农村的“鬼豆腐”是什么？

收成不好的时候，豆腐就不能吃了，只能用野树叶做豆腐，也叫鬼豆腐。据《中医大辞典》记载，鬼豆腐具有清热解毒、治疗水肿、毒疮等功效，深受百姓喜爱。鬼豆腐的原料是一种叫斑鸠叶的纯天然绿色植物。

“鬼豆腐”是用当地一种叫斑鸠树的树叶做成的，这种树又叫神仙豆腐树、观音树、臭牡丹，所以用这种树做的豆腐也叫神仙豆腐、观音豆腐。首先，要挑选新鲜浅绿色的斑鸠叶，摘下来洗净，加入适量的水用力揉搓，粉碎。将柴炉腔内燃烧植被后剩下的一勺白灰舀出来，倒入匀浆中，使其均匀混合。这种奇特的“鬼豆腐”是人们之前在食物不足的情况下，多次尝试发现的食物，帮助很多人度过了最艰难的岁月。

传统豆腐分为南北豆腐，主要是制作时添加的凝固剂不同。南豆腐是石膏做的，凝固后的豆腐花因为含水量高，所以很嫩，含水量在90%左右。北豆腐通常是用卤水或酸酱制成的。凝固后的豆腐花含水量少，质地比南豆腐老，含水量在85%左右。然而，由于含水量较少，豆腐的味道更浓，质地更坚韧，更容易烹饪。还有一种是加入葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这是一种新型混凝剂，与传统制备方法相比，提高了收率和产品质量，减少了环境污染。日本人的叫法是“丝豆腐”，其质地明显比北豆腐和南豆腐更滑更细腻。

科学研究发现，豆腐叶营养极其丰富，含有18种氨基酸和多种矿物质元素。粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、灰分含量分别为65438±03.48%、3.79%、9.87%、8.98%、5.95%，果胶含量高达39.5%。