什么是百叶窗？

原料:生牛肉百叶帘750克、湿淀粉15克、水发辛夷片50克、味精1克、干红辣椒粉1.5克、精盐3克、牛肉汤50克、芝麻2.5克、葱段10克、熟茶油65438+。

工艺:

1.将生牛肉百叶分成五块，放入水桶中，倒入开水，用木棒不断搅拌3分钟，取出后放在案板上，用力搓掉上面的黑膜，用清水冲洗干净，放入冷水锅中煮1小时，至七成烂，取出。

2.将牛肉百叶帘一块一块平铺在钻板上，去掉外壁，切成约5厘米长的细丝，放入碗中，用10克黄醋和1克精盐拌匀，用力搓揉去腥，再用冷水冲洗干净，挤出水分。

3.玉兰花切片切成略短于檐的细丝。洋葱切2cm长段，取1小碗，加入牛肉汤、味精、香油、10g黄醋、洋葱段、温淀粉勾芡。

4.将炒锅放在高火上，加入茶油，煮至八成熟。先将辛夷丝和干辣椒放入炒锅中翻炒几下，再将2克牛叶丝和精盐翻炒，倒入调好的汁液，翻炒几下，即可食用。注意:

这款产品讲究刀工，百叶窗切的越细越好。大火和油热的时候快速翻炒。煮汁后翻几下，立即出锅。

风味特征:

李和生是长沙的一家百年老店，以制作牛肉菜肴而闻名。其中红烧牛筋、红烧牛脑髓、毛百叶尤为突出，被誉为“三绝牛”。毛盲是三杰中的佼佼者。百叶是牛肚内壁起皱的部分，切丝加热后有一种独特的酥、嫩、香的风味。虽然李和生的老店今天已经倒闭了，但毛饰面板这道菜在长沙各大餐馆广为流传，屈原餐厅是最好的一家。

酸辣百叶窗

这道菜属于湘菜

特点色泽艳丽，红白相间，酸辣香脆。

原料

水法水牛叶400g，咸菜(萝卜)50g，干辣椒10g，香菜粉20g，料酒10g，白醋20g，香油5g。

制造工艺

(1)牛肉百叶帘洗净切丝，锅中放清水和少许盐烧开，百叶帘焯一下，沥干。(2)锅里烧热油，放入干辣椒、咸菜、牛肚、料酒、醋、盐、味精、鸡汤，翻炒均匀，勾芡，倒入香油，撒上香菜粉。

三色百叶窗

菜名三色百叶窗

这道菜属于湘菜

特性

三色交替，食物很美，味道很鲜，酸辣。

原料

鲜牛肚300g、四季豆5g、香菇2g、红椒5g、干辣椒1g、酱油2g、盐2g、醋10g、味精2g、料酒4g、淀粉3g、香油5g、鸡汤1g。

制造工艺

(1)将牛百叶切成象眼块，用开水焯一下，用鸡汤煨透，装盘。将蘑菇和红辣椒切成丁。(2)锅里放油烧热，放入干辣椒爆香，放入食材和调料，水淀粉勾芡，淋少许香油，把汁倒在百叶帘上。

清炒百叶窗

成分:

三………………………………………………

葱花10g高汤40g姜末5g熟鸡油25g。

胡椒2克香油15克。

生产方法:

1.将百叶清洗干净后，放入有冷水的锅中，煮3小时，七成烂时，离火，用冷水浸泡。

2.将百叶铺在砧板上，去掉黑色外层，切成长5cm，宽1.3cm的块，煮1min。香菜洗净，切成3厘米的段。

3.将煮好的鸡油倒入炒锅，大火加热，放入葱花和姜末，放入百叶中快速翻炒几下，再放入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜，翻几下，淋上香油。

注意:

1，用新鲜香菜切段，这个味道最好。

2.将百叶煮至七成熟，加水煮沸，用碱冲洗干净。碱的用量为1000g，加碱20g。加碱的目的是为了让百叶更白洁，让纤维体松弛，让烹饪更易入味。

3、这道菜要求快速烹饪，不要汤，可以把各种调料放入碗中，一起下锅，再放入香菜。

风味特征:

1，北京鸿宾楼做口头菜最出名。其店创建于清咸丰三年，距今已有130多年的历史。原为天津，后于1995迁至北京前门，1963迁至西长安街现址。这是北京的一家大型穆斯林餐厅。

2、香菜，也就是韭菜，自古就有。阿明王朝的屠本君在《野菜笔记》中称赞他说:“你吃菜，就带着吃。臭如肉，脆如醅。食肉者乐，霍食者和，吾佛斋以诚。”或者说西域还有其他种类的运河，这让我忍不住吃了一惊。“它富含维生素、正癸醛、壬醛和芳樟醇。隋代崔禹锡在《食经》一书中指出，可以“调理饮食，降气”。以后各种药物汇集，认为是“发汗透疹，消食降气”，民间常用来治疗痤疮、皮疹。”《医林纲目》云:“香菜能补肝，泻肺，散结。像洋葱一样发表，却专论气。“另外，香菜还可以美容。《本草纲目》说:“面上黑点，芫荽煎汤，每日洗之。“百叶帘就是牛肚内壁的褶皱部分。它是一种特殊的肌肉纤维，质地脆嫩，风味独特，易于消化。

3、此菜酥鲜，香菜味，爽口不腻，无汁不涩，诱人食欲。

笋丝百叶窗

美食:湘菜

原材料/调味料:

牛肉百叶帘500克，干净冬笋50克，小红辣椒12克，韭菜50克，料酒3茶匙左右，白醋，生粉，香油，汤。

生产流程:

1.牛肚用清水煮熟，捞出沥干，切丝。

2.将冬笋切成细丝。将韭菜切成3厘米长的段。红辣椒切丝，

3.烧热炒锅，放油，至半熟时，放入冬笋、牛柳皮炒香，放入料酒，放入红辣椒丝、盐、味精、韭菜，翻炒均匀，放入汤汁，用生粉水勾芡，放入醋、香油，翻炒片刻。

威尼斯香肠卷

【食材】香肠2根(约75g)，百叶帘2块。

【调料】盐1.5g，味精1g，辣粉2g，干粉5g，精油5g。

[操作程序]

1.将百叶放入沸水中煮2分钟，取出，放入冷水中浸泡，沥干水分。

2.将百叶平铺在案板上，撒上盐、味精、麻辣粉，再撒上干生粉；将香肠放在百叶的一端，卷起百叶(收口处抹点油)，用白布扎紧，笼蒸(约10分钟)，取出晾凉，解开白布，切成小块，装盘。

[特色点评]外形美观，味道鲜美。香肠卷是一道荤素结合的时尚菜肴，价廉物美，高低档宴会皆宜。

【温馨提示】百叶要卷紧，否则香肠和百叶会分离。布要扎紧，不然蒸的时候百叶会冒泡，表面也不会只有。

雪花百叶窗

原材料:

雪里蕻300g，百叶帘1捆(约10片)，辣椒2个，碱粉1汤匙。

配件:

1/2茶匙盐，1/2茶匙鸡精，1茶匙香油。

练习:

1碱粉与1/2盆温水混合，浸泡在百叶帘片里，直到颜色变白，取出用冷水反复冲洗。

2沥干百叶水，剥成小块。

3把雪里蕻的茎和老叶去掉，洗净，挤出水分，切成细粉。

4辣椒洗净，切成小圈。

在5个油锅中加入5汤匙油，放入辣椒炒香，放入芥菜籽炒一会儿，最后放入百叶翻炒，放入调味料拌匀。