酿造酒曲

我知道酿酒一定要加酒曲,但我从来不知道分蘖的本质。现代科学已经解开了这个谜。制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物,以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇,也就是酒精。分蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用,能把分蘖中的淀粉转化为糖,再在酵母的作用下转化为乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质,也是酿造的原料。

日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展,中国古代人民创造的方法将发挥越来越重要的作用。酒曲的起源无法考证,最早关于酒曲的文字可能是周代《经书·命理》中的“如果你是酒曲,你只是耕者”。从科学原理分析,酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。酒曲的生产技术在北魏《齐·姚敏书》中第一次得到全面总结,到了宋代达到了很高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺完善,酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上,由于对微生物和酿酒理论的掌握,酒曲的发展跃上了一个新的台阶。

最初的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们对其进行改良,使酒曲适合酿酒。由于原料和制作方法不同,产区自然条件不同,曲的品种丰富多彩。大致到了宋代,中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。后人在此基础上做了一些改进。以下是中国大曲的种类:按大曲原料分,主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种,如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。

根据原料是否熟成,可分为生麦曲和熟麦曲。

按照曲中的添加剂来分,有很多种,有中草药的药曲,也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).

按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。

根据酒曲中微生物的来源,可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。原始酒曲

中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:发酵剂、分蘖剂或发酵剂和分蘖剂的混合物。

在原始社会,粮食由于保存不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的粮食可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物是最原始的酒曲,也是发酵的原料。

也许在一段时间内,发霉的谷粒和发芽的谷粒是分不清的,但屈和分蘖至少在商代是有严格区别的。因为发芽的粮食和发霉的粮食有不同的外观和功能,人们很容易用不同的方法制作,所以在古代,有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮食叫曲,发芽的粮食叫蘖。

散曲到春曲

从制曲技术来看,中国的原创音乐形式应该是散曲,而不是曲牌。

散曲,即松散状态的酒曲,是由磨碎或碾碎的谷物制成,在一定的温度、空气湿度和含水量下,微生物(主要是霉菌)在其上生长。散曲在中国已经使用了几千年。比如古代的“黄子曲”和米曲(尤其是红曲)。

块曲,顾名思义,是有一定形状的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入适量的水,揉搓均匀,装入模具中,压实使其形状固定,然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字,都注释为“饼歌”。东汉时期的《四人月令》中也记载了块歌的制作方法,说明在东汉时期,形成的块歌是非常普遍的。

到了北魏时期,以《齐书》中的制曲和分蘖技术为代表,中国的酒曲在品种和技术上已经达到了一个比较成熟的阶段。主要体现在以下几个方面:确立了块状曲(包括南方米曲)的主导地位;酒曲品种增多;大曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。

散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异,而且主要反映了曲的糖化和发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的差异。

在制曲工艺方面,块曲的制作工艺更复杂,流程更长,制曲过程中需要大量的人力。在酿酒之前,你还必须打破块曲。古人为什么要重新发明轮子?原因是街区音乐的表现比散曲好。中国大曲上生长的微生物原则上以霉菌为主,有的霉菌有很长的菌丝,可以在原料上相互缠绕,松散的制曲原料自然可以形成块状。酒曲上的微生物种类很多,有细菌、酵母、霉菌等。这些不同微生物在酒曲不同部位的相对数量分布也不同。有专家认为,酿酒性能好的根霉能在块曲中存活繁殖,对提高酒精浓度有重要作用。块曲的使用更适合复合发酵的过程(即在糖化的同时,糖化产生的糖分转化为酒精)。

西汉的饼歌只是块歌的雏形。也可能是手工制作的。北魏时期有专门制作曲牌的音乐模型,在《齐书》中称之为“范”,包括铁制圆形模型和木制长方形模型,其大小也各不相同。比如《齐姚敏书》里的神曲是用手工拼成的,直径2.5寸,厚9分钟,还有一种叫《蠢喜剧》是用脚踏拼成的,1尺见方,厚2寸。当时地面只铺了一层,而不是唐朝文献记载的几层叠加。使用曲模不仅可以降低劳动强度,提高工作效率,更重要的是可以统一曲的形状和大小,使曲的质量更加均匀。矩形弯曲模优于圆形弯曲模。歌曲的积累节省了更多的空间。而且也为后来的曲块在曲室中层层堆积培养细菌打下了基础。一方面是为了降低劳动强度,更重要的是音乐步调更紧密,减少音乐的碎片化。总之,从散曲到派曲,从圆块曲到方块曲的发展,是人们不断总结经验,取长补短的结果,都是为了更符合作曲的客观规律。

小麦曲生产技术的发展

自汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要品种,后来流传到南方。