请详细说明火锅店糖蒜的腌制方法，选材，配料。

材料:长绿梗新蒜100头盐，陈醋或香醋60g，糖1000g (2kg)，800g糖醋比为1kg醋，糖8颗(也可根据自己口味调整)。制作:1。切好蒜梗(不要扔掉备用)和蒜须。用清水(自来水就够了)浸泡24小时(中间换水一次)。3.取出纯净水，撒上盐，拌匀腌制2到3天，每天搅拌两次。4.取出后放入准备好的容器中(干燥无油无水)。腌制大蒜时腌制的汤不要放在容器里，直接扔掉。5.取一个干净无水的盆，倒入醋和糖。搅拌至糖完全溶解在醋中(不用用火煮)。6.将搅拌好的糖醋液倒入腌制好的大蒜中，盖紧。7.喜欢吃辣的话3天就能吃到，喜欢吃腌蒜的话20天左右(根据蒜的大小)。特别强调:糖醋汁不用大火煮，拌匀即可；腌制大蒜不要用塑料容器；准备糖醋汁的时候，因为大蒜的大小每年都不一样，可以做一斤，只要糖醋汁不过蒜，就不要做太多，免得浪费钱；存放时，可在室温下存放在不受阳光直射的地方；酸辣菜说完了，我还是说说酸辣菜吧。这个季节以前是北方酸菜的季节，现在交通方便，南方的新鲜蔬菜冷天也能吃到，所以酸菜越来越少了。朋友想吃辣白菜，我就腌了两个，顺便给自己带了一个。我的酸辣菜可以和韩国进口的pk，我绝对不会输给他。这是我这几年逐渐摸索出来的经验。喜欢加韩国之类的海鲜。味道很正宗。可以加牡蛎和太平洋鱼。我用的是朋友给我的虾酱，省事，味道也挺好的。材料:白菜2颗、蒜泥6颗、姜蒜泥2大勺、葱丝3大勺、干辣椒片根据自己的喜好(我放的是从小先锋手里买的新鲜红辣椒做的辣椒酱)、鱼露虾酱2大勺、1大勺萝卜、1个(1斤左右)糯米粉、2大勺盐。1.萝卜、梨切丝(越细越好)。2.糯米粉加水熬汤，用文火不断搅拌成糊状，晾凉。3.胡椒被搅拌成辣椒酱。4.葱切末，姜蒜磨成泥(我用搅拌机，你用什么方法都可以)。5.辣椒酱和鱼露(你不喜欢)。6.除了卷心菜都放进去。逐层撒盐，腌制一个下午。8.将腌制好的白菜挤干水分过多，将混合好的糊状物一层一层涂抹。9.室温下放入容器中腌制3.4天。尝完之后(有淡淡的酸味和混合的香味)，放在冰箱或者冷的地方说几句:不要发酵太久，会太酸。放海鲜后会有腥味，发酵后就没有了。发酵时间要根据温度来控制，只要口感够就行。糯米糊的加入增加了糊的厚度，还可以加强发酵辣椒红油制作工艺制作麻辣烫9} r4k+c) V7z-D2y，k。

原料:熟植物油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆豉20个紫巴椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g葱白150g冰糖100g捣碎。30g肉桂40g茴香100g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里光50g香茅。

* V & ampR% n * n1K5L "1 @ 9`) ~。x法:八角打碎成小粒，三奈切片，肉桂切成小粒，草果打碎切成小块，香叶切成小块，香茅切成小块。将所有香料和胡椒分别浸泡在水中。直到香辛料和辣椒充分浸泡，过滤，沥干。3 M0元9 x元9

准备2个炒锅，在一个炒锅里放(豆瓣，葱，姜，醪糟，蒜25g，豆豉冰糖)拌匀。在另一个锅里，将煮熟的植物油和猪油加热到70-80%的油温，然后慢慢倒在混合好的混合物上，同时不断搅拌，直到油完全倒出来。然后把锅放在炉子上，用小火慢慢煎。炒菜时，不断搅动锅底，以免粘锅。等6分钟干了，香料就受欢迎了。继续翻炒膨胀的花椒20分钟左右，翻炒5-10分钟。当锅里的原料香气四溢时，出锅，得到辣酱。吊汤:牛骨15斤猪管骨5斤花椒10克料酒200克葱白100克生姜100克。

