白酒中的“曲”是什么意思？有哪些歌曲？

麦曲主要用于酿造黄酒；

小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；

红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；

大曲是用来酿造蒸馏酒的。是以大曲为糖化发酵剂的白酒的总称，即大曲白酒；

详细地说:

我国白酒生产中常用的酒曲大致可以分为以下几类:大曲、小曲、麸曲。(常用大曲和小曲)

一、大曲

大曲是以小麦、大麦、豌豆为原料，经粉碎、加水混合，压制成砖状曲坯，在人工挖制的温度和湿度下培养而成。大曲中含有多种微生物，如霉菌、酵母菌、细菌等。，而且是多菌混合(酶)制剂。大曲中微生物的种类和数量受制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲中含有多种微生物，在葡萄酒发酵过程中形成种类繁多的代谢产物和各种风味成分。目前，中国名优白酒大多采用传统大曲法酿造。

针对大曲白酒生产中大曲量大、发酵周期长、粮食消耗高、劳动强度大等问题，人们致力于大曲微生物的研究，探索大曲制曲过程中微生物的消长规律，寻找大曲与白酒风味的关系，试制纯大曲和强化大曲，应用机械化制曲，降低劳动强度，改善劳动条件。

第二，小曲

小曲又叫药酒、白药。白药、酒糕等。以米粉或米糠为原料，添加少量中草药或辣蓼，接种曲母，人工控制培养温度制成。因为颗粒小，习惯上叫小曲。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中，根霉具有较强的糖化能力和一定的醇化酶活性，常用作小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。如生产小曲酒的邛崃米曲、粤酒饼等，都是酿造黄酒的优良小曲品种。由于小曲的制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复筛选，使小曲保持了优良的品质。

在小曲生产过程中，过去为了促进酿造微生物的生长繁殖，增加酒的风味，往往会添加一些中草药，但为了节约成本，防止盲目使用中草药。目前已经减少甚至不添加中草药，制作药膳小曲(药膳麸曲)，也取得了满意的效果。

小曲酿造的白酒口味纯正，香气淡雅，风格独特。由于小曲酒以大米为原料，酒精生产过程中形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是其主要风味物质，决定了小曲酒的典型风格。桂林三花酒、广西象山酒、广东长乐邵都是小曲酒中的上品，董酒也是小曲部分酿制。

同时，人们还经常用小曲酿造营养丰富的黄酒或为绍兴酒配制浸米酵母，以及生产甜味和半甜味的密封酒、香雪酒、沉香酒等。在根霉所含的糖化淀粉酶的作用下，甜黄酒的葡萄糖含量可达20%以上。

三、红曲米

红曲是我国酿造黄酒的专用曲种。它是由大米接种曲母制成的。红曲主要含有红曲霉和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵双重功能。用红曲制成的酒称为红曲酒，具有色泽鲜艳、口感醇厚的特点。红曲能分泌红色素(C23H24O5)和黄色素(C17H24O4)，所以也常用于腐乳、中药、食品等。红曲还具有一定的抗菌防腐能力。其中，武夷红曲是由红曲、黑曲霉、霉菌、酵母制成的曲。黄衣红曲是由红曲霉、黄曲霉和酵母制成的曲。它们耐温耐酸，糖化发酵能力比红曲霉强。它在浙江和福建省经常被用来生产黄酒。

第四，麦曲

麦曲是中国酿酒工业中广泛使用的一种曲。它是以小麦为原料，用水粉碎成型的多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉以及少量的酵母和细菌等。麦曲在黄酒酿造中主要起到糖化、生香、增色的作用，使黄酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。根据麦曲制作方法的不同，可分为踩曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯麦曲、纯麦曲等。小麦曲也用于米酒生产。

麸曲

麸曲是以麸皮为主要原料，接种霉菌，经膨化制成。主要用于麸曲酒的生产，用作糖化剂。用麸曲代替大曲和小曲生产白酒，是解放后新的生产方法。其主要优点是麸曲糖化力强，原淀粉利用率高达80%，节粮效果显著。麸曲白酒发酵周期短，原料使用广泛，易于实现机械化生产。目前，该方法已从固态生产逐渐发展到液态生产，麸曲的作用已被液态曲或酶制剂所取代。