茶里有什么？
表1-茶叶中化学成分的分类:
分类名称占鲜叶重量的%和干物质重量的%。
湿度75 ~ 78
干物质(鲜叶的22% ~ 25%)水溶性无机化合物2 ~ 4份。
水不溶部分1.5 ~ 3.0
有机复合蛋清20-30份
氨基酸1 ~ 4
生物碱3-5份
茶多酚20-35份
糖20-25
有机酸3左右
脂类大约是8
染色质1左右。
芳香物质0.005-0.03
维生素0.6 ~ 1.0
酶
从表中可以看出，茶叶中的化学成分种类繁多，组成复杂，但其合成和转化的生化反应途径相互联系，相互制约。
1，水分
水是茶树生命活动中必不可少的成分，也是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。在制茶过程中，茶叶色泽和香味的变化是伴随着含水量的变化而变化的。因此，含水量的变化常被视为控制茶叶品质的重要生化指标。茶鲜叶含水量一般为75% ~ 78%，含水量因茶树品种和季节而异。一般嫩芽叶、雨叶、露叶、大叶的含水量在雨季和春季较高，高含水量可达84%左右。枯水期和晴天老叶、中小叶种和叶片含水量低。制茶过程中的水分控制指标见表2。
表2-油炸绿茶加工过程中水分的变化(%):
标称含水量
鲜叶75 ~ 78
杀青叶60 ~ 64
揉60片左右的叶子。
二轻液35 ~ 40
三清液10 ~ 15
5 ~ 6片干脚叶
2.蛋白质和氨基酸
茶叶中蛋白质的含量占干物质的20% ~ 30%，可直接用于水中的蛋白质含量仅为1% ~ 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤味道的成分之一。氨基酸是构成蛋白质的基本物质，占总干物质的1% ~ 4%。茶叶中含有25种以上的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸，是茶叶香气和鲜度形成的重要成分，与绿茶香气的形成密切相关。
3.生物碱类
茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和纹状体。其中，咖啡因的含量最多，约占2% ~ 5%；其他含量都很少，所以茶叶中的生物碱含量往往用咖啡因含量的测定来表示。咖啡因易溶于水，是形成茶味的重要物质。红茶汤里的“凉后浑”是茶叶中的咖啡因和多酚类物质形成的大分子复合物，是衡量红茶品质的指标之一。咖啡因可以作为鉴别真假茶叶的特征之一。咖啡因对人体有很多药理作用，如提神、利尿、促进血液循环、帮助消化等。
4.茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类、花色苷类和酚酸类。茶多酚的含量占总干物质的20% ~ 35%。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。其氧化聚合产物，如茶黄素、茶红素等，对红茶汤的红色和口感有决定性作用。类黄酮又称anthoxanthin，是形成绿茶汤色的主要物质之一，占总干物质的1% ~ 2%。花青素偏苦，紫芽中花青素含量较高，如花青素过多，茶叶品质较差，会使红茶发酵困难，影响汤色发红；对于绿茶的品质来说更是雪上加霜，会造成苦味和绿叶。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸等。
5.糖
茶叶中的糖包括单糖、二糖和多糖。其含量占总干物质的20% ~ 25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8% ~ 4%，是构成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素，占茶叶总干物质的20%以上。多糖不溶于水，是衡量茶叶嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，约占总干物质的4%。水溶性果胶是形成茶汤浓稠和光泽的主要成分之一。
6.有机酸
茶叶中含有多种有机酸，含量约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。制茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。有机酸是茶叶中的主要香气成分之一。已发现茶叶香气成分中含有25种有机酸。有些有机酸虽然没有香气，但氧化后转化为香气成分，如亚油酸。一些有机酸是香气成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。
7.脂质
茶叶中的类脂物质包括脂肪、磷脂、甘油酯、糖酯和硫酯，约占总干物质的8%。对茶叶香气的形成有积极的作用。茶树原生质中的类脂物质对物质向人体细胞的渗透起着调节作用。
8.色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，其含量仅占茶叶总干物质的65438±0%左右。脂溶性色素不溶于水，包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。水溶性色素包括类黄酮、花青素和茶黄素、番茄红素和茶褐素，都是茶多酚的氧化产物。脂溶性色素是形成干茶颜色和叶底颜色的主要成分。特别是绿茶和干茶的颜色和叶底的黄绿色主要是由叶绿素的总含量和叶绿素A、叶绿素B的组成比例决定的，叶绿素A为深绿色，叶绿素B为黄绿色，新梢叶绿素B含量高，所以干茶颜色多为浅黄或浅绿。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生茶褐色物质和茶多酚的氧化产物。茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合在一起，使红茶的干色呈褐色或深黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶的颜色与茶叶中色素的含量、组成和转化有密切关系。
9.芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶的总化学成分中，芳香物质的含量并不多。一般鲜叶含0.02%，绿茶含0.005% ~ 0.02%，红茶含0.01% ~ 0.03%。茶叶中的芳香物质含量虽然不多，但种类却非常复杂。据分析，茶叶中通常有300多种香气成分，鲜叶中有50种左右的香气成分；绿茶中有1O0多种香气成分。红茶中的香气成分多达300种。茶叶香气物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、烃类、氧化物等。醇类是鲜叶中的主要芳香物质，低沸点的灰绿色醇有强烈的草香，高沸点的芳樟醇、苯乙醇等。具有清香和花香的特点。成品绿茶的香气成分主要是醇类和吡嗪类，吡嗪类多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶的主要香气成分是醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物，这些物质大多在红茶加工过程中被氧化。
10，维生素
茶叶含有丰富的维生素，占总干物质的0.6% ~ 1%。维生素分为水溶性和脂溶性。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素a含量较多。脂溶性维生素不溶于水，喝茶时不能直接吸收利用。水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、泛酸钙、维生素B11、维生素P和肌醇。维生素C含量最高，尤其是高档名优绿茶。一般每100 g高档绿茶维生素C含量可达250 mg左右，最高可达500 mg以上。可见，人们通过喝绿茶可以吸收一定的营养。
11，酶
酶是一种蛋清体，参与茶树生命活动和茶叶加工中酶促活动引起的一系列化学变化，故又称为生物催化剂。茶叶中的酶有很多种，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、转座酶和异构酶。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温下容易变性失活。各种酶都有其最适温度范围，在30 ~ 50℃范围内酶活性最强。如果酶失活变性，就会失去催化能力。酶的催化作用是专一的，比如多酚氧化酶，只能氧化茶多酚，聚合成茶黄素、茶红素和茶褐素。蛋白酶只能促进蛋白质分解成氨基酸。茶叶加工就是利用酶的这种特性，通过技术手段使酶失活或激发酶的活性，使其沿着茶叶的要求进行酶促反应，从而获得各种茶叶特有的色泽和香气。比如绿茶加工过程中，利用高温杀青，在短时间内阻止酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特征。红茶加工过程中的发酵是为了加剧酶的活性，促进茶多酚在多酚氧化酶的催化下氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，从而形成红茶红叶红汤的品质特征。
12，无机化合物
茶叶中的无机化合物占总干物质的3.5% ~ 7.0%，分为水溶性部分和水不溶性部分。这些无机化合物经过高温燃烧后的无机物称为“灰”。灰分中可溶于水的部分称为水溶性灰分，占总灰分的50% ~ 60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，梗粗老的茶叶总灰分较高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分不得超过6.5%。