如何让粉汤更鲜

香做法:

1.每种香料的比例和配方:

桂枝、拨扣、玉果、甘松、千里光、白鲜皮、丁香,每两个。砂仁、甘草、花椒、高良姜、白芷、陈皮、槟榔、八角、桂皮和茴香。罗汉果3个,草果5-6粒,豆豉2片。牛骨3斤,猪骨3斤,牛筋肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

二、制作方法:

1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里光切成小块)放入大锅中,加入清水50公斤,加入牛骨、桶骨,先用武火煮沸,再用小火煨,5小时后加入牛筋肉,卤制后取出。盐水持续沸腾。一般18 ~ 24小时后,香料的香味基本就出来了。之后,香料被取出,留着重复使用,牛骨和桶骨就不需要了。

2.加入精盐、味精、酱油、冰糖、酒、调料即可食用。

3.要领:香料必须是新上市的,而不是隔一年一次,而且必须用大火煮,再用文火炖很久,才能做出更香的卤水。

4.煮好的牛筋放入五成油锅炸,表皮微脆即可取出。

5.米线煲汤方法:100斤水入10斤猪骨,老姜2片,大火煮12小时。

6.每人可以做两次饭。

7.盐水配好后,可以继续使用,但要妥善保存,防止变质。

8.卤水要煮10小时后放入甘松,因为甘松小而香,不容易过早放入。

脆豆的制作方法:将黄豆用温水(36小时左右)浸泡,捞出沥干,放入七成油锅炸熟。

浓香做法:

一、香料与之间的比例:

花椒25克、川椒25克、八角20克、高良姜20克、白纽扣20克、香叶20克、丁香20克、母丁香20克、高良姜20克、小砂仁20克。碧波、甘草、牡丹皮、桂枝、肉桂、千里光、桂花、木香、槟榔片、玉果、罗汉果5个、白芷35克。香草30克、陈皮30克、砂仁30克、花椒30克、甘松50克、茴香50克、草果40克、豆豉50克、牛骨5公斤、猪骨5公斤、姜葱适量。

2.将上述香料(草果、香果、玉果、小米果、高良姜、桂皮、陈皮)切成小块,除甘松、罗汉果、豆豉外,其余香料全部放入炒锅,加入食用油250g,小火慢炒至香味溢出,然后离火待用。将炒好的香辛料放入80斤的清水锅中,然后加入牛骨、猪骨、葱姜、罗汉果,大火煮至微沸,再将20斤左右的牛筋肉腌制后取出备用,再放入甘松。继续腌制,一般24小时后,加入豆豉,煮2小时。取出香辛料浮油,加入精盐10 kg、冰糖1.5 kg、酱油适量(可根据颜色自行调配)、味精750 g。

3.煲汤方法:以100斤清水为例,用10斤猪骨,2斤老姜,2斤黄豆(黄豆可以让汤更白更鲜美),大火煮12小时。

四、锅烧酥肉的方法:将猪的槽头肉带皮刮洗干净(大的要切成两半,长短约8厘米),锅中加水,放入槽头肉中。水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串一下就可以串通好了,但是没烂就可以夹起来。然后用稍微细一点的竹签均匀的插在槽头的皮肤上,注意不要插太深四分之一。插好后放入冷油锅中小火煎,皮朝上,避免皮粘锅,但油一定要多盖皮。炸至皮发涨,硬脆,取出。

五、酥黄豆和红烧牛肉在前一章有介绍,这里不一一列举。

不及物动词注意事项和要点:

1.香料一定要在市场上买,一般都能买到。如果去中药店买,那里的香不够,因为旧的太多了,而且一般都是当年的新,香比较扎实。

2.卤水煮好后,一定要大火煮开,慢炖。10小时后,取出猪肉和牛骨,然后将牛肉腌制,煮熟后即可取出(一般1 ~ 2小时即可煮熟),再放入甘松中,然后小火煮熟。经过24小时的蒸煮,加入发酵豆,再蒸煮2小时而成。

3.做炖肉时,肉必须彻底煮熟。如果把肉分成十成熟,一定要煮到十三成熟,一定要掌握好,这样才能不溶解。这种方法就像炒猪肉,只不过肉煮的微烂。

4.炒酥豆的时候,一定要随时捞出来,黄声脆的时候就可以捞出来了。

5.桂林米粉,又粗又圆的粉丝。制作时,先将大米磨成浆,煮成半熟的粉末,然后揉捏,挤成圆形粉末,煮熟,最后用水冲洗。经过这个过程,粉质柔韧,爽口。一般粉是切粉(也叫沙河粉或扁粉)或米粉,看个人口味。榨粉(烧开水制成的干粉),配料包括葱花、蒜末、酸菜、酸椒水等...可根据当地口味添加,如辣椒粉(油炸)和酸豆角...

6.用竹沥,把粉煮到碗里,加入配料和一勺卤水,加米线汤吃(米线汤可以根据卤水的盐度用精盐配制)。

7.为了让卤水更香,可以用桂林豆腐脑和十三香调味,也可以用蚝油和香油,看每碗粉的价格,或者不要。

8.(清香型)卤水由19种香料调制而成,是市面上比较流行的方法,一般卤粉都用。(浓香型)这种配方可以用在每碗面粉3 ~ 5元的大都市。