腊肉熏大肠制作过程中有什么必须注意的？

在吸烟锅的设计上，炉排和锅盖之间要留有足够的空间，因为烟是从锅底上升的，遇到锅盖会反转，上部空间太小，腊肉容易发苦。掌握好火候，用中火，火里的白糖会很快变成黄烟。熏制时间太短，红烧肉就没味道了，时间稍微长一点就苦了。

大肠也叫油腻猪肉肠。虽然有一些气味，但加工后一直是很多人的最爱。油腻香肠的吃法有很多种。除了新鲜烹饪，还可以做成香肠，然后食用。现在是烟熏的。如你所见，中餐非常注重寻找美食。腊肉通常配有专门的熏蒸车间，在熏蒸炉中进行熏蒸。

猪的大肠含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和少量维生素、胆固醇等营养物质，能润肠通便，治疗便秘，消散肠风；这道菜有补肾活血、滋阴润燥的功效。将煮熟的猪肉、鸡骨、牛骨、鸡爪或猪放入25公斤水中(老汤煮熟后20公斤)，加入100克姜、100克葱、150克料酒、10克辣椒，用大火煮开，再用小火煮约5小时。

拿出来；鸡胸肉洗净，把鸡胸肉变成方形，鸡胸肉变成白色，放入沸水中煮一分钟，然后取出；皮蛋去皮，洗净，切成1 cm见方；将猪头、猪皮、排骨、猪肘、猪尾、后腿肉放入沸水中，倒入料酒，大火烧开，小火腌制一小时左右。先将猪头、猪尾、后腿、剩余猪皮、猪排、肘子去掉，大火下腌制一小时，再关火一小时左右。

其作用是去除食材中多余的水分，延长食材的保质期，增加烟熏味。熟食熏蒸就是将食材煮熟后进行烟熏。可以减少食材的蒸汽，咀嚼，烟味可以形成特殊的味道。