黑豆和黄豆的营养价值一样吗？

作者:陈雅莉

生吞黑豆的风气一度席卷台湾；黑豆对人体健康有什么影响？怎么吃？

吃过日本料理的人很难忘记那一小碟甜黑豆的味道，忍不住再点一份。

说到黑豆，在中国的古代观念中，认为它具有抗衰老、抗衰老、美容的作用。

唐代陈藏琦《本草补》记载黑豆能“明目、安神、补身”。服役时间长，色泽好，白而不老。明朝李时珍写的《本草纲目》也记载，李守玉每天早上吞下27粒黑豆，直到老去。

事实上，最新的研究也证实了黑豆确实有降血脂、抗氧化、护肤的功效。

降血脂和预防心血管疾病

黑豆含油脂15%，主要是不饱和脂肪酸，能促进胆固醇代谢，降低血脂。

文化大学食品营养系教授赵碧玉、中央研究院植物所副研究员杨奇鸣也初步证实，黑豆可抑制血液中低密度脂蛋白的氧化速率，有效降低甘油三酯浓度，降低心血管疾病的威胁。而且，无论是健康人还是动脉粥样硬化患者，黑豆都表现出了降血脂的功效。

动物实验中，吃维生素E的高血脂兔无动脉粥样硬化病变，黑豆组次之，吃黄豆和普通饲料的兔血管栓塞最严重。“令人惊讶的是，黑豆在降低动脉硬化和预防血管栓塞方面比黄豆更好，”赵碧玉乐观地说。

抗氧化和抗衰老

黑豆还含有许多抗氧化成分，尤其是异黄酮和花青素。

《本草纲目》中记载黑豆有延年益寿、返老还童的功效。杨奇鸣推测，这应该与黑豆中的抗氧化成分有关，如异黄酮和花青素，所以可以延缓衰老。

中兴大学食品科学教授颜表示，黑豆的异黄酮含量高于大豆。杨奇鸣还证实，对于身体健康、患有动脉粥样硬化的人来说，“黑豆的抗氧化能力比大豆更强。”」

一般来说，只要种皮呈深紫色或黑色，就含有花青素，如黑豆、葡萄皮、桑葚等。花青素是抗氧化剂的良好来源，能清除体内自由基，尤其是在胃等酸性环境下。

美容保健，增加肠胃蠕动

黑豆中还含有丰富的抗氧化剂——维生素E，可以清除体内自由基，减少皮肤皱纹，达到美容养颜的目的。

在很多古代的药典中，都记载了黑豆可以“美容、明目、乌发、皮肤白嫩”。宋代著名作家苏东坡曾记载，当时北京城内外的男孩女孩都吃黑豆美容。

此外，三军总医院营养科主任金惠民也指出，黑豆含有5%的纤维，可以促进肠胃蠕动，预防便秘。

以前痘痘患者吃一段时间黑豆就好了。“这应该是由于黑豆中纤维含量高。吃一段时间后，自然会加强肠道的排毒，”金惠民解释道。

它应该被煮熟，而不是生吞。

前卫生厅中医药委员会执行秘书张步桃每天都要生吞黑豆，这股时尚风潮一度席卷全台。

不过，成大医院营养科主任彭巧珍对此持保留意见，因为除了吸收不到任何营养外，“就像吞下一颗小石头，最多会刺激肠道，但对于肠胃不好的人来说，钝黑豆更容易造成肠梗阻”，彭巧珍特别提醒了其中的危险性。

为了了解生吃黑豆的保健作用，杨奇鸣还亲自做了实验，并向他的亲戚朋友询问他们的经历。他发现，由于整个生黑豆难以消化吸收，所以大家都把整个黑豆排泄出来。

赵碧玉还特别提醒，生黑豆的坏处包括，其中所含的低聚糖容易引起肠胃胀气，尤其是肠胃不好的人，生吃会觉得不舒服。

另外，生黑豆中的胰蛋白酶抑制剂会降低蛋白质的吸收利用；血凝素抑制生长；甲状腺肿大可减少碘的吸收，导致甲状腺功能障碍和肿大。这些食材只要加热烹饪，就会被破坏，所以最好是烹饪食物，或者吃面粉和加工品。

最好与晚餐一起食用。

黑豆的吃法有很多种，比如黑豆粉可以撒在米饭上，或者拌在面条、沙拉里，或者用来做面包、蛋糕。黑豆豆腐可以凉拌、卤制、红烧。

然而，最受欢迎的豆腐，由黄仁黑豆制成的豆腐，在味道和保水性上比任青黑豆好，但仍不如大豆豆腐。因为黑豆的种皮含有鞣酸，所以多了一点涩，少了一点香。

此外，习惯生吞黑豆的人，“最好和晚餐一起吃”，金惠敏建议。由于空腹进食，钝黑豆在胃中单独研磨，可能会给胃炎患者带来不适和疼痛。而且，当与正餐一起食用时，纤维可以增加食物的粘度，延长在胃中的停留时间，增加饱腹感。

赵碧玉认为，卫生署每天推荐四份蛋、豆、鱼，其中一份来自黑豆、黄豆等豆制品，确实是不错的替代品。但就蛋白质的消化率而言，大豆比黑豆好。

保健，不只是吃黑豆。正确健康的观念应该是:黑豆只是晚餐中的配角。

(审稿:成大医院营养科主任彭巧珍)

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大豆是中国饮食文化中最传统、最具代表性的食物之一。大豆不含胆固醇，饱和脂肪低，不饱和脂肪丰富。还能提供优质的蛋白质、钙和纤维素。由于其独特的营养特性，大豆对女性健康起着重要作用。广泛的科学研究指出，多吃大豆和大豆制品有助于降低女性患冠心病、骨质疏松症和乳腺癌的几率。

大豆可以降低女性患冠心病的几率。

血液胆固醇水平高会增加女性患心脏病的几率。

吸烟、酗酒和肥胖会使女性患心脏病的几率增加两倍。

绝经后，女性患心脏病的几率也会增加。

低脂低胆固醇饮食，加上每天吃25克大豆和蛋白质，可以有效降低血液胆固醇水平。

食物中大豆的蛋白质含量。

大豆可以降低女性患骨质疏松症的几率。

50岁以上的女性绝经后，由于女性激素骤降，容易导致骨质疏松。

经常吃大豆食品的亚洲女性患骨质疏松症的可能性较小。

女性平均每天要摄入700-800毫克的钙。

如果是乳糖不耐症，可以用一杯加钙豆浆代替牛奶。

食物中的钙含量

大豆可以降低女性得癌症的几率。

乳癌是香港女性第三大致命疾病之一。

异黄酮是大豆中最具活性的抗癌物质。

有研究表明，如果能每天摄入100-200 mg异黄酮，有助于降低患癌率。

食物中异黄酮的含量

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