一种中药卤料配方

八角形25g

肉桂15g

茴香15 ~ 25g

甘草10g

三奈10g

3-5克发酵糖

20克胡椒

砂仁10g

草豆蔻5g

草果15g

丁香5 ~ 15g

生姜100克

洋葱150克

九韶100g

冰糖350-500克

味精15g

精盐350-500克

鲜汤5000克

50克精炼油

2个纱布袋

双重调制

1将八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

先将大块冰糖放在火上烤熟，然后在砧板上轻轻打碎，再放入装有精炼油的锅中，用小火炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。

3将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

需要注意的三个问题

1炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

传统方法制备的卤水通常不含味精，但由于大部分鲜卤都缺鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。

卤水中一般应加入嫩糖色，这样才能使卤水变甜。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。丁香中含有丁香酚，味道很浓，使用时可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。

用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。

6以上卤水配方中添加了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

二、盐水的使用和储存方法

盐水的使用

1所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中后，卤水会急剧减少，造成菜肴的咸味。

一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。