《毛色通香料》配伍解码公式的理论基础:君、臣、佐、使
废话少说，直奔主题-
1.关于调味品的搭配
但是如果我们想了解一种食物的原理，我们必须首先弄清楚它是如何工作的。
拿红烧肉来分析。香辛料在红烧肉的整个过程中起到了什么作用？其实红烧肉的精髓就是用盐水把肉煮熟，所以在这种情况下。
既然红烧肉是用盐水煮的肉，为什么现在放这么多红烧肉？
答案要从食材说起。首先，基础肉的成分在红烧肉的时候或多或少会有腥味，所以首先要去腥；
其次，肉的香气过于单一，让人感觉有点累，需要增加复合香气，去掉。
那么，肉吃多了，对胃有什么妨碍呢？容易消化，要健脾开胃。
最后，这种卤汁会长期使用，所以需要防腐抑菌。做卤汁不可能每次都做卤汁汤，所以卤汁汤的保存非常重要。(进展如何？我很高兴在这里看到它。)
我们接着说，对于卤肉卖家来说，不仅要吃香，还要闻香，所以最好能起到香的作用。
大家看看上面的总结有没有遗漏的地方。简而言之，卤汁的理想作用是调和口味、增香解闷、开胃健脾、防腐抑菌、留香。
这是卤汁在卤肉过程中的核心作用。只要你知道每种卤的性质和味道，甚至我都不用讲下面的配伍原则，你就可以根据这几点做出结合自己口味的卤包。
八角和茴香增强香味，砂仁和陈皮解闷，高良姜和香砂健脾开胃，香茅、芳草可以防腐抑菌，等等。所以我们要把这个核心牢记在心。
然后再来说说卤素材料的配伍原则。既然说到配伍这个词，我们应该很容易想到中药的配伍，而我们常用的近百种香料，90%都是药食同源，甚至更侧重于药物。
说到这里，如果你是中医，可以直接结合以上卤材的核心功能进行配伍。
因此，在中药配伍的过程中也要参考君、臣、佐的概念。这里我只去掉对卤素材料兼容有用的部分，尽量简单，方便大家在实际使用中参考。
什么是「君臣辅」？
廖俊:廖俊的显著特点是配方中的剂量相对较大。为什么我不说最大值？这是因为卤汁是调味品，突出的是香辛料等风味，而不仅仅是“功效”。比如卤汁里用50g八角和30g香叶是不合适的，因为香叶本身重量很轻，所以它释放的香味可能比其他同重量的香料要多得多，所以不能放那么多。这类香料有很多，丁香、香茅、曹玲等，分量较轻，使用时要把握好度。卤中君料最重要的作用是增加红烧肉的风味，复合风味，臣料和调味都会围绕这个主题进行。
臣料:配方中臣料用量略少于君料，臣料辅助君料增香。比如我们传统意义上的八角、茴香、肉桂可以称为君材，那么丁香、香叶可以称为臣材，它们辅助君材进一步增香。
调料(调味):君料和调料就像战争过程中的攻防。君料是主力一心攻城，无暇顾及。调味就是防止敌人偷袭，防止敌人短路我们。而且在卤汁中，御料是为了增香，肉越香越好吃，对吧？但是肉会因为成分而有腥味，比如大肠，吃多了肉恶心，盐水酸等等。这些都是调料要解决的问题，陈皮、白芷、甘草、辛夷、香茅等调料有一定的去腥解闷、增浓味、防腐抑菌的作用。但调味量一般较小，既能达到既定的功能，又不能破解君主材料的香味。
随便找个公式跟大家分析一下:
这是网上的截图。你能大致看到里面的君主、大臣和助手吗？可以自己分析一下！
你应该对这里的卤汁的配方原理有个大概的了解，然后在卤制肉类的过程中可以根据自己的需要灵活调配。
在这里，我想告诉大家另一种鉴别是否是“祖传秘方”的方法。其实红烧肉的技术都是民间流传下来的，真正来源于民间的红烧肉的配方会和网上流传的大相径庭。
众所周知，民间老卤肉师傅代代相传，最早可能要追溯到一百年前，但当时没有准确的衡量尺度，所以很多卤肉食谱在把握时都是以“巴”为准，比如三个八角，两个茴香，一个花椒。
而有些人所谓的“祖传秘方”总是有多少克就有多少克，这个就要揭晓了！