如何“调整”小材料
涮羊肉的发展和普及得益于满族皇室,他们开始关注涮羊肉。肉片的切、涮、铜锅技术样样讲究。尤其是涮肉用的调料逐渐丰富复杂,韭菜、腐乳、酱油、芝麻酱等,让羊肉的味道更加丰富,过滤掉羊肉的膻味。现在,关于煮肉调料的标准成分有两种说法。一派认为要遵循众口难调的规律,让客人亲自准备自己喜欢的口味。据说他们早年吃涮羊肉,如果配不上调料,会被别人嘲笑。另一方面,调料配制的合理与否会直接影响羊肉的口感,所以小料的标准配比才能更好的吃出羊肉的鲜美。现在的格局基本倾向于后者,大部分店还是坚持给客人提供标准的小料。但是,无论是“自助式”还是“标准式”,香料的种类还是在变化的。芝麻酱:主料,以芝麻酱为原料,分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱,就是用香油开芝麻酱,特点是开始稀,越吃越浓;熟酱用水和芝麻酱。好处是刚开始很厚,越吃越薄。注意把生抽放在其他调料之后,否则芝麻酱会沉底,不容易拌。东来顺讲究用巴尔酱,20%花生酱,80%芝麻酱。韭菜花韭菜花:也叫韭菜花,韭菜白上产生的白色花簇,多在即将开花时采摘,磨碎腌制成酱食用,保留了韭菜的风味,是一种常见的调味品。涮羊肉里的韭菜花不咸。有助于增强羊肉的香味。腐乳腐乳:最常见的红色立方体腐乳用于传统的肉类清洗,而不是白色腐乳或绿色腐乳。酱油:主要起到调色的作用。不能放太多,不然太咸了。醋醋:去膻增鲜的功能。自选食材:大葱:必须是大葱,最好是山东产的腿葱。小葱是南方的产物,那时候北京没有。而且大葱有清口的作用,比较适合羊肉,而不是韭菜,韭菜的香味也会破坏羊肉本身的味道。香菜香菜:根据个人喜好添加清口增香功能。辣椒油:涮羊肉用辣椒油的做法也是相当有名的。它注重用超辣的辣椒做出不辣的味道。辣椒炸好后又辣又香,重要的是辣椒籽脆脆的,很好吃。进化版鱼露鱼露:也叫虾油,但还是略有区别。北京说虾油是臭虾和臭鱼做原料,但是鱼露是潮汕和东南亚最好的,原料是新鲜的鱼虾。起到去除脂肪的作用。黄酒黄酒:绍兴黄酒。事实上,酒精的使用已经超出了回族的允许范围,穆斯林是不允许饮酒的。上世纪70年代,军代表在东来顺挖掘传输技术、搞生产的时候,说黄酒不是酒,是和酱油、醋一样的调味品。所以后来我开始在小料里加入米酒,也起到了去腥的作用。中草药神奇版中草药:还有一些洗肉馆,声称调料里放了几十种秘方配制的中草药,有滋补保健作用。这些只是噱头,听听而已。