卤水中用来增香的香料有哪些？

餐饮业使用的香料多为纯天然植物的花、果、根、茎、叶，如花椒、八角、桂皮、茴香、草果、香叶等。在这些植物的生长期，永久组织会形成一个能产生分泌物的细胞群。这类细胞有一个* * *相似性，就是活细胞的原生质比较厚，不断产生分泌物——挥发油。挥发油(也称精油、芳香油)是增加菜肴风味、去除鱼腥味的主要物质。挥发油分别由外分泌腺和内分泌腺分泌到细胞外，储存在细胞腔和细胞间隙中。细胞分泌出来的挥发油通过腺毛和挥发油积聚在腺毛的“头部”，然后通过薄薄的角质层直接渗出或撑破角质层漏出，使香料表面有挥发油。

当你走近辣椒、八角等香料堆积的地方，你会闻到一股香味，这是因为香料组织外有挥发油。而细胞外分泌的精油不够，大部分残留在细胞内或细胞间隙。这是因为内分泌腺分泌的挥发油大部分储存在细胞内，当分泌到细胞腔内的挥发油达到饱和水平时，这些细胞死亡，留在与其他细胞隔离的组织内。此外，分泌到细胞间隙中的挥发油在细胞间隙中形成一个木质囊状油室或一个长圆柱形油管，也贮存在其中。这样，细胞和油管中的挥发油远远超过了分泌到组织外的量。

储存在细胞、油室和油管中的挥发油由于有细胞壁和管壁的保护，不易沉淀，必须通过一定的方式破坏才能沉淀出挥发油。厨师通常采用煎、煮的方法，其本质是破坏香料组织和细胞结构，使储存在细胞和细胞间隙的挥发油溢出。同时，油和水可以溶解和提取香辛料的内容物，使之溶于其中，从而充分利用香辛料，为菜肴增香。

在了解了挥发油的储存形式和提取方法后，在不同品种的操作和应用中要灵活、分别对待。最近看到一些凉菜厨师在使用调料的时候没有按照传统做法。将所要使用的几种香料按照不同的比例、不同的用量、不同的药用价值(实际上餐饮行业使用的香料都是中草药)进行有机、科学的调配混合，装入纱布袋，放入卤水汤中。而是将香料放入热油中炸熟，和热油一起倒入卤好的汤中。这真的不合适。原因是:

1.挥发油其实是萜烯、倍半萜、芳烃、胭脂的混合物。具有油脂的特性。想象一下，将几种香料浸泡在菜籽油、花生油、大豆油或其他油中，油炸提取，得到菜籽油和香料挥发油的混合物！此外，炒八角、桂皮、豆蔻等香料时，必须将香料浸泡在热油中，否则无法沉淀组织、细胞中的挥发油，而作为传热介质的油会稀释、冲淡挥发油，使卤制品得不到足够的挥发油，风味大打折扣。

2、卤制品颜色大减，与明度无关。做过卤菜的厨师都知道，卤料放入汤中，厨师会不断撇去汤面的浮沫和油污。这样做的好处是:A、避免水、油、泡沫长时间加热煮沸后形成乳状液，使卤出的汤浑浊。因为浑浊的汤汁不利于材料的上色，相反，上色的调料(糖色、酱油等。)会吸附在鸡、鸭、肘、大肠、猪蹄等材料的表面，使成品显得红润美观。b、一旦形成乳状液，卤水酸败的概率会增加(尤其是夏秋季)，给凉菜厨师带来很大的麻烦。

3，不利于卤制品味道深入骨髓，香味渗透到肌肉，回味无穷的特点的形成。乳液和水(汤)是两种不同性质的液体。料在色香味俱全的汤里容易入味上色，在色香味俱全的乳液里就没那么容易了。因此，操作时尽可能撇去卤汁上层的浮沫和油脂，对防止卤汁中形成乳化物，对产品的口感和色泽大有裨益。

总之，卤制品中香辛料的使用要遵循古老的传统方法:将各种香辛料按不同的比例装入纱布袋中放入卤汤，卤汤沸腾时的冲击力和热作用使香辛料组织细胞中的挥发油沉淀出来，使卤制品着色入味。