栀子在盐水中的用量和用法是什么？
因为栀子味苦，口感类似甘草，所以在盐水中不容易用太多。通常大家的做法是清洗干净后直接放入卤水中，大概每100斤卤水十个左右。让它慢慢煮。这种方法虽然简单，但颜色不好把握，煮久了栀子有一股怪味，不仅影响其他香料的口感，严重时还会导致卤水腐烂发酸。有的和栀子一起煮，直接放入卤水中备用。但是经过大量的实验，我觉得这些都不是最好的使用方法。
以下是我的真实经历，给大家介绍一下我平时用栀子花上色的方法，这是一些所谓大师眼中的核心秘密。希望他们不要喷我。
方法其实很简单，就是把栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的糖色中搭配。用糖色的焦糖味掩盖栀子的味道，只用它来上色。下面说说具体的操作方法:
1.水煮栀子可以用两次，第二次可以适当加入一些新的。
2.倒入栀子水后将糖煮两三分钟，待颜色稳定后关火。
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炒糖色一般分为三个阶段:第一阶段是拉丝。第二阶段是嫩汁阶段，色泽金黄，此时糖色偏甜。第三阶段是糖色阶段，颜色为紫红色，没有甜味。
~ ~ ~使用体验~ ~ ~
我一般在配制卤水时会选择比嫩汁老，比糖色软的金红色，这是黄色泡沫回落的阶段。在这个阶段，糖色最适合卤水，更容易调整颜色。
在新盐水中，每十公斤清水或肉汤中放四两这样的糖色。这只是我的经验，以后在实际操作中要根据火的大小和时间以及当地接受的颜色来补充。但是切记不要一下子把糖色吃完，要同时煮。火力最大。卤水烧开后加入糖色，五分钟后再看颜色。此时颜色稳定。
我还会在卤肉系列产品中加入一些红曲辅助上色。这个方法会在以后的问答中介绍。栀子的用法今天就分享到这里。看完这篇文章你学会了吗？如果你以后在卤水上色的过程中有什么不明白的，可以随时在评论区留言，我会一一解答。记得喜欢我的作品，或者关注木子厨房。谢谢你的支持。
栀子又名栀子花黄、栀子花山、红枝。
天然染料是茜草科的栀子植物。栀子有轻微的甘草味，微苦。烹饪中以调色为主，增香效果较差。烤好后可以改喝茶。很多餐厅用栀子花代替茶叶，一朵或半朵可以泡一天不变色。
栀子的用量为卤水50公斤(卤汁和卤水的总量)，栀子40~50克为宜。栀子花只有红色和黄色。建议和糖色* * *，一起使用，让卤水呈现橙红色。栀子的用法可以直接放入盐水中，也可以先将栀子水煮开。烧水的时候建议先把栀子一分为二，这样颜色更容易出来。煮开后可以再煮三四分钟，再放入卤水中，可以有效降低卤水的苦味。
炒糖的时候也可以用栀子水代替开水，比较复杂。栀子的质量很好，产于河南省唐河县。挑选栀子花时，以个头大、完整、表面有光泽、红黄色或棕红色为上品。
关于栀子的应用，前不久发布了一个小视频。可以点击头像观看。更多香料知识将通过小视频发布。欢迎关注交流。
提问者因笔误更正的“黄色栀子花”应为“黄色栀子花”(读作:黄ξzǐ)，又名栀子花、栀子花。
栀子是一种中草药，是一种含有黄色素的天然染料。味道微苦，吃后有甜味。栀子是中药中最常用的，但由于它没有香味，也不作为香料使用，所以在盐水中主要起到改善颜色的作用。
栀子黄色素是一种天然色素，不同于化学添加剂的着色物质。栀子中的主要呈色成分是对人体无害的营养物质，所以常用于菜肴中。但是，也需要注意栀子的使用，尤其是用量。加多了会让菜又苦又涩，还有栀子的用处。如何用栀子花让菜颜色更好？下面分享一下细节。
