多环芳烃对食品的污染及其预防
1.苯并(a)芘的结构和理化性质
苯并(a)芘是一种含有五个苯环的多环芳烃。室温下为淡黄色结晶，极不溶于水，微溶于乙醇，易溶于苯系化合物、环己烷等有机溶剂。阳光和臭氧可将其氧化，并与NO或NO2反应产生硝化反应。
二、食品污染的来源
多环芳烃主要是由煤、汽油、柴油、脂肪、香烟等各种有机物不完全燃烧产生的。食物中多环芳烃和苯并(a)芘的主要来源是:
①烘烤和烟熏时直接污染食物。
②食品成分在高温烹饪过程中热解或热聚合形成，是食品中多环芳烃的主要来源。
③植物性食物可以吸收土壤和水中的多环芳烃。
④食品加工过程中机油和食品接触材料的污染。
(5)在沥青路面上晾晒粮食会污染粮食。
⑥水产品吸收水中的多环芳烃。
食物中B(a)P的含量因食物种类、生产加工程序和烹调方法的不同而差异很大，含量最高的主要是烘烤和烟熏食品。一般烧烤和香肠中的B(a)P含量为0.17-0.63μg/kg，木炭烧烤中可达2.6-11.2μ g/kg。作为广东特产的叉烧肉和烤肠，如果用木炉加工，B(a)P含量很高，如果烤羊肉富含油，在加工过程中着火燃烧，B(a)P可高达100μg/kg。
三。体内代谢和毒性
通过食物或水进入人体的PAH，在肠道内被吸收进入血液后，可以迅速分布到全身，几乎可以到达所有的器官和组织，其中脂肪组织的含量最高。多环芳烃主要由肝脏代谢，并通过排便排出。
PAH的急性毒性为中度或低度，部分PAH对血液系统有毒性，如二苯并[a，h]蒽可引起血液淋巴系统的改变，萘可引起贫血。苯并(a)芘致癌，累及皮肤、肺、胃、乳腺等器官。在动物体内芳香羟化酶的作用下最终可形成7，8-二氢二醇-9，10-环氧化物，这种环氧化物可与DNA、RNA、蛋白质等生物大分子结合诱发肿瘤。此外，在人体组织培养实验中发现，苯并(a)芘具有组织和细胞毒性，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。
流行病学调查表明，食物中苯并(a)芘的含量与胃癌等多种恶性肿瘤的发病有关。例如，冰岛是胃癌高发国家，当地居民经常食用自己熏制的食物。但在1950之后，冰岛的胃癌发病率有降低的趋势，这被认为与当地居民逐渐减少自己的熏制食物有关。
第四，预防措施
1，防止污染
(1)加强环境治理，减少B(a)P对环境的污染，从而减少B(a)P对食品的污染。
(2)在烟熏、烘烤、干燥食品的加工过程中，应改善燃烧过程，避免食品与炭火或烟雾直接接触，可采用油烟净化装置。
③尽量少吃烟熏、烘烤、油炸食品，如薯条、烤鱼、烤羊肉等。
(4)不要在沥青上晾晒颗粒，防止沥青中的B(a)P污染颗粒。
2、排毒
食品中的一部分B(a)P通过吸附作用被去除，活性炭是去除油脂中B(a)P的优良吸附剂。
3.建立食品中的限量标准。
目前，FAO/世卫组织还没有针对苯并(a)芘制定ADI或PTWI，我国现行的食品安全国家标准(GB2762-2017)规定苯并(a)芘的限量标准为:谷物和烟熏烧烤≤5μg/kg，植物油≤10μg/kg。