岩茶表面有泡沫。发生了什么事?

制作一些乌龙茶，尤其是武夷岩茶时，冲泡出来的茶汤表面会有一圈泡沫。你认为是因为茶不是很干净吗？其实我们泡茶的时候，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，这个泡沫就是茶皂素。

茶皂素是一种结构复杂的糖苷化合物。茶皂素味苦、辛，不溶于冷水，PH 5.6-5.7微酸性。发泡力强，不受水的硬度影响，所以一般泡沫丰富的茶，口感相对丰富。糖苷类如茶皂素广泛存在于植物界。

比如人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜和洋葱中的烯丙基二硫化物也有提高人体免疫力和抗癌的作用。

科学研究表明，茶皂素具有抗菌、消炎、镇痛的作用，因此对人体不仅无害，而且有益。

早在古代，人们就注意泡茶时的泡沫，并把这种“白沫”视为一种香精。

中国晋代(265-420)杜预《转赋》中有一句诗:“唯我生，浸于水。欢似雪，又似春。”形容第一次冲泡茶叶后，细细淡淡的汤花飘了上来，明艳如炫丽的雪，绚烂灿烂如欣欣向荣的春花。茶皂素是山茶科植物中含有的一种天然糖苷化合物，是齐墩果烷五环三萜皂苷的混合物。其基本结构由皂甙元、糖体和有机酸组成。

茶皂素是无色无灰的细柱状晶体，熔点223 ~ 224℃，味苦辛辣，有泡沫，有溶血性。