食用色素的主要分类

按结构分:合成着色剂、天然着色剂。

根据着色剂的溶解度，可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

天然着色剂食用天然着色剂主要是指从动植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素和无机色素。大部分来自植物组织，尤其是水果和蔬菜。安全性高，有的还具有营养功能(如β-胡萝卜素)。

天然色素的特点:能更好的模仿自然物体的颜色，色调更自然；成本较高；保质期短。着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般难以分散，可染性差，着色剂之间的相容性差。

按来源可分为植物色素(如叶绿素)、动物色素(如紫胶红)和微生物色素(如红曲色素)。此外，它还可以包括一些无机颜料。按结构可分为叶绿酸、异戊二烯(β-胡萝卜素)、多酚(花青素)、酮(姜黄素)、醌(紫胶红)、甜菜红、焦糖色。

到1998年底，国家批准的食用天然色素有48种:

包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不用氨生产)、焦糖色(用氨生产)、红米红、菊花黄提取物、黑豆红、高粱红、玉米黄和萝卜红。可可壳色、红曲米、红曲红、葵花红、黑色盖仑红、栀子黄、香根草、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、推惠科棕、桑葚红、天然芥末红、金樱子棕；姜黄素、花生红、葡萄皮红；兰花纺锤果红色；藻蓝、植物炭黑、浓黄、紫草红；茶黄色素:茶绿色素、橘色、油树脂橙(胭脂树橙/降胭脂树橙)、胭脂虫红、氧化铁(黑)等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝蛋白、可可色素、焦糖色素等。合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。它主要是一种化学合成的有机颜料。按化学结构可分为偶氮颜料和非偶氮颜料。

按溶解度可分为油溶性颜料和水溶性颜料。

此外，还有一种色淀，是由水溶性颜料沉积在许可的不溶性基质上制成的特殊着色剂。可含有不同的纯颜料(10 ~ 40%)和水分，不溶于大多数溶剂。

列入我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、品红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛(白色颜料)等。与天然颜料相比，合成颜料颜色更鲜艳，不易褪色，价格也更低。

截止1998，国家批准的合成色素有苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、洪欣、洪欣铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝；亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠、B-胡萝卜素B-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红，***21种。我国广泛使用的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。

人工色素的特点:颜色鲜艳；多种颜色；性能稳定；着色力强；牢固性强；轻松配色；使用方便；成本低；应用广泛；但它有一个很大的缺点，就是有毒(包括毒性、腹泻、致癌)。这些毒性来源于合成颜料中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物、硫酸盐等，对人体会造成不同程度的伤害。特别是偶氮化合物合成色素的致癌作用更为明显。偶氮化合物在体内可分解形成两种芳香胺类化合物，在体内代谢活动后与靶细胞相互作用可能致癌。目前国家出台的相关规定促使食品色素生产者更加严格和规范，但用量和使用范围仍有严格限制。

对于孩子来说，正处于生长发育期，内脏器官功能脆弱，神经系统发育不完善，对化学物质敏感。同时，由于儿童的肝脏解毒功能和肾脏排泄功能还不够完善，消耗了体内大量的解毒物质，干扰了体内正常的代谢功能，严重影响了儿童的生长发育。苋菜红

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，可用于高糖汁(味)或汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点、青梅、山楂制品、腌制配菜，最大用量为0.05g/kg；用于红绿丝和染色樱桃(装饰用)，最大用量为0.10g/kg。

●胭脂红

根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，可用于高糖汁(味)或汁(味)饮料和碳酸饮料、配制酒、有色糖果糕点、青梅山楂制品、腌制配菜，最大用量为0.05g/kg；用于红绿丝和染色樱桃(装饰用)，最大用量为0.10g/kg，豆奶饮料和冰淇淋最大用量为0.025g/kg(残留量为0.01g/kg)；虾(调味)片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。

●诱惑红

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，可用于糖果包衣，最大用量为0.085g/kg，用于冰淇淋、炸鸡调味料，最大用量为0.07g/kg。

●日落黄

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，可用于高糖果汁(调味)或果汁(调味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点、西瓜果酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾(调味)片。最大剂量为0.60。冰淇淋的最大用量为0.09克/千克。

●柠檬黄

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，高糖果汁(调味)或果汁(调味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾(调味)片、腌制配菜，最大用量可为0.65438。糖果包衣红绿丝最大用量为0.20g/kg；冰淇淋的最大用量为0.02克/千克；植物饮料和乳酸菌饮料的最大用量为0.05g/kg。

●亮蓝色

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，可用于高糖果汁(风味)或果汁(风味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点，樱桃罐头(用于装饰，不可食用)为0.10g/kg。冰淇淋的最大用量为0.022克/千克；红绿丝最大用量为0.10g/kg。

●靛蓝

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)，可用于腌制小菜，最大用量为0.01mg/kg；樱桃罐头(用于装饰，不可食用)高糖果汁(调味)或果汁(调味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点最大用量为0.10g/kg，0.025g/kg；为青梅及其虾仁(调味)片；红绿丝最大用量为0.20克/公斤。