一种制作皮蛋的配方
很久以前，中国就有关于皮蛋制作的记载。明朝弘治十七年(公元1504年)，《混沌子》的制作方法，在《珠玉山居杂部》中有记载:“取炭灰一桶，石灰一升，加盐水，放入锅中煮沸。一旦变暖，五月七日黄白混。”
明末戴的《守余天令》(崇祯六版，公元1633年)也记载了“牛皮鸭”的制作方法:“牛皮鸭以盐百十二两，栗炭灰五升，石灰一升，照常腌入坛。三天翻一次，翻三次，一月封。”
清代《食仙弘秘笈》中记载的皮蛋规则是:“鸡蛋一百个，盐十二两。先将盐倒入浓茶中制成卤水，再将一半木炭灰、一半荞麦秸秆灰、一半柏枝灰制成泥状。糊在每个鸡蛋上。一月份上市。不如是个清明。”
传统制作皮蛋的方法几乎都是用黄铅粉(中药)，又叫立陶宛僧，即氧化铅，所以皮蛋的含铅量令人望而生畏。以下是无铅皮蛋的制作方法。原料是:
生鸡蛋:100鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)。
食用盐:3两
生石灰:3两
纯碱:3两
红茶:一点点。
草木灰:七。
稻壳:适量(或高粱壳、草灰代替)
清水:适量
(1)把锅里的盐炒一下，爆停了就拿出来磨碎。
(2)撒上块状石灰，劈成粉末，过筛备用。
(3)将水、红茶、盐放入锅中烧开，然后与生石灰、纯碱、草木灰一起倒入缸中，搅拌均匀使其成糊状，再用其包裹鸡蛋。需要注意的是，操作时一定要戴手套，防止强碱对皮肤的伤害。
(4)将包好的鸡蛋在稻壳上来回滚动，盖上稻壳后放入另一个坛子中。
⑤缸满后，用黄泥、盐、水封口。
一般春秋两季需要25天，夏季需要20天，冬季需要30天才能变成皮蛋。这种方法简单易用，不管用多少个鸡蛋，非常适合家庭。
无铅皮蛋的制作方法
1.溶液A的制备:在两个容器中加入50升水，在一个容器中加入2.5公斤茶叶，在另一个容器中加入2.5公斤新鲜柏叶，各煮沸1小时，然后将两个容器中的液体过滤到放有3公斤盐的容器中。在两个容器中各加入25升水，再次煮沸1小时后使用。第三个容器中的盐完全溶解后，取全部上清液，再次煮沸后过滤到两个容器中的沸水中，最后用冷开水补足约150升，搅拌均匀，冷却后得到溶液a。
2.溶液B的配制:取90升溶液A、2公斤盐和300克硫酸锌，置于容器中，分批缓慢加入6公斤96%氢氧化钠，待溶解后冷却，再加入溶液A，使该溶液为100升，搅拌均匀，得到溶液B..
3.初次浸泡:将合格的新鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋)放入B液中浸泡。注意鸡蛋要全部浸没在液面以下2 ~ 3厘米，100升的B液可以浸泡约130公斤的鸡蛋。保持温度在20 ~ 25℃13天。此时，鸡蛋已经凝固，但风味和颜色尚未完好。
4.再浸泡:将50升用于浸泡鸡蛋的用过的一次浸泡液与50升溶液A混合，溶液A为再浸泡液。将新泡好的鸡蛋放入复泡液中，温度控制在20℃左右，取出洗净晾干10 ~ 15天。
5.浸泡后处理:将石蜡融化，温度控制在90℃左右，将重新浸泡过的鸡蛋放入石蜡液中，3-5秒后取出，冷却后即为成品。每50公斤鸡蛋需要石蜡1.2 ~ 1.5公斤。
用这种方法制作的皮蛋不仅不含铅，而且含有对人体有益的高锌，保存期长，一般6个月。
希望对你有帮助。