酸菜的科学解释
酸醇厚，清淡爽口，采用天然抑菌，富含氨基酸(氨基酸:一类含有氨基和羧基的有机化合物的总称。它是一种有机化合物，含有一个碱性氨基和一个酸性羧基。连接在α-碳上的氨基是α-氨基酸。构成蛋白质的氨基酸都是α-氨基酸、膳食纤维等营养物质。不含防腐剂和色素，是绿色天然的健康食品。酸菜是通过一定的加工方法，使新鲜的白菜具有一定的酸味。有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃。为什么？原因在于酸菜的香味，因为香所以好吃，而不是因为酸。只有腌制的酸菜因为有香味才好吃，而做出来的酸菜只有酸，没有香，所以不好吃。
酸菜香气的由来:酸菜一直以其独特的酸味赢得消费者的喜爱。酸菜香是因为酸吗？实际上，情况并非如此。只有酸菜才会有这种香味，因为酸菜的香味主要是植物酵素分解蔬菜和大白菜中的植物糖。植物糖分大部分转化为有机酸，使蔬菜变酸，少数因分解不完全生成酒精。有机酸能与酒精反应生成酯类，具有特殊的香味。例如，乙酸乙酯存在于葡萄酒、醋和一些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；丁基芝麻油中存在苯甲酸甲酯；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油的主要成分；由高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。广泛分布于中草药的叶、根，尤其是果实中，如乌梅、五味子、覆盆子等。植物中常见的有机酸包括脂肪族一元、二元和多元羧酸，如酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸(维生素C)，以及芳香族有机酸，如苯甲酸、水杨酸和咖啡酸。除少数以游离状态存在外，一般与钾、钠、钙结合成盐，有的与生物碱结合成盐。脂肪酸常与甘油结合形成酯或与高级醇形成酯蜡(大分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡，如蜂蜡的主要成分是长链一元醇(C26~C36)的棕榈酸酯，在化学结构上与脂肪、石蜡、合成聚醚蜡不同，故又称为酯蜡)。一些有机酸是挥发性油和脂肪的成分。在酸或碱的存在下，酯类也可以发生水解反应，生成相应的酸或醇。因此，质量好的泡菜含有有机酸、酯类和植物酶类，所以香醇可口，开胃生津，深受人们的喜爱。
酸菜中的“酸味”是蔬菜中的植物糖被植物酶自然发酵分解，大部分转化为酸性物质(有机酸)。酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇类和氨基酸形成了酸菜独特的鲜酸味。有机酸是指一些酸性有机化合物，能与醇类反应生成酯类。低级酯类是有香气的挥发性液体，高级酯类是类似蜂蜡的固体或非常粘稠的液体。几种高级酯是脂肪的主要成分。氨基酸种类繁多，其中色氨酸能促进胃液和胰液的生成。氨基酸是营养物质，不是活菌。
说到腌制食品，现在的人都很害怕，那么细菌和病毒是怎么来的呢？是因为在加工过程中，不强调科学，在生产过程中，污染了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒。霉菌是一种致癌细菌，细菌是各种病毒的滋生地。如果你了解了好氧菌和厌氧菌的特性，那么你就不会那么害怕各种致病菌了。有害细菌幽门螺杆菌是一种微需氧活菌，需要5-8%的环境氧气，不能在高温或绝对无氧的环境下生长。螺杆菌是慢性胃炎的真正元凶。腌制时，质量好的酸菜需要仔细清洗，用开水焯一下，用氧气发酵，腌制一个月。亚硝酸盐消失后，炖酸菜可以有效杀灭各种病毒和细菌，但无法赶走霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性。厌氧菌一接触氧气就立刻消失，腌制的酸菜只能自己安全放心地食用。在如今的食品加工行业，加工者的人格就像被加工的食品原料和加工过程的卫生状况一样没有保障，令人失望。如果缺乏专业知识，就要学会改进，做出最科学、最卫生、最有效的改进，否则谁会用错误的方法去购买那些不符合卫生要求的食品呢？
如果腌制过程污染了其他杂菌，那些杂菌可以产生亚硝酸，有的可以合成胺，两者反应生成亚硝胺。实验证明，亚硝胺会致癌。随着科技的发展，腌制酸菜的生产工艺也发生了质的变化。酸菜工业化生产采用纯植物酶和控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养成分。由于酸菜采用了干净卫生的储存方式，含有大量的食用营养成分，浸泡过程可以产生天然的植物酶，具有维持胃肠道正常生理功能的作用。
适合人群:老少皆宜。用量:每餐30克左右。
泡菜历史悠久，一直是中国大陆北部居民最喜爱的冬季菜肴。市场上的酸菜种类越来越多。酸菜也从传统的手工作坊转变为工业化生产，受到越来越多南北方人的喜爱。要知道吃酸菜也是有学问的！●酸菜要炖透煮透才能吃。如果长期贪吃质量差、饮食卫生差、发霉、腌制时间短的酸菜，可能会引起泌尿系统结石。
●食用因腌制时间短而污染杂菌、霉变、含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成无携氧功能的高铁血红蛋白，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，导致皮肤、嘴唇发绀、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌心悸等亚硝酸盐中毒症状，严重者甚至死亡。霉变酸菜有明显的致癌性，不能食用。
冬季是制作泡菜或酱菜的最佳季节，其他季节也可以制作，但质量不如冬季。