重庆火锅调料

重庆火锅的特色:

麻辣多味并存

讲究调味，善于变化

注意用汤崇尚自然

刀工精细灵活。

材料的选择是广泛和独特的

随心所欲地吃喝

重庆火锅的配料和特点；

1.郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

2.豆豉

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

3.干辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃。它们的颜色鲜红辛辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等。在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

4.辣椒

花椒，辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川的毛文胡椒和清溪胡椒是上等的。花椒是火锅的重要调料。用在汤卤中，可以抑制鱼腥味，增强鲜味。

5.精力

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。能增香增味。

6 .大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。

7.老灶

酒酿，米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在准备好的火锅汤汁卤水(基料)中加入酒酿，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤水重新变甜。

8.盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

9 .冰糖

冰糖做的是复刻蔗糖，甜而平，便于结晶。能益气润燥，清热。煮火锅汤时，加入冰糖克可使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

10.烹饪酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。火锅汤中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

11.味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。可以帮助提鲜提味，提升火锅的风味。

12.鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。

13

胡椒属温带，气味辛辣，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥增香提味。

火锅调料的作用和用量；

1.

麻辣火锅汤料或焖菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料，成都人叫香草，重庆人叫香醅，其实应该叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2.紫丁香花

又叫紫丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。干品常用于烹饪，香味浓郁，舌有麻刺感，性辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量应在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3 .八角

应该叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4.茴香

又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果

草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6.砂仁

又名阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7.三奈

有些地方也被称为蒋莎和shanla，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5-10克之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8.曹玲

是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9.除草

和曹玲一样，它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

10.小豆蔻

又名圆豆蔻，在市场或药店里写成“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11.肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12.肉桂色

也被称为肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5 ~ 10克为宜。

孜然

别名Arabella foenum-graecum，rest fennel，属于伞形科，孜然的种子，主要产于我国边境地区。这水果是椭圆形的。两端长约5毫米，宽约3毫米，浅绿灰色，形似茴香。使用的时候注意保存，尽量密封，这样才不会失去味道，达到效果。

14.芳香的树叶

即桂花树叶片灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

火锅底料的配方及其炒制方法:

小锅炒食谱

食材:黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子坝海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜宾15。

香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，树枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5-8克，香叶5克，千里光5克，香草8克。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。