扒鸡和烤鸡的区别
汉菜。
鸡肉是由几种草药和调味料混合，油炸和烹饪而成的。
骨脆肉烂，味道鲜美，色、香、味俱全。
山东德州五香无骨扒鸡最有名。
扒鸡制作
扒鸡是将嫩鸡肉炸至金黄色，再加入口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料、焦糖制成。
制作起来费时费力，但肉质细嫩，清香可口。
功效
黄焖鸡的主要营养成分是脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。
扒鸡是加入各种中草药和香料烹制而成的。煮熟后，用手提起鸡腿摇晃，可以将肉和骨头分开。
特性
五香去骨，肉质细嫩纯正，味道深入骨髓。
为了大众
一般人都能吃。
需要注意的事项
扒鸡含脂肪较多，动脉硬化、冠心病、高血脂患者应避免食用。
名优特产
德州扒鸡
美味诱人的烤鸡简介
汉菜。
炸鸡涂上焦糖，然后用香料制成的盐水煮。
味道浓郁，味道鲜美。
最著名的有江苏的古培郭家烧鸡，安徽的符离集烧鸡，河南的道口烧鸡，山东的德州烧鸡。
古郭培家烧鸡
百年老店，中国一绝，天下第一，历史悠久，品味一流。
成分:
健康一年以上的鸡10只，野山参一只，陈皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，盐… 50g，麦芽糖… 300g，肉豆蔻… 5g。
生产工艺:原料鸡选择→宰杀→加工→造型→涂油上色→煨制配料。
注意事项:现杀现煮健康优质的活鸡，保持新鲜。
中国一绝~古培郭家烧鸡
产品特点:配方独特，肉质鲜美，肥而不腻，烂而不散，色、香、味俱佳等。是亲朋好友旅游时娱乐的最佳产品！老少皆宜，自喂自送，健康时尚。
符离集式烧鸡
成分:
活鸡…10，桂皮… 10g，糖… 15g，陈皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，精盐… 65448+00g。
生产方法:
1.选择10只每只重约1000克的野鸡，宰杀，放血，用热水烫，脱毛，洗净，靠肩在颈部开小口，取出嗉囊；然后在肛骨上，用水冲洗。
然后先用刀背折断大腿骨，两条腿从* * *上口插入鸡的腹部；然后将右翅穿过屠刀，使翅尖从鸡嘴里露出来。
鸡的头向后弯，钉在鸡臂下，左臂向内，钉在背后，与右臂成一直线。
最后，打开鸡腹部的两只鸡爪，抵住鸡的腹部。
按上述方法屠宰10只鸡。
2.将其他鸡挂在阴凉处，擦干水分，用蘸麦芽糖的刷子涂抹鸡身。
摊匀，放入大油锅炸至金黄色。拿出来。
剩余的油留作他用。
3.大锅内放入足量的水，将所有调料装入纱布袋，扎紧袋子，放入锅中，将水烧开，然后加入糖和盐，调好口味，将炒好的鸡整齐的放入收银台，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟，将锅内的鸡上下翻一次，盖上锅盖，文火煮4-6小时。
水煮鸡的卤汁要妥善保存，以后再用。老卤汁用的越多，越香。
调料包在鸡肉熟后取出，下次鸡肉熟时再放入，一般可使用2~3次。
如果做1的鸡，可以用砂锅，香料的用量可以减少，也可以用一些卤汁。
注意:
1.“别”鸡工艺是不可或缺的，这是为了方便批量焖煮，造型完整美观。
2.当天宰杀的鸡最好不要当天使用。
因为鸡的僵死期在7小时左右，刷完糖均匀后鸡就可以挂起来备用了。
第二天再处理下一步。
炸鸡的油温要一直保持在七成热。
油温低的时候，鸡肉不会变色。
油温过高会变黑。
