一种烹饪鱼的香料配方

以下是烹饪鱼菜肴时使用的几种包装:

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、肉桂5克、母丁香3克、迷迭香3克。本款适用于海鱼中的鲅鱼制品，以500克原料为准。

2.紫苏5克，肉桂10g，莳萝3克，香叶5克，陈皮8克，干姜8克，八角10g，丁香5克，香茅8克，花椒5克。将上述香料磨成粉，与干辣椒、泡椒一起炒，做成淡水鱼剁椒菜。

3、紫苏10g、肉桂5g、莳萝8g、香叶5g、罗勒6g、陈皮8g、肉豆蔻5g、八角8g、干辣椒10g、花椒5g。这种材料里塞满了淡水鱼汤，比如酸菜鱼。

以上三种配方适用于烹饪各种海鲜和淡水产品。

香料不仅仅是用来煮卤水，还有很多用途，比如煮我们酒店的秘制辣酱和调味油，还有自制的十三香粉。只要搭配得当，操作得当，就能做出比市面上卖的成品更有个性特色的调料，从而衍生出一批招牌菜。下面是几个南北都能接受的公式。

特色十三香

材料:八角500克，山奈200克，丁香150克，茴香500克，肉豆蔻400克，香叶500克，广藿香干300克，曹玲600克，草坪割草600克，孜然500克，肉桂300克，干姜。

制法:将上述原料用小火煸炒，冷却后研成细末。

这种香辛料粉适用于:煮、拌、炒等需要快速香气的菜肴，如烧烤或稍微翻炒的炒菜。使用起来方便实用。

七香江

材料:郫县豆瓣酱5斤，泡椒酱3斤，枇杷辣椒2斤，色拉油15斤。

香料:八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物樟树的成熟种仁，有特殊的香味)，茴香500克，香叶500克，豆蔻400克，曹玲500克。

制法:先将郫县豆瓣酱5公斤、泡椒酱3公斤、糍粑椒2公斤用小火煸炒，然后加入八角、草果、香果煸炒10分钟，再加入茴香500克、香叶500克、肉豆蔻400克、曹玲500克。

此酱适用于:烤、炒、炖、焖等菜肴，如红烧兔肉、红烧肘子。红烧鱼等等。

香料油

材料:色拉油10公斤，八角1公斤，山奈500克，丁香250克，草果600克，茴香800克。

方法:一种方法是:先将香料浸泡在水中，然后放入油中用小火将水擦干，炖3小时。还有一种用高压锅压的方法，就是先将香料用水浸泡，然后放入高压锅中，按照每10公斤油加两公斤水的比例(水基本变成蒸汽)压30分钟除去香料残渣。香料的香味会挥发，所以一般密封存放没有太大问题，但是为了保持最佳的香味和效果，最好不要超过2个月。

这种油适用于:拌菜，或者直接加了香辛料油的菜，比如冷肘子片，冷腰花。

常用的香料品种有八角、茴香、桂皮、胡椒、草果、丁香等。现在有很多开发出来的食品调味剂，应用也很广泛。这里有几个例子:

椒香粉:多用于四川火锅，能衬托出焦香味。每口锅的底料是3克左右的糊粉，在客人点锅底上桌之前放进去，然后加汤。上火后越煮，香味越浓。以前要炒底料才能达到这种焦香味，比较麻烦，不好掌握。现在这种香料可以用来弥补。但这种添加剂只有短期的增香作用，挥发很快，不像其他香料会越来越香，味道也更持久。

调味剂:香味为五香，挂汤时常用。做菜的时候也可以加一点香精，但是如果放在香味比较浓的卤菜里，就不能放炒菜，否则会适得其反。

香粉:多用于汤和炖菜，如炖鸡。煮好后放一些香粉，增加香味和鲜味。