猪血王汤的家常做法
食材:新鲜猪血1500g;;
辅料:姜片5g,10g料酒。
猪血旺
1
这是从菜市场猪肉摊上买的新鲜猪血。因为血渍、血水等原因,不能直接作为烹饪食材,需要进一步加工,使其完全凝固煮熟,才能久煮,入口顺滑。
2
水槽里要装大量清水,这样至少可以让猪血半浮在水中,防止手术时猪血变成碎片。
三
用手掌轻轻提起猪血,切掉浅色部分。这部分是新鲜猪血从液态凝固时浮在表面的血沫和污垢,必须清除。
四
然后用手掌将整块方形的猪血紧紧夹在水中,用刀片切成2厘米厚的薄片。因为拍摄的原因,我拍不到切片的照片,只有切完的大血片。
五
如图,在小沸锅中放入适量清水,将手掌平放在水中,托起一个厚厚的血块,移至小沸锅顶部,约10 cm高,将厚厚的血块切成宽2~2.5 cm的方形长条。
六
如图,以2~2.5厘米的间隔用刀横切,这样就得到一个2厘米左右的立方体。第5步和这一步的切割力要轻,防止割伤手掌。
七
然后将切好的丁慢慢滑入小锅中。重复这个动作,直到所有的厚血片都被切成方块。
八
这就是猪血丁在小锅里沸腾的状态。
九
开小火,慢慢加热,提高水温。此时的水温大约在40度左右。在接下来的烹饪过程中,需要控制好火候,保持水温在95度以下。水温过高,半成品会有干燥、粗纤维味,切块中会产生气泡,切面失去细腻光滑的观感。
10
由于切块中渗出了血水,水中的清水会沾上血水,变得粘稠,水温的底部和表面差别很大。从图中可以看出,靠近锅底的切块由于快速加热已经变色,而其他切块仍然是红色的。因此,在加热过程中,要经常搅拌骰子,使所有骰子的加热程度一致。
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随着水温的升高,水的颜色变成暗红色。此时的水温约为60度。
12
血凝块也变成了暗红色。
13
当水温继续上升到85度左右时,水中的血水就会析出来,原本暗红的水变得清澈,切块的方块变成深褐色。转小火,将切块的方块在这个水温下保持15分钟,然后用指尖按压切块的硬度:如果你的脸颊和鼻尖之间硬度差不多,就处理切块的方块。
14
这是最后一次溺水的状态:溺水者的血液已经凝结成芝麻大小的小颗粒。
15
血液凝固后悬浮在水中,水中的水变得清澈。
16
用流水冲洗切块。
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反复3次,可将粘在切块表面的血粒洗干净。
18
半成品。你可以用它来做与血有关的菜。用清水浸泡后放入冰箱0℃保鲜层。可以保鲜一周,随时可以使用。
技巧
1,制作时,视菜品需要,新鲜猪血可切成大块或整块,煮熟后用刀切成食材所需形状,但耗时较长。
2.步骤13,水温越高,半成品越粗糙,反之亦然;在这个过程中,水温必须得到很好的控制并经常搅拌。