海胆的食用特性简介

海胆以生殖腺为食，生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏。它们色泽橙黄，味道鲜美，占海胆总重量的8% ~ 15%。生殖腺所含的二十烷酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管疾病。海胆不仅是美味的海鲜，也是珍贵的中药材。中国对海胆的药用记载由来已久。它的药用部分是满壳的，有石灰质的壳。药材叫“海胆”。《原始本草》记载海胆有“治心痛”的功效。现代中医认为“海胆咸而平，《中医志》记载“软坚散结，化痰消肿。治瘰疬、痰积、胸胁等症。“海胆壳、海胆刺、海胆蛋黄等。，可治疗胃和十二指肠溃疡、中耳炎等。海胆卵的主要营养成分是卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素和脂肪酸。海胆卵中所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。中医认为，海胆卵性咸性平，有软坚散结、化痰消肿的功效。海胆死后容易变质。同时海胆壳还可以做成工艺品。也有厂家开发海胆食品，把海胆做成冰鲜海胆、酒精海胆、海胆酱。此外，海胆提取物Bonellinin可以抑制癌细胞的生长。

海胆含有海胆毒素，功能与海胆不同。其中一些可以溶解动物的红细胞，激活心脏，使肌肉对外界直接刺激无反应。弓形体菌毒素可暂时收缩蛙心周围血管，对平滑肌有明显的收缩作用，胰蛋白酶可使其失活。这种毒素是一种肽蛋白，对平滑肌有激肽行为。绿海胆的糖蛋白sirongilostatin 1和2具有抗肿瘤活性。雷公藤毒素能促进离体豚鼠回肠的持续收缩，并与剂量成正比。豚鼠冠状动脉灌注可改变心脏搏动的幅度和速度，也可引起不同程度的心阴郁结。该毒素对兔、人、豚鼠、牛、羊和鱼的红细胞有溶血活性，并引起整个动物的血压下降。对回肠标本的作用不被阿托品阻断，但可被吡哌酸部分阻断，被D-澳麦角酸和蜜胺不同程度阻断，被保泰松完全阻断。还能阻断对小龙虾深伸腹肌的间接刺激。肌肉对细胞内刺激的反应也会引起不可逆的阻滞。这种毒素可以减弱豚鼠神经膈标本中直接或间接引起的收缩，这与无脊椎动物系统中的情况相似。初步发现白稗中存在有毒但不热的蛋白质，其主要功能是释放组胺或产生激肽，表明该物质具有潜在的药用价值。

海胆黄不仅味道鲜美，而且营养价值很高。每100g新鲜海胆黄含有41g蛋白质、32.7g脂肪、维生素A和D、多种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。海胆还可以生产加工成盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱、清蒸海胆罐头。海胆的吃法多种多样，无论是新鲜的海胆卵(黄色)还是任何系列的加工品种，都可以用来蒸、炒、凉菜或煮成汤。例如，将海胆卵与肉、芦笋和鸡蛋混合在一起，就会成为一道美味可口的美味佳肴。用海胆鸡蛋汤泡面，不加任何调料，比鸡汤面条好吃。如果用海胆卵涮火锅，那味道就更独特了。有许多昂贵的菜肴，如鲍鱼翅炖海胆，中国林蛙炖海胆。在广州和厦门的餐馆里，海胆多用于清蒸。它的制作方法是:先用锯子将海胆壳的顶部锯开，然后从切口处注入适量的蛋液，与壳内的海胆卵混合，原原本本蒸熟，可谓正宗。这种吃法老少皆宜。