油擦在牙龈上可以缓解牙痛。

买丁香的时候,最好买整瓣的,因为粉丁香的香味容易氧化流失,不容易保存。买整个丁香可以消除这些缺点。丁香最好的外观通常是大的,圆的,黑褐色带红黄色,富含油,茎不到0.5英寸。

肉豆蔻(肉豆蔻)

来自一种热带常青树,肉豆蔻是果实中央的果仁,散发出一种甜美刺激的香味,味道微苦,充满异国风味。

16世纪,肉豆蔻不仅是欧亚之间的主要商品之一,也是中国和阿拉伯治疗消化系统疾病的药材。整个肉豆蔻用案板碾碎后,是汉堡等绞肉食品的常用调料,也适用于西式糕点。肉豆蔻有坚硬的核仁,可以保存很久,浓郁的香气只要放在菜里都是满满的味道。一般来说,肉豆蔻粉可以保存8个月,而原颗粒可以保存2年以上。

豆蔻皮

肉豆蔻黑色外壳上覆盖的暗红色网状假种皮是肉豆蔻皮,晒干后像肉豆蔻一样用作香料。它们的香味非常相似,但肉豆蔻皮的香味要淡得多,常用于绞肉、香肠、甜甜圈等食物中。

肉桂(肉桂)

肉桂又名桂花、桂花或桂皮,是人类最早使用的香料之一。世界上大约有上百种肉桂树,其中锡兰肉桂和中国肉桂两种处于领先地位,具有很大的商业价值。锡兰肉桂软而甜,风味极佳,肉桂呈浅棕色,较薄。

中国肉桂(桂皮)香味更刺激,树皮更厚,颜色更深,香味略逊于前者。肉桂清香温和,适合搭配香甜浓郁的菜肴,尤其适合烹饪羊肉,也可用于蜜饯水果(尤其是梨)、巧克力甜点、蛋糕、饮料等。除了所谓的肉桂棒和树皮卷成的肉桂粉,肉桂油也有卖。新鲜肉桂粉的香气比肉桂棒的香气浓郁很多。做饭的时候,如果不想太浓或者食物里有肉桂粉颗粒,可以用肉桂棒煮,弃之不用。爱肉桂香的人可以自己做肉桂茶。只需将1克左右的桂皮丝浸泡在250毫升开水中10分钟即可饮用。

买回来的肉桂,不管是皮还是粉,只要密封在干燥、阴凉、避光、通风的地方,都可以保存1到2年,品质和香气都不会逸出变质。

大蒜(大蒜)

大蒜属于百合科,原产于中亚。它的繁殖方法不是用种子,而是用蒜瓣繁殖成一个有外膜的蒜球。大蒜味辛温,有很强的气味和味道。可作为蔬菜、调味菜或香料,可促进食欲。其中所含的大蒜素具有杀菌除臭的作用。蒜头晒干后,气味和刺激性没有鲜蒜那么强烈,香味可以保存很久,使用起来非常方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等产品,并可根据需要单独使用。

蒲公英2006年4月6日

第二部分种子粉(种子)

英语(Seed)法(Graine)意(Seme)西(Semilla)德(Same)。

这种香料都取自植物的种子或果实。因其气味芳香,可用作香料,故属于种子粉。香料叶和种子都可以,这里主要描述种子部分。

(购买和储存)种子粉和香料要在种子成熟后才能采收,尽量在种子飞走前采收,并除去杂质。干燥后,它们应储存在阴凉干燥的地方,最好放在密闭的容器中。

购买时注意香料的包装材料,通常棕色玻璃瓶最好,其次是纸盒,其次是铁盒,颗粒状的香料最能保持其原植物的风味;粉末越细,越容易受潮、发霉、结块,不易保存,香气成分容易流失。购买后应远离光照、潮湿、热风等恶劣环境存放,以保证最佳品质。

