卤菜调料秘方

豆蔻10g；香果10g；草果15g；八角15g；香叶10g；茴香籽8克；山奈8克；红辣椒30克；荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅8克；肉桂10g；砂仁12g；香菜籽12g；生姜50克；大葱50克；白酒50克；1管骨；1火腿骨头；鸡骨架1；甘草6克(红烧肉不要放甘草，红烧肉放甘草会伤身体，但红烧肉可以放其他牛肉鸡鸭)；10公斤水

练习:

1，将管骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯一下，然后用清水冲洗干净。放入盛有10公斤水的汤锅中煨12小时，直至骨汤变白。

2.另取一个锅，将准备好的调料放入沸水中五分钟，去掉调料中的杂色(时间不要太长，会影响调料中的香味)，关火，取出，沥干水分，放入纱布袋中，扎紧(加些葱和青蒜苗)，放入汤锅中1小时。

3.先将需要腌制的肉焯一下，用清水洗净，然后放入汤锅中用小火煨。直到筷子可以轻松插入肉里，在锅里加入50克左右的炒好的糖和盐。关于炸糖色的制作方法和注意事项，我在上一篇文章里写过“炸糖色，变色，发苦？”师傅教你炒糖的颜色，颜色诱人，香味特别。我已经详细教过你了。想学习的朋友可以去看看。

4、继续小火炖半个小时，一个色香味俱全的红烧肉就可以熟了。

友情提醒:

1，红烧肉，不要提前在卤水里加糖，一定要等到20-30分钟后再煮。以10斤老卤为例，只需加入2勺鲜糖色，在新卤中加入1至2勺炒糖色即可。

2.想保留老卤，必须自己煎糖色，一定不能用酱油上色，因为酱油里含有添加剂焦糖色。如果你腌制几次，盐卤会变黑。这是给那些想保存老盐水的人的建议。