为了控制油温，我们可以一次煎1~2，煎好后取出。
4.卤好的汤一次加的水量应该是没有霓虹鸡，中间可以不加水。
5.盐水汤用后冷却，去除浮油，放入容器中，冰箱保存，每周加热一次。
没有冰箱，可以一天加热一次？
6.这道菜产于安徽省苏仙县，原名“红鸡”，是全国特产。
刚开始这鸡没什么特色，但是煮熟了，上面盖了一层“红曲”。
后来吸收了山东“德州五香扒鸡”的制作技艺，不断改良，发展成为著名的“符离集烧鸡”。
7.这道菜外观油润有光泽，肉质洁白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂无骨，肥而不腻。
嚼其骨香。
趁热提起鸡腿轻轻一抖，鸡肉就能完全脱落，是菜里的上品，冷吃热吃都行。
乔玄烤鸡
煮熟的鸡，如何证明是不是病鸡，从外在颜色看不出来，那就要看鸡的眼睛了，如果眼睛半睁半闭，就不是病鸡。
如果鸡的眼睛全部闭上，同时眼睛凹陷，梳子看起来很干，证明是死鸡。
但无病鸡开火后满眼都是。有些鸡虽然眼睛微闭，但眼球依然明亮，鸡冠湿润，血线均匀而细明。
栗子烤鸡
原材料:
鸡肉半只(约500克)，去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、糖、五香粉适量。
制作:
1.鸡肉切块，姜切片，葱切碎。
2.锅里放一点油，油热了。加入洋葱和化妆品，翻炒。然后加入鸡块和栗子翻炒。加入适量的酱油、盐、五香粉、糖和水，大火烧开，小火煨透。
关键点:
在锅里炒鸡块和栗子，开始用中火。酱油、精盐等酱料放入锅中后，用大火烧开，再换成小火炖透。
道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县市道口镇。历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特色食品。
1，产品特点
呈淡红色，略带黄色，鸡肉如元宝。肉丝呈白色，有韧性，咸度适中，香辛料十足，味道鲜美。
它的成熟程度特别惊人。手一抖，骨肉就能自行分离，吃冷吃热。
2.产品配方(基于100只鸡)
肉桂90g砂仁15g
生姜90克丁香5克
白芷90g肉豆蔻15g
草果30克硝酸钠10克~ 15克
陈皮30g盐2Kg~3Kg。
3.工艺流程
选择生鸡肉→屠宰加工→造型→上色油炸→配料烹饪。
4.操作要点
○1生鸡肉的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg，鸡龄约1年。鸡龄太长，肉会粗老，太短，肉味差。
一般不用肉鸡做原料。
2屠宰和加工
宰前准备:宰前鸡要禁食15h左右，同时要给足够的水分，以利于消化道内容物的排出，便于操作，减少污染，提高肉质。
穿刺放血:在头颈部连接处下方切断三根管子进行放血，刀口不要大。注意不要切断颈骨，让血液倒5分钟左右，让血液充分放血。
烫毛脱毛:先准备热水，然后将放血后的鸡肉放入水中，使鸡肉浸没在热水中，水温保持在62℃左右。
随时用木棒上下翻动鸡身，以利于浸烫均匀。大约1分钟后，用手把翅膀的长毛往上提，一提就脱，说明泡烫好。
马上把鸡拿出来，它会很快掉毛，不要继续用热水泡，否则皮会太脆烂。
脱毛时，沿毛流方向拉、推、划，使毛快速脱毛。
同时，剥落的喙和爪层应被去除。
整个操作过程中注意不要糟蹋皮肤，以免造成次品。
最后将鸡用清水浸泡，拔去残毛，洗净，准备开膛。