卤水的颜色很重要，卤水颜色的调整不仅依赖栀子，还有助于颜色的调整。多加栀子会让卤水变苦，卤水的颜色要搭配酱油+糖色+栀子+红米，这样卤水的颜色会更好。其中栀子的用量约为40g，以50 kg卤水为例。
盐水中的栀子只是着色材料之一。为了让卤水的颜色更好，栀子需要和其他成分一起使用，才能更好的给卤水上色。具体用法如下:
①栀子的开水:栀子可展平，放入锅中，加少许水煮沸。煮10分钟左右，锅内的水变成金黄色，然后倒出栀子的水，分离残渣备用。
2用开水做糖色:做糖色的时候，一般会加水。为了使糖色更好，可以用栀子煮的水代替。锅中加入少许底油后加入冰糖500g左右，将冰糖炒至棕红色，再加入栀子的开水，然后倒出糖色备用。
③调卤水颜色:调卤水前准备少许红米(约80g)，然后用布袋装好扎紧。以一壶50公斤的卤水为例，加入700克左右的糖色，然后将准备好的红米加入卤水中煮熟。观察盐水在烹饪过程中的颜色变化。煮约10分钟后取出红米袋，然后观察卤水的颜色变化。
①盐水中不加栀子会有什么影响？
答:不加栀子不会影响卤水的味道，但是卤水成分的颜色会不一样。但栀子加多了会苦，所以要控制量。
栀子的主要作用是改善颜色，但并不是所有的卤水都必须添加栀子来调节颜色。卤水里是否加栀子，要看腌制的是什么菜。栀子花一般加入到颜色偏黄的卤菜中。例如，需要更多的栀子来增强盐水鸡盐水中的黄色。在一些餐馆，在制作白切鸡时还会添加栀子，以使白切鸡的颜色更加金黄。
②使用中发现盐水不够用时如何调整颜色？
答:卤水的味道和颜色会随着卤水的增加而变淡，最明显的就是颜色。卤制品多了，颜色会慢慢变淡。这时可以按照上面的步骤“卤水中栀子的用法”重新调整颜色。制作时可以多做些糖色(放冰箱里保存即可)。红曲米可以反复使用，放入冰箱冷冻，直到红曲米颜色变浅。
③栀子可以单独加入盐水中吗？
答:栀子可以单独加入盐水中，因为它的作用是改善颜色，所以栀子要单独装在网兜里再加入盐水中。当达到所需的颜色，栀子应捞出。栀子不能长时间浸泡在卤水中，否则会使卤水颜色变深，卤水变苦。
①栀子的外皮有一层厚壳。在使用前，栀子应粉碎后加入使用，这样可以更好地分离出栀子中的染色物质。
②栀子味苦。盐水中加入过多的栀子会使盐水变苦。卤水调味时，也要加入白糖，以平衡卤水中的味道。
③炒糖色时，栀子加的水应该是开水或热水，这样就不容易“炒”了。加冷水和糖色容易被热油溅到烫伤。
④栀子可以作为着色材料，但在日常生活中也可以用水浸泡，整个栀子不用捣碎，有一定的药用效果。
栀子花开了，浓郁芬芳。栀子作为栀子的果实，是卤菜领域中价值最高的香料。在盐水中，栀子的用途是给红烧肉上色，使食物在颜色上更加美丽诱人。但栀子味微苦，只能作为辅料，用量不宜过多。
栀子泡水后颜色有多好看？你可以用杯子做实验。将栀子放入杯中，倒入开水。几分钟后，你会发现开水慢慢变成了温热的柠檬黄，略带金黄色。如果用锅煮，颜色会更明显。
因此，栀子是一种非常好的着色香料，特别适合制作卤水。如果能和糖等色素一起使用，最终菜的颜色会很开胃，可以说是真的好吃。其实除了黄色的栀子花，还有红色的栀子花，能发出非常漂亮的橘红色。
有朋友问，栀子的这种色素是天然的吗？答案是“YSE”。栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，容易被人体吸收，在人体内转化为维生素A。是一种对人有益无害的食用色素。
至于栀子在卤水中的用量，前面提到过，栀子因味微苦，只能作为臣料，否则会压制其他香料的味道，适得其反。所以自制盐水放1栀子就够了，记得不要太多~