泡椒螺蛳菜的腌制实践

八宝菜甜酱的做法是1。首先将腌制好的原料加工成不同的形状；

2.用清水撒盐24小时，取出后挤出六成水分；

3.然后放进坛子里做成酱15 ~ 20天。八宝菜的腌制方法是将腌制好的大头菜切成梅花状的排骨，豆角切成扁手指，其他蔬菜切成小块、立方体、细丝等图案(腌制好的咸菜如果没有提前腌制，可以作为新鲜蔬菜，但需要用盐水腌制20天才能使用)，用冷水浸泡4小时，捞出，控制水分，然后拌入姜丝和花生，装入白色袋子中。银条酱的做法是1。银条又名地笋、地藕、地参，产于华北和东北，属于紫茎泽兰的地下根茎。肉质脆嫩，有一点纤维。将腌制好的银片放入清水中，去盐24小时，沥干。

2.沥干表面水分，分装三四个酱包，扎好袋口，放入酱缸中制成酱料。一天翻两次，五天拿出来摊1次，15天。

用花串咸菜的做法俗称五步法:

1.第一步:将原料清洗干净，去掉粗纤维筋(如豇豆头)，切成条状或片状，用5%盐水浸泡5天，将原料中的原液浸出。

2.第二步:原料处理后，将约100斤蔬菜放入缸中，用100斤酱油浸泡5天。

3.三步:第二缸转入第三缸，浸泡5天(用原酱油)。

4.四步:三缸转四缸浸泡5天，用原酱油，这是半成品。以上前四步统称为循缸，也就是我们常说的循缸。

5.从第四缸中取出，放入装料缸中，再浸泡7天，即为成品。

6.缸的作用是将原料中的自带水逐渐浸出，吸收咸味，产生脆性。

7.大桶的主要功能是形成香味、甜味和鲜味，并将其浸入药性中。使用的主要香料和中草药有:花椒、胡椒、八角、肉豆蔻、肉丁、茴香、山奈、草果、肉桂、归仁、藿香、草香、大麻、桐花、栝楼籽、西子、党参、当归、川芎、杏仁、芯柱、香松、救必应、藿香。

具体做法是:将香料磨成粉，用纱布包好用蔬菜浸泡，再撒上一些蒿枝、麻杆、阴玉米，加入适量红糖、白糖、冰糖增加甜度，再加入少量味精增加风味。每种香料的用量一般为3-5g。