(加50)比较单糖、二糖、低聚糖、多糖的化学性质及其对食品质量的影响。

1.单糖被还原(1)？单糖:单糖的化学通式为(CH2O)n，是一种多羟基醛或酮。绝大多数天然存在的单糖n = 5 ~ 7，即五碳糖、六碳糖和七碳糖(景天)。单糖多为结晶，味甘，易溶于水，溶于稀醇，不溶于高浓度乙醇，不溶于乙醚、苯、氯仿等极性较低的有机溶剂。它具有旋光性和还原性。？没有水？解决？

糖的简单碳水化合物

双糖中每分子能水解成两个单糖的碳水化合物称为双糖。有营养价值的二糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。

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低聚糖:每分子水解成3 ~ 8个单糖的碳水化合物称为低聚糖，也有人把水解成3 ~ 10甚至20个单糖的碳水化合物归为低聚糖。

班级。可分为两类:麦芽寡糖，由三个葡萄糖分子组成，麦芽三糖和麦芽四糖，等等。另一种水解产生一个以上的单糖，称为杂寡糖。诸如

豆类中的杂低聚糖水解产生棉籽糖和木质素磺酸盐，难以消化，不能被人利用。而机体自身合成的杂寡糖具有非常重要的生理功能。寡糖具有与单糖相似的性质:结晶，味甜，溶于水，不溶或不溶于有机溶剂。还原剂有麦芽糖、乳糖、三糖甘露糖等。，并且没有蔗糖、龙胆三糖等还原剂。？

多糖:(多糖)由10多个单糖分子缩合而成，大部分为无定形化合物，分子量大，无甜味和还原性，不溶于水，有的遇水加热可形成糊状或胶体溶液。不溶于有机溶剂。水解后，生成单糖或寡糖。可能具有旋光性和还原性。淀粉、菊粉、树胶、粘液和纤维素是中草药中最常见的多糖。？