为什么生粉可以让肉变嫩？

淀粉，也叫生粉，是我们厨房里很常见的食物。烹饪菜肴时，淀粉常被用作增稠剂。很多朋友喜欢先用淀粉腌制猪肉、牛肉、鸡肉，说淀粉会让肉质更嫩滑。其实淀粉并不一定能让肉变得嫩滑，有时候会让肉变老，吃起来感觉很柴。那么如何才算正确呢？

要了解淀粉的正确打开方式，“什么是淀粉”和“为什么淀粉能让肉变嫩”是两个关键点。淀粉，又称生粉，在中国一般指土豆粉，在香港一般指玉米粉，在中国台湾省一般指木薯粉。虽然使用的原料不同，但在烹饪中的作用基本相同，一般都是用来增稠或腌制肉类。

淀粉之所以能使肉变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质在腌制过程中破坏了肉的纤维，使水分更容易进入肉中，增加了水分含量，这就是肉变得嫩滑的原因。

因为淀粉会破坏肉质肌肉的纤维组织，会让水分更容易进入，同时其他物质也会变得容易进入。所以如果腌制是以获得嫩滑口感为前提的话，用淀粉水的时候不能和含盐量的酱一起用。如果盐过早进入，不仅会使肉变嫩，还会使肉变硬。

同样，由于肉中的肌肉纤维被破坏，水分可以很快渗透到肉中，在烹饪时流逝的速度也会加快。所以用淀粉腌制的肉加热时间要短，同时腌制时可以加入蛋清，这样蛋清会在肉的表面形成屏障，可以减少油炸时水分的通过，也可以对嫩度做一个保证。

凡事有利有弊。淀粉打开了肉的纤维屏障，可以让肉因为含水量上升而看起来嫩滑，但同样的，油炸的时候，肉的味道也会因为纤维屏障没了而变淡。当然也有朋友利用这个特性在一些腥味较重的食材中加入淀粉，比如泡椒鸡，那么如何选择确实是一个喜好问题，但是我们可以随意使用。