卤水是不是香料越多越好？

我们平时用的香料大多是传统的中草药。大家应该都喝过中药。试想，中药红烧肉好吃吗？这样一来，结果就很明显了。卤水中加入过多的香料，必然会造成卤水的苦涩，用这样的卤水做红烧肉的结果肯定会特别难吃。

香料对盐水的影响

确切的说，应该是红烧肉中香料的作用。由于香辛料的性质(脂溶性和水溶性)，香辛料需要通过卤水作为介质来服务红烧肉。那么红烧肉用的香料有什么作用呢？

从单一的香料来看，红烧肉最大的作用是去除食材中的腥味，赋予食材口感、香气，增强食欲。

从整体香水配方来看，香料除了上述功能外，还具有着色、中和味道、矫味、防腐、解除或减缓各种香料的毒性和药性等功能。

盐水放多少香料最好？

这里还是两种，一种是单味香料，一种是全味香料。

单一香辛料:单一香辛料没有具体用量，因为不同的配料，如卤禽、畜肉、海鲜、水产品等，香味和气味都不一样。牛羊肉比较臭，鸡鸭肉比较腥，但是鸡鸭肉的腥味和海鲜水产品的腥味不一样，所以单一香料的用量也不一样。

除了考虑食材的气味，还要考虑食材的喜好。例如，红烧肉配料像肉桂、八角、高良姜、肉豆蔻等。牛肉制品，如八角、桂皮、茴香等。和鸡肉制品，如白芷、肉桂、八角等。，所以每种调料对应每种配料的用量是不一样的。

在合理的配方中，还要兼顾整个香料的香气和风味，类似于白酒，又可分为清香型和浓香型。比如我们熟悉的道口烧鸡老配方，属于典型的浓香型配方，德州扒鸡属于清香型。虽然属于烤鸡，但香型不同，香料用量也不同。

整体香料:有一个大致范围可供参考。根据我的经验和对配方的了解，整体香辛料用量一般占总配料的1.2%-2%之间，即100 kg卤配料需要600 g ~1000 g左右的香辛料，任何一种配料的香辛料总用量基本不低于1。