糖醋蒜腌制一周颜色变绿是怎么回事？

糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质本来是无色的，但在低温酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸与丙酮酸反应生成黄色色素，与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色色素，叠加在一起就呈现绿色。？

目前发现大蒜的绿色中间体也有很好的抗菌效果，而且绿色大蒜保留了一些抗氧化的特性。虽然其各种保健功能不及鲜蒜，但作为时令食品，腊八蒜以其开胃、提神、助消化的功效赢得了百姓的口碑。

但由于蓝色素性质不稳定，在稍高的温度下容易分解，遇光也会加速其分解，在存放过程中会逐渐变黄。

相比之下，黄色素相对稳定。只要是在酸性环境下，在常温下既不太怕“热”，也不太怕光。所以一个月左右，腊八蒜的绿色会逐渐从鲜艳的蓝绿色变成黄绿色，再变成淡黄色。

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不宜吃大蒜的人:

1、肝病患者不宜食用:

很多人认为大蒜可以抵抗细菌和病毒，所以吃大蒜来预防肝炎。有些人患肝炎后甚至天天吃大蒜。这种做法对肝炎患者极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没有任何作用。

相反，大蒜的某些成分对胃肠有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎患者的恶心等诸多症状。

2、非细菌性腹泻不宜:

非细菌性肠炎、腹泻时，大蒜不宜生吃。因为肠道局部粘膜组织有炎症，肠壁血管扩张、充血、肿胀，通透性增加。大量的蛋白质、电解质如钾、钠、钙、氯以及机体组织中的液体渗入肠腔，大量的液体刺激肠道，使肠道蠕动加快，从而引起腹痛、腹泻等症状。

如果再吃生蒜，辛辣的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血水肿加重，促进渗出，加重病情。如果已经出现腹泻，大蒜更要谨慎食用。？

3、眼疾患者不宜食用:

中医认为，长期大量食用大蒜会“伤肝伤眼”。因此，眼疾患者尽量不要吃大蒜，尤其是身体不好、气血虚弱的人。否则时间长了，他们的视力就会下降，耳鸣，头重脚轻，记忆力下降。有些人患有近视或其他眼疾，需要服用中药进行治疗。这时候他们一定要忌口，否则会直接影响疗效。

人民网-大蒜变绿是因为农药用多了吗？

人民网-腌蒜促消化不适合三类人群。