3 i$ F！j9？3t4E6i%将猪骨、牛骨打碎，用冷水煮去血水，用清水洗净。

2j；Q g* ~7 d" C$ o将所有原料放入另一口大锅中，加水10KG，小火煮4小时左右(大火煮出的汤呈乳白色，容易造成汤头)。把骨头拿出来，就是清汤了。

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熬制高汤:将基料4份、清汤6份混合，加入花椒50克、姜200克、蒜200克，一起熬制2小时左右，捞出药渣，即得高汤。

:X & ampC' a3 X2 q( v2 @分锅:姜50克，蒜50克，盐50克，味精50克，鸡精50克，干辣椒25克，花椒15克。将高汤均匀的分入每锅，保持每锅8分满，加入以上食材。四川红油的制备

川菜中的凉菜是一系列的凉菜，其中有无数的红油，比如红油肉丝肚、三鲜红油(心和舌)、凉拌毛肚、川北凉粉、香酥鸡丝、流口水鸡、海带莲藕、酸菜、跳水萝卜，当然还有著名的红油馄饨、麻辣面。甚至可以说，只要你喜欢，你可以放一些菜。以前觉得红油就是干辣椒浇上热油，但是我自己会做，和店里吃的不一样，比别人差很多。店里的红油香，我就加了芝麻和花生。店里的红油比较稠，我就加点骨头汤，不加水。店里的红油比较新鲜，比较亮，不知道怎么办。都加了苏丹红吗？我们所有的公民都成了化学家？

去超市买瓶装红油，有个牌子味道不错，就是小桂。一瓶700克的24元。换算下来，一斤油要卖到16，7元多。什么油这么贵？是玉兰油吗？原料无非就是菜籽油和干辣椒。现在食用油价格又降了。前段时间看到一个红油的制作方法。我照着食谱一步一步地学习。我居然炼制了一款可以媲美店里红油的家庭版红油。

公式如下:

干辣椒1.5斤，菜籽油5.5斤，姜50 g，葱50 g，去皮花生，去皮白芝麻50 g，茴香50 g，紫草5 g。

一看到“紫草”二字，我豁然开朗，或者说打通了任督二脉。紫草为紫草属植物，具有凉血活血、清热解毒、润肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草并不比苏丹红好一万倍。我马上去中药店买紫草，说要5克。医生嘲笑我，说我至少要买两块钱。否则不会显示在电子秤上。我问两块钱有多少克？我还在脑子里算用量，但我不是在算钱。医生说:30克。哈哈。

干辣椒切小块，姜切片，葱切段。花生、芝麻、茴香、紫草。

按照惯例，干辣椒段需要在炕上晒干才能磨成粉，但是炕上的辣椒是个杀人不偿命的活儿。谁也受不了。我突然心血来潮，把辣椒放在烤盘里，放进烤箱150度，烤8分钟，晾凉。1斤半辣椒，分5次烤，一点都不呛。就是不知道下次烤蛋糕会不会出辣条。

花生、芝麻、茴香都是小火炒熟，切碎。烤辣椒也磨成粉。

将油倒入大锅，加热至八九成热，先炒姜片，再炒葱段，炒至气味干透，取出关火。把紫草放在油里炒几下，注意不要炒，不然油会变成紫色而不是粉红色。5克紫草过几遍，一壶油立马变红，妙不可言。待油冷却至五六成热时，加入1/3辣椒粉，搅拌均匀，冷却至四五成热，再加入剩余部分。分3~4次搅拌均匀。最后加入花生、芝麻、茴香粉，香气扑鼻。

有了红油，当然要吃红油菜。我去熟食店买了熟的猪肚，平铺成两半，细细切丝，放在葱花丝上，调一份红油味汁，浇在上面，红油肚就上桌了。