(用法)大多数种子香料都是天然芳香的,因为它们含有挥发性精油成分,如茴香、葛缕子、小豆蔻和莳萝。但有些种子,如芝麻、葵花籽中含有大量不挥发的植物油,必须加热才能达到溢香的效果。而且很多种子香料不仅可以烹饪,还可以榨油,比如芝麻、葵花籽。有的可以提取精油,用来制作各种香料,甚至成为女生喜欢的香水香精的一部分,芹菜籽就是一个例子。

八角果

八角的香气与八角接近,但与八角不属于同一家族。它的气味略带丁香和甘草的芳香。微苦微甜。八角在中餐中起着非常重要的作用,它通常被用来增强炖菜或炖菜的味道。它也是中国五香粉的主要成分。在南欧,除了烹饪各种汤和蔬菜,八角还被广泛用作甜点和葡萄酒的香料。

八角味辛,性温。入肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒,理气止痛。用于寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒呕吐、胃脘痛。还具有开胃、降气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。

八角的种子藏在豆荚里,豆荚由八个豆荚组成,在中轴线上呈星形排列,故名“八角”。其颜色为棕红色,明亮有光泽,粒大而饱满,荚果边缘有大裂纹。能看到豆荚里的种子和八角的都是上品。完整的八角可以密封保存2年左右,如果是八角粉,可以保存8个月到1年左右。因为八角的香味比较浓,所以很少用整个八角,一般只能放1到2片。

豆蔻(小豆蔻)

别名小豆蔻,圆小豆蔻,姜科多年生草本植物。原产于印度南部和斯里兰卡的热带雨林。在北欧国家、中东和印度,豆蔻常用于烹饪。因为豆蔻只能在排水良好、适宜遮荫的地方种植,而不能在贫瘠的土地或风力大的土地上种植,所以豆蔻的产量不高,其干燥过程也很复杂,所以它是比较昂贵的香料之一,在中国很少使用。

豆蔻的香气是甜的、刺激性的,味道是辛辣的、微苦的。具有治疗晕车、失眠、口臭、减肥、增强性功能的功效。在烘焙过程中,由于颜色的处理,会有不同的颜色。绿色的豆蔻是自然风干的,白色的豆蔻是用二氧化硫漂白的,印度南部和斯里兰卡的豆蔻是在自然光下晒干的,所以颜色是淡黄色。就香气质量而言,绿豆蔻最能保持这种原料的风味。原香美丽淡雅有柠檬香气,黄白豆蔻香相近。

三色豆蔻在不剥壳的情况下保存在密闭容器中,可在8至12个月内保持最佳香味。

茴香/茴香

它属于芫荽科黍属,原产于埃及、中东和印度。它曾是埃及人用来制作木乃伊的防腐香料之一,也是印度人用来咀嚼的口腔香料。茴香有一种类似甘草的特殊香味,有祛痰止咳、增进食欲、帮助消化的作用。亚洲人喜欢在汤或炖菜中加入茴香,而欧洲人经常用它来给蛋糕、饼干和甜面包增加甜味。如果将茴香制成葡萄酒或添加到咖啡中,它闻起来会非常特别。

八角存放时间长了容易变味,使用时要捣碎磨碎。它应该储存在阴凉干燥的地方。

莳萝

别名茴香、茴香,属于水芹类物质,原产于地中海沿岸和印度黍属,现在世界各地均有种植。莳萝意味着平静。

莳萝叶呈亮绿色,羽毛状,种子小而圆,扁平。吃起来又甜又辣,有水芹的刺鼻气味,辣得像火烧。常作为食物的调料,有促进消化的作用。可直接食用或磨成粉末制成酱。最常见的用法是洒在冷盘鱼菜和烟熏三文鱼上,去除鱼腥味,增加香味或菜肴装饰。也可以加入泡菜、汤或酱料。

莳萝叶在辣味上与种子略有不同,种子有很强的气味和味道,更适合腌制或为一些菜肴增加额外的风味,如黄瓜泡菜、土豆、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等。叶子的气味和味道都很温和,适合做鱼、海鲜、蔬菜和酱料。

