简阳贾加胖哥的烧鸭实践

材料:8500克鸭肉。

调料:葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精。

练习编辑

练习:

1.将鸭子宰杀，洗净，合上翅膀，用左手的拇指和食指捏住鸭胸根部，将鸭背紧贴手背，用小指勾住右腿，右手捏住鸭嘴，将鸭头交给捏住鸭胸的拇指和食指，夹在鸭头和鸭颈之间， 用刀在颈部外侧切开一个小口，以切断气管为准，然后右手握住鸭嘴，上下拉动颈部。

2.将鸭子用开水烫后，去除大羽毛；

3.左手拉鸭掌使鸭子浮在锅里，右手用木棒随时搅动鸭子全身，使鸭毛尽快透水，然后用清水浸泡清理细毛，从左翼下切开一小口，取出内脏、食道和食袋，挑掉鸭舌，在关节处剁掉脚底；

4.将一段芦苇秆两端剪成叉状，做成50 ~ 60毫米长的“鸭托”；

5.将“鸭撑”从体侧放入胸部三叉骨，使鸭胸隆起，便于灌汤，烧后体型不会变平，再用清水内外清洗干净；

6.用烧钩把鸭子钩在顶颈上，用开水烫鸭子，只滚一次，马上提起，让鸭皮毛孔收紧，表皮蛋白凝固；

7.用清水稀释蜂蜜，用手在鸭子上抹上蜂蜜水，挂在通风处晾干；

8.烤鸭入炉前，在肛门内塞一段4厘米长的芦苇段，防止倒出的汤流出；

9.在汤中加入精盐和味精，从刀侧倒入至八成满；

10.鸭子煮熟后既能快速煮熟，又能彻底煮熟，还能补充鸭肉中过多消耗的水分，达到鸭肉外嫩的效果；

11.先用烤鸭焖炉加热，用松毛绳。松毛过了，马上把鸭子从上炉口吊起来，盖上炉口和上盖，靠焖炉的热反射煮熟；

12.烤鸭不能直接接触火焰。烤的过程中要根据火候温度移动鸭子的位置，保证火候颜色均匀，烤的时间不能太长也不能太短。一般应控制在10 ~ 15分钟，至皮呈紫红色即可出炉。

13.鸭子出烤箱后，先拔下鸭塞，挖出肚中汤汁，垂直切成两半，切成1 cm宽的长方块，放入盘中，保持鸭子的形象；

14.把盐和胡椒，甜面酱和葱放在一个单独的盘子里，一起上桌。