醋之道？

第二步是酒精发酵。

发酵分为酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵经历三个阶段:

首先，在酶的作用下，原料中的淀粉类物质被水解成糖。

第二，在酵母的作用下，糖转化为酒精。这两个阶段通常同时发生，所以一般称为酒精发酵阶段。

第三，在醋酸菌的作用下，酒精转化为醋酸，这是醋酸发酵的阶段。

第三步是吸烟。

熏制工艺发明于1368，是山西酿造食醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，能增加醋的色、香、脂，抑制细菌生长。

第四步是淋浴。

淋醋是用开水或醋把醋醅中的醋酸和有益成分过滤掉。

第五步是陈。

新鲜淋透的“新醋”经过“夏晒冬捞冰”陈酿后，醋会因温度和水分蒸发的作用而形成复杂的生化反应过程，进而形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优良品质。

展览信息

醋由于酿造原料和工艺不同，没有统一的分类方法。

按制醋工艺可分为酿造醋和合成醋。

酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋(由麦芽糖和糖蜜制成)、酒醋(由白酒和食用酒精制成)和果醋(由水果制成)。

五谷醋按加工方法不同可分为熏醋、特醋、香醋、麸醋。合成醋可分为色醋和白醋。按原料处理方法分类，粮食原料不经蒸煮糊化直接制醋，称为原醋；蒸煮糊化后酿造的醋称为熟料醋。

按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋和老式曲醋。

根据醋酸发酵方法的分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固态稀释发酵醋。按醋的颜色分，有浓醋、淡醋、白醋。按风味分类，香醋的醋味更浓；陈醋有一种特殊的焦味；特种醋有香醋和陈醋的特殊味道；甜醋中添加了中草药、植物香料等。