储存时,可以将莳萝包在塑料袋中,然后在冰箱中储存几天。或者把它切碎,和一点水混合,储存在一个小容器里。

香菜(香菜)

被称为豪格、芫荽籽和茴香籽,它们是两年生欧芹草本植物的种子,起源于亚洲、北欧和中欧,现在在世界各地广泛种植,但就消费量而言,荷兰和德国名列前茅。香菜看起来像莳萝,但尝起来像茴香,这是一种非常令人困惑的香料;尤其是在亚洲,它经常和茴香互换使用,连厨师都搞不清楚这是什么神。在香料市场,香菜也被称为“洋茴香”,相似之处可见一斑。

棕色的葛缕子种子长约1/5英寸,末端变窄,类似弯月形。香菜像水果一样又甜又香,但碾碎后又苦又辣,像柠檬皮。它通常被用作一种可食用的调味品和一种很好的开胃菜来消除无聊。它独特的香味非常适合去除肉的腥味。当它与水果和蔬菜结合时,香菜会产生一点柠檬香味。香菜籽具有消食、抗菌、防腐、开胃、收敛、祛风、利尿、通经、祛痰、提神、整肠、健胃、滋补、驱虫的作用。一般来说无毒不过敏,但过量使用可能会引起皮肤不适。香菜种子的保存期约为18个月,细粉约为6至8个月。

芫荽(香菜)

香菜又名芫荽、芫荽,是水芹科的一年生或二年生草本植物,原产东欧和中东,现已在世界各地栽培。芫荽,芫荽的英文名,来自希腊语,意为“臭虫”。原因是香菜种子未成熟前,茎叶的气味像甲虫,但果实成熟后,就变成茴香的刺鼻气味。香菜的气味让人第一次接触就难以忍受,尤其是在很少使用香菜的西方国家。但是在中国和东南亚很受欢迎。芫荽叶不仅可以生吃,还经常放在食物或酱料中作为调料,去除腥味,改善口感。香菜是印度咖喱的原料之一,可以说是万能香料。它也常用于墨西哥菜。

香菜味道温和,酸甜,微辣,类似橘子皮的味道,微香,有胡椒味。香菜的茎、根、叶经过油炸加热后似乎有了柑橘的气味,但与加热前相比气味已经严重流失。颗粒的芫荽籽壳很薄,应尽量保存为原始颗粒,时间可长达1年。如果磨成细粉,香味有效期只有6个月。

芹菜种子

芹菜又名荷兰鸭芹,伞形科二年生植物。根据古代草药记载,芹菜至少有3000年的栽培历史,尤其是在古埃及,公元前5世纪的中国就已经知道如何使用芹菜。芹菜自古以来就被视为蔬菜,常用的部位有果实、根、叶。但是很多时候,全株和种子被用作药物。

芹菜的花很小,芹菜籽取自芹菜的小花,所以籽的形状也很小,呈椭圆形,颜色多为褐色或深褐色,有令人愉快的强烈香气,味微苦。非常适合做蔬菜菜,尤其是在番茄汁中加入少量芹菜籽可以抵消对方的青香味。芹菜是做汤、炖菜、沙司和烘焙的好调料。

芹菜籽性温,味甘,无毒。含有多种有效成分,可缓解风湿热、类风湿性关节炎、痛风、高尿酸血症等。它还是一种优良的利尿剂,对中枢神经系统有镇静安神的作用,能减轻胀气和消化不良,还能降低血压和血糖。

芝麻

芝麻,也叫火麻仁,是一年生草本植物大麻的成熟种子。芝麻根据其种皮的颜色可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻。黑芝麻和白芝麻在中国很常见,黄芝麻因为全世界产量都很低,所以价格非常昂贵。芝麻的营养非常丰富,含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等营养成分。可用于生嚼、炒菜、磨酱、榨油或制作蛋糕、糖果配料。香芝麻可以当零食吃,也可以榨油吃。通常白芝麻更适合食用,黑芝麻更适合入药。

