如何“调整”小材料

涮羊肉的发展和普及得益于满族皇室，他们开始关注涮羊肉。肉片的切、涮、铜锅技术样样讲究。尤其是涮肉用的调料逐渐丰富复杂，韭菜、腐乳、酱油、芝麻酱等，让羊肉的味道更加丰富，过滤掉羊肉的膻味。现在，关于煮肉调料的标准成分有两种说法。一派认为要遵循众口难调的规律，让客人亲自准备自己喜欢的口味。据说他们早年吃涮羊肉，如果配不上调料，会被别人嘲笑。另一方面，调料配制的合理与否会直接影响羊肉的口感，所以小料的标准配比才能更好的吃出羊肉的鲜美。现在的格局基本倾向于后者，大部分店还是坚持给客人提供标准的小料。但是，无论是“自助式”还是“标准式”，香料的种类还是在变化的。芝麻酱:主料，以芝麻酱为原料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，就是用香油开芝麻酱，特点是开始稀，越吃越浓；熟酱用水和芝麻酱。好处是刚开始很厚，越吃越薄。注意把生抽放在其他调料之后，否则芝麻酱会沉底，不容易拌。东来顺讲究用巴尔酱，20%花生酱，80%芝麻酱。韭菜花韭菜花:也叫韭菜花，韭菜白上产生的白色花簇，多在即将开花时采摘，磨碎腌制成酱食用，保留了韭菜的风味，是一种常见的调味品。涮羊肉里的韭菜花不咸。有助于增强羊肉的香味。腐乳腐乳:最常见的红色立方体腐乳用于传统的肉类清洗，而不是白色腐乳或绿色腐乳。酱油:主要起到调色的作用。不能放太多，不然太咸了。醋醋:去膻增鲜的功能。自选食材:大葱:必须是大葱，最好是山东产的腿葱。小葱是南方的产物，那时候北京没有。而且大葱有清口的作用，比较适合羊肉，而不是韭菜，韭菜的香味也会破坏羊肉本身的味道。香菜香菜:根据个人喜好添加清口增香功能。辣椒油:涮羊肉用辣椒油的做法也是相当有名的。它注重用超辣的辣椒做出不辣的味道。辣椒炸好后又辣又香，重要的是辣椒籽脆脆的，很好吃。进化版鱼露鱼露:也叫虾油，但还是略有区别。北京说虾油是臭虾和臭鱼做原料，但是鱼露是潮汕和东南亚最好的，原料是新鲜的鱼虾。起到去除脂肪的作用。黄酒黄酒:绍兴黄酒。事实上，酒精的使用已经超出了回族的允许范围，穆斯林是不允许饮酒的。上世纪70年代，军代表在东来顺挖掘传输技术、搞生产的时候，说黄酒不是酒，是和酱油、醋一样的调味品。所以后来我开始在小料里加入米酒，也起到了去腥的作用。中草药神奇版中草药:还有一些洗肉馆，声称调料里放了几十种秘方配制的中草药，有滋补保健作用。这些只是噱头，听听而已。