鸡汤怎么煮才新鲜？(详细回答)

第一，杀活鸡，吃冻鸡

新鲜的鸡肉买回来后，要放入冷冻室冷冻3-4小时，再取出解冻的炖肉。这和排酸肉的原理一样。当动物被突然杀死时，体内会自然释放出各种毒素，刚宰杀的热肉中的细菌会迅速繁殖。冷冻不仅使肉杀菌，而且使肉从“僵硬期”过渡到“腐败期”，再过渡到“成熟期”。这个时候肉质最好，炖肉明显香嫩。

二、飞水:必备功课

在炖任何肉之前，主料应该在沸水中煮。它不仅可以去除异味，也是一个彻底的清洁过程。还能让汤清而不浊，鲜而无味，一试就见效。飞水也是有学问的。如果把肉放在冷水里，从冷水到沸腾，肉的营养会严重流失。最好用温水煮7~8分钟左右，不用盖，时间要合适。

三、锅:水是热的。

炖汤要用冷水煮。随着水温慢慢上升，原料会充分释放营养和香味。与水同温在锅里煮的原料可以做出很好的味道，所以一定要记住飞水后的原料要马上用冷水洗干净再放锅里炖。

四、温度:猜大猜小

炖鸡汤要煮10分钟左右才转小火，要像煮一样控制好沸腾的程度，因为砂锅有很好的保温功能。如果在烧开的时候把火关小，其后续的熬煮过程对汤的“鲜度”是一种损失。而且不要在这10分钟的时间里揭开它，“没气了”；这汤失去了原有的味道。

五、盐的知识。

对于炖汤来说，这还是个大问题。从某种意义上说，放盐的时间可以主导汤的味道。不管有人说做菜的时候放盐，还是半熟的时候放盐，都是不对的。盐煮久了会和肉反应，肉里面的蛋白质被锁住，所以汤淡了，肉也不会烂。那么盐应该什么时候放回去呢？记住，盐和其他调味品必须在汤做好的时候放进去。放盐后转火10分钟，然后停火。如果不中途开盖，不仅味道全进去了，汤的味道也更浓。盐放进去后注意不要搅拌，会留下生盐的味道。