黑芝麻的种子扁圆形,表面黑色,味甜,有油香味。黑芝麻比白芝麻香,但含油量比白芝麻低。主要用来做蛋糕和芝麻酱。

白芝麻是种子白色的品种,其含油量是芝麻中最高的。除了做饭,主要供应榨油。

芥末

又名芥菜籽、芥菜籽、芥菜籽。十字花科,黍属,原产于亚洲。芥末有黑、白、棕三种颜色,其中黑芥末味道辛辣刺鼻,白芥末相对温和清香。通常芥菜是黑芥菜,即黑芥菜和白芥菜两种灌木的种子。棕色芥末主要产于印度。

芥菜籽可以直接使用,也可以捣成粉末后使用。干芥菜籽不辣,需要水和辣的物质反应。时间越久越辣,但放太久,香和辣就没了。加入温水可以加速酶的活性,使其更辣。芥末粉也是一样,干了会失去香味。如果将芥末与水混合制成调味汁,它会散发出辣味。芥末可用于各种烹饪菜肴,尤其是白芥末。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、禽肉、沙拉、调味汁、甜点等。,可用于脱腥提味,也可用于腌制蔬菜或沸水煮蔬菜。也可用于制作香肠、火腿、沙拉酱、蛋糕等。

芥末酱要长期保存,可以用柠檬汁、酒或葡萄酒使其呈酸性,效果相当好。

紫苏

紫苏又称罗勒,是一种一年生薄荷植物,生长在旧大陆的温暖地带。紫苏最初来源于希腊语,意为“皇家香油”。它起源于太平洋群岛,16世纪从亚洲传到欧洲。全世界大约有150种紫苏,叶子是

干红辣椒

干辣椒辛温,能散寒健胃。它们的颜色鲜红辛辣。干辣椒的种类很多,有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等。在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味,增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒,辛、温、麻,能温中散寒,有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种;四川毛文胡椒。清溪辣椒最好吃。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时,可抑制鱼腥味和去除异味,增强鲜香。

老姜

生姜味辛,性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时,能有效去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香,抑制腥味,去除异味。

糯米酒酿

酒酿,米粒软而不烂,酒汁醇厚。香甜可口,浓而不杂,稠而不粘。在准备好的火锅汤汁卤水(基料)中加入酒酿,可以增加鲜度,抑制腥味,使汤汁卤水重新变甜。

盐的学名是氯化钠,是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖作复制品蔗糖,味甘,性平,用于结晶,益气润燥,清热。煮火锅汤时,加入冰糖克可使汤汁醇厚甘甜,有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料,酒味柔和,香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的,味道鲜美。可以帮助提鲜提味,提升火锅的风味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带,气味辛辣,芳香浓郁,具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥增香提味。

1.甘孜是一种蓬松的、深棕色的根香料,常用于麻辣火锅汤或炖菜。成都人叫它香草,重庆人叫它香子,其实应该叫甘孜,也叫甘孜香。甜醅有一种刺鼻的气味,类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中,香味浓郁。但要注意量,一次用量不能超过5克,否则香气会“油腻”。

2.丁香又名丁香、丁香,是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有强烈的香味和刺痛的舌头。其性味辛温,有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内,千万不要用多了。

3.八角应该叫八角,也叫茴香、八角、八月珍珠,是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香,味道微甜。其性辛温,有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水,都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用起来比较灵活,5 ~ 10克为宜。

4.茴香又称茴香、白菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培,为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪,制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然,有一种特殊的香气。作为香辛料,广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中,可适当增加用量,如10 ~ 20g以上。在医学上,辛温,有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果草果是姜科植物草果的果实,味道奇怪,令人不快。其药性温辛,有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中,它可以被打碎或整个使用。作为香料,和牛肉一起烧或者腌制,味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果,放3 ~ 5片比较合适。