怎么做酿酒用的种子？

大鲵是以小麦、大麦、豌豆为原料，经粉碎，加水混合，压制成砖状饼干，在人工控制的温度和湿度下培育而成。芋头含有多种微生物，如霉菌、酵母菌、细菌等。，而且是多菌混合(酶)制剂。其中所含微生物的种类和数量受原料、温度和环境的影响。由于微生物种类繁多，在葡萄酒发酵过程中形成种类繁多的代谢产物，构成各种风味成分。目前我国各类名酒、优质白酒多采用传统大罐法酿造。

针对糯米酒生产中糯米用量大、发酵周期长、耗粮多、劳动强度大等问题，人们致力于糯米微生物的研究，探索制作糯米过程中微生物的消长，寻找糯米与酒味的关系，试制纯糯米和强化糯米并应用机械加工。

第二，小蛤

小佐又叫药酒、白药。白药、酒糕等。以米粉或米糠为原料，添加少量中草药或辣蓼，接种母种，人工控制培养温度制成。因为颗粒小，所以习惯上叫小蛤。小蛤主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉具有较强的糖化能力和一定的醇化酶活性，常用作小赞酒和黄酒的糖化发酵剂。比如生产小赞酒的邛崃米赞，广东酒糕，都是酿造黄酒的优良小赞品种。因为制作小蛤蜊的方法代代相传，小蛤蜊体内的微生物经过反复筛选，所以小蛤蜊才能保持优良的品质。

在小作的制作过程中，过去常常会添加一些中草药，目的是促进酿造微生物的生长繁殖，增加酒的风味，但为了节约成本，防止盲目使用中草药。目前已经减少甚至不添加中草药，制作无药糠，也取得了满意的效果。

用小左酿造的白酒，口味纯正，香气淡雅，风格独特。由于以大米为原料，酒精生产过程中形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是其主要风味物质，决定了潘潇白酒的典型风格。桂林三花酒、广西象山酒、广东长乐烧都是顶级的潘潇酒，董酒也有部分是潘潇酿造的。

同时，人们还经常利用小米酿造营养丰富的黄酒或为绍兴酒配制浸米酵母，生产甜型和半甜型密封酒、香雪酒、沉香酒等。利用根霉所含的糖化淀粉酶，甜黄酒的葡萄糖含量可达20%以上。

第三，红蛤

红糯米是中国酿造的一种特殊的糯米。它是由大米接种糯米制成的。红薯干主要含有红薯干霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵双重功能。用红糯米制成的酒叫红糯米酒，具有色泽鲜艳、口感醇厚的特点。由于红色素(C23H24O5)和黄色素(C17H24O4)可由红木耳分泌，因此也常用于腐乳、中药、食品等。红木耳也有一定的抗菌防腐能力。其中，黑皮红蛤是由红蛤、黑蛤、霉菌和酵母菌产生的蛤。黄衣红蛤是由红蛤、黄蛤和酵母制成的蛤。它们耐温耐酸，糖化发酵能力比红蛤强。它在浙江和福建省经常被用来生产黄酒。

第四，卖砖

麦麸是中国酿酒工业中广泛使用的一种种子。它是以小麦为原料，用水粉碎成型的多菌种复合糖化发酵剂。麦麸主要含有米糠真菌、黄糠真菌、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等。麦麸在黄酒酿造中主要起到糖化、生香、增色的作用，使黄酒具有特殊的香味和醇厚的酒味。根据制作方法的不同，小麦火锅可分为踩、挂、草色、油炸、纯种生麦火锅、纯种熟麦火锅等。麦麸也用于米酒生产。

五、麸皮面包皮

糠皮是以麸皮为主要原料，接种霉菌，膨化制成的。主要用于麸曲酒的生产，用作糖化剂。解放后用麸皮代替大小糠生产白酒是一种新的生产方法。其主要优点是麸皮糖化能力强，原淀粉利用率高达80%，节粮效果明显。麸皮白酒发酵周期短，原料用途广泛，易于实现机械化生产。目前，该方法已由固态生产逐步发展到液态生产，麸皮的功能被液态麸皮或酶制剂所替代。