为什么要用草药做清酒曲？

中国白酒是用酒曲酿造的，这是中华民族特有的酿造技术。中国的白酒起源很早。商代甲骨文中的“益”字，指的是酒厂的酵母，可分为小曲和大曲。南北朝时期广泛生产小曲。麸曲是现代的，干酵母、糖化酶等化学曲是近十年才有的，是用原料酿造生产的。市面上高产酒曲的基本配方无非就是干酵母和糖化酶。

酿酒的原理很多人都知道。霉菌将淀粉转化为糖，酵母将糖转化为酒精。食用酒精也是这样生产出来的，但是没有香味，这也是为什么很多酒曲产量很高，但是酒闻起来很臭，味道也不好。

老祖宗留下来的中草药酒曲，因为含有丰富的微生物菌种，所以酒味浓郁，虽然其中有一些不是酿酒的有益菌种，如各种细菌、产甲烷菌，但白酒的风味和口感是各种微生物相互作用的结果。白酒的产量和质量往往是矛盾的，一味追求产量必然会牺牲白酒的质量。

传统的中草药酒曲是经过漫长的历史沉淀下来的，古人的智慧不会低于今天的人类。一代又一代酿酒人潜心研究，反复实验，或偶然发现一些中草药来增加白酒的香气，抑制杂菌，从而提高出酒率。自古以来就有三斤粮一斤酒的说法，这里指的是纯粮固态发酵，酒自然指的是高度酒。好酒能卖个好价钱，回头客生意好做。

可以说，传统酒曲是大自然的产物，是自然形成的，其中包含的菌种的相互关系和相互作用也是复杂的。对小曲白酒质量和产量起主导作用的微生物是根霉和酵母菌，根霉和酵母菌种类繁多。其他微生物和酶在形成白酒口感和风味中的微妙作用不可低估。本来小曲酒的风味相对于大曲酒来说是比较淡的，因为大曲中所含微生物的种类和数量都远远超过小曲，而从生产过程中可以找到答案，那就是大曲在大曲房中培养细菌需要30天左右，而小曲干燥需要3天。因此，小曲中富集的微生物种类和数量少于大曲。所以可以想象在实验室培养纯种根霉酿酒，香气物质的来源从何而来，酿酒和生产酒精有什么区别。

中草药有很好的香气和口感，不一定低于纯根霉麸曲或其他复合曲。100斤高粱一个好的中草药曲，能出50斤左右的优质白酒，度数52。但我见过一些酿酒师用市面上知名的麸曲酿酒失败的案例，连续七缸都出不了酒。诚然，传统制曲的质量会受到原料、气候、环境的影响，没有一个有经验的制曲师傅能保证每一批曲的成功。但是纯麸曲也会面临这样的困难，菌种会发生变异。另外，还要看酿酒师的技术水平，当地的气候和水质。