切开取内脏:将去毛鸡放在案板上，先在颈部左侧皮肤上切一个约1cm的小切口，小心地分离出嗉囊，同时拔出食道和气管，然后用剪刀剪开* *周围的腹壁，形成一个环形切口，将* *，分开，露出腹腔内脏。
左手握住鸡身，右手食指和中指放入腹腔，慢慢拉出肝脏、肠道、鸡胗、腺胃、母鸡卵巢、输卵管等内脏。
用清水冲洗干净，然后用清水浸泡1h左右，再取出沥干。
○3造型:烧鸡的造型关系到顾客的购买兴趣，所以烧鸡一直重视造型的传承和发展。
道口烧鸡看起来像个三角形(或者元宝)，很漂亮，很独特。
先将两只后肢的爪子从跗关节处切下，然后背对小腹，头朝外，尾朝内，放在案上。
用剪刀将腹壁从切口前缘向两条大腿内侧呈弧形扩张(屠宰加工时也可从切口前缘向两条大腿内侧切开腹壁，掏膛后去掉* * *部分)，在腹壁后缘中间切开一个小洞，长约0.5cm。
用手术刀从开口处的切口插入体腔，放在脊柱两侧根部，刀刃朝向肋骨。用力按压手术刀背面，切掉肋骨。小心不要用太大的力量切开皮肤。
然后把鸡翻过来侧躺，用手掌压住胸部，捏碎肋骨，把胸部压平。
切开两翼肘角内侧的皮肤，这样翅膀就可以拉长了。
取一根长约15cm，直径约1.8cm的竹签，两端剪成双叉状，竹签的一端被双叉夹住，竹签的另一端展开，两后肢的断端插入腹壁后缘的小孔内。
将两个翅膀在脖子后面交叉，使头颈折叠到脊柱后面，翼尖缠绕在脖子腹侧出血的刀口上，两个翅膀从刀口向口中伸出。
造型后看起来像个三角形，很美，很独特。
建模后，用清水冲洗鸡体表面并干燥。
○4打糖
将焦糖或蜂蜜与水以3: 7的比例混合，加热溶解，均匀涂抹在造型鸡的外表。
糖打得是否均匀，直接影响煎色的效果。比如糖不均匀，煎出来上色就不均匀，影响美观。糖打好后要把鸡吊起来晾干表面水分。
5油炸
炸鸡用的油应该是植物油或鸡油，不要用其他动物油。
油的量要能淹没鸡身。先将油加热至170℃~180℃，将糖打好水干的鸡肉放入油中炸熟。主要目的是使体表糖焦，产生焦糖色素，从而使体表着色。
大约半分钟后，当鸡肉表面呈柿子黄色时，立即捞出。
因为炒的时候颜色变化很快，所以操作要快速敏捷。
煎炸时，要防止油温波动过大，影响煎炸上色效果。
鸡肉油炸后不宜长时间存放，尤其是夏季，应尽快煮熟，以防变质。
6配料烹饪
不同品种的烧鸡风味不同，关键在于配料不同。
配料的选择和使用是烧鸡加工过程中的重要工序，关系到烧鸡的口感和谐、品质和营养互补。
做菜时，要根据白条鸡的重量称好配料。
香料一定要用纱布包好，放在锅下面。
将炒好的鸡一层一层放入锅中，大鸡和老鸡放在锅的下层，小鸡放在上层。
用竹箅子压住，然后往锅里加盐、糖、酱油。
然后加入高汤使鸡肉淹没在液面以下，先用武火煮沸，再用少量汤汁溶解硝酸钠，撒入锅中。
而是小火煮，锅里的汤可以慢慢冒泡，一定要等到鸡肉嫩熟了再煮。
烹饪时间一年鸡1.5h左右，两年鸡3h左右。
成品熟了，出锅。
做菜时，如果没有清汤水，注意适当增加食材。
7保存
将腌制好的鸡肉静置冷却，可以新鲜出售，真空包装，冷藏保存。
河南省汝州市的特色名吃。
汝州烧鸡以陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、砂仁、阳春砂、高良姜为调料，老卤烹制，火候细腻。
其色泽金黄，咸而适口，肥而不腻。
吃饭不需要刀。握手的时候，骨肉会自己分离。无论冷热，食物都充满了香味。
六七十年代，汝州还有一个专门做烧鸡的街道集体单位“烧鸡团”。现在由掌握传统秘方的家庭制作经营。几家著名的烤鸡店分布在培育路中段、培育路南口、王松路中段、南关桥头等地。