衢州鸭头卤配方

香香10g、肉桂20g、八角20g、高良姜20g、荜茇5g、槟榔干40g、豆蔻30g、山奈50g、玄参11g、丁香15g、茴香30g等。

衢州鸭头

2.做老汤的材料(做老汤的时候，把所有的老汤材料倒入40公斤的水中，包括衢州鸭头包。大火烧开，转小火，煮4个小时，然后取出。于是在炉渣冷却12小时后，新汤就完成了。如果不够，必须在新汤里加入白水。)36斤汤腌制20斤鸭货。

1.水40斤2。鸡骨猪骨7斤3。色拉油2公斤4。郫县豆瓣1瓶500g(郫县豆瓣用2斤色拉油炒)5。福建椒王2斤6。砂仁41g 7。香农种子36g 8。豆蔻36g 9。八角形36g 10。花椒粉36g 11。鸡精280。

18.翻炒糖色800g(白糖800g，底油，小火炬，把白糖倒入其中，不停转动防止糊锅煎到白糖融化冒泡，再倒入100g水煮沸)。

2.卤制:以下的配料克数是根据你每次卤制的鸭子重量计算的。比如盐4g/斤20斤鸭需要80g盐，福建花椒王13g/斤糖16g/斤香菜籽、豆蔻、八角各1g/斤白酒3g/斤盐6g/斤辣椒0.5g/斤花椒粉1g/斤鸡精7g/斤味精5g/斤。

中国白酒

五香鸭货:糖1g/ kg，白酒11 g/kg，盐3g/ kg，胡椒粉4g/ kg，鸡精0.5g/ kg，味精7g/ kg，麦芽酚5g/ kg，0.2g/ kg。

衢州鸭头料包

卤制顺序:先将汤用小火煮20分钟，去掉上面的浮沫，然后关小火，放入料袋中。烧开后关小8。几分钟后鸭脖加入盐和白酒，开大火关火7分钟，将鸭头放在火上关火15分钟，将鸭胗和锁骨放在火上关火12分钟，然后加入用麦芽糖煮的鸡爪和鸭脚(甜辣加花椒粉)