请问兰州牛肉面里的香料是什么？

中国很难找到一个城市没有兰州牛肉面馆。但是，牛肉面一出兰州，就变了味道。虽然都被打上了“正宗”的烙印，但要想吃到正宗的牛肉面，恐怕还得拿到兰州。清代诗人张数曾这样赞美“马叔叔的牛肉面”:“雨后白马溜背。黄河几次流，路很差。拉面香千丝，马独一。好吃的来之不易，回望故乡远。日出读真经，黄昏立白塔。焚香叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，心必清明。山静浪急，思入禅境。”做牛肉面需要面粉、牛肉和几十种香料。据测算，一个40多平米的小店，每天消耗牛肉约50公斤，面粉8袋；而那些大店每天往往要消耗十几袋面粉。再加上萝卜、香菜、蒜苗和各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动原材料消费超过5.2亿元。正是牛肉面的消费，在很大程度上促进了兰州东部黄土高原的养牛业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，围绕牛肉面原料的营销，也形成了贩运大军。兰州牛肉拉面，在兰州俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众经济小吃。兰州人做牛肉面出了名，让人上瘾。年轻一代一代一代会推陈出新，很难把这种面食文化发挥到极致，让它名扬天下。拉面是面汤，也是“清汤面”。它的美是清汤。一是面条煮熟后分离出浑浊的面条水，二是加入的牛肉汤清澈，不添加酱油等有色物质。兰州清汤牛肉拉面，继承了传统牛肉拉面的技艺。他选用了上等的面粉，添加了不含任何有害物质的和面剂，按照传统的方法对和面剂进行揉、揉、搅、拉。被拉面拉完之后，看拉面过程就像看一场表演。拉面师傅能拉出十多种不同形状的面，有大宽的，宽的，韭菜叶的，两个柱子的，两个细的，细的，毛细的，一窝丝的，荞麦筋的。这样的鲜面自然比各种机制面和挂面好吃，熟练的拉面老师每分钟能拉出6-7碗面。中餐讲究色、香、形，鲜亮浓郁的色彩刺激人的食欲，让人胃口大开。一般来说，兰州清汤牛肉拉面的汤料是由牛肉、牛肝、牛骨、黄油和十几种天然香料熬制而成。香味扑鼻，天然香料中的助消化成分让人食欲大增。尤其是“马家月牛肉面”的调料配方独特，汤汁爽口，风味和谐，牛肉软筋，口感绵长，萝卜白，辣油红，香菜绿，香菜青。是兰州牛肉面里最好的。经常看马家兄弟牛肉面，拉面师马家三拉面。面条不软不硬，拉起来像橡皮筋。我的手臂怎么会没有力量？面可以拉的很细，他的拉面真的是一绝。越夸他越摇头，高兴得手舞足蹈，就像表演魔术一样。比挂面细，但是很容易吃到嘴里。各种形状的面条满足了不同消费者的不同喜好。男生吃“两精”(略粗)，女生吃“精”，中老年人更喜欢“韭菜叶”和“毛细血管”(更细)；知识分子喜欢吃“精”和“韭菜叶”，而工农兵和努力工作的猛男更喜欢吃“宽”，甚至“宽”(两指宽，宽腰带)...而兰州人想吃哪种牛肉面，已经印进了他们的潜意识，很少有变化。不同的性格和人造就了牛肉面的各种面型，各种面型塑造了兰州人的涵养和气质。“毛细”是温柔的，“细头”是随和的，“二细”是阳刚的，可以粗到孩子的小指，筷子像鲤鱼。本来拉面的妙处就在于咬起来有些硬朗，没有机器面那么难吃。原因是拉久了，表面的韧性被拉出来了。“韭菜叶”给你安宁，“宽”给你豪爽，“宽”使人勇敢...如果女生和老人改成“宽”，男生和傻子改成“毛细”，那就大错特错了。所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，很好说话，很随和。一个人想要什么，喜欢什么，不喜欢什么，这就是兰州人眼中的大众牛肉面。虽然拉面大师拿起面团，揉了几下，拉了几下，也就是变戏法似的拉了一碗细长的面条。看似简单，做面的过程却很复杂。传统上，面粉中掺有“蓬松灰”，而面粉则是“洗三次，灰三次，揉九九八十一次”。灰烬其实是碱，但不是普通的碱。它是一种碱性物质，俗称彭灰，由戈壁滩的草烘烤而成。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑，黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。首先，选用韧性强的优质面粉。提前半天，力气大的小伙子会把面团反复捣、揉、拉、摔，然后搓成条状，30毫米厚，筷子长。然后会根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。喜欢圆形面的可以选择粗、细、细、细。如果喜欢板面，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃有棱角的东西，拉面大师会拉一碗特制的荞麦给你。拉面是绝活。一个面段就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。拉到最后的时候，上下晃动几下手，面条就会有弹性，很长，粗细均匀。看拉面仿佛在欣赏杂技表演，在表演的最后，仿佛舞者挥舞着彩带。兰州拉面的面是手绘的，但并不独特。我国很多地方都有拉面，只是烹饪方法不同。拉面越细越好。在一些技术比赛中，拉面馆里的师傅们通常会比拼谁能为同样一块面条做出更多的面条。如果面团很细，就会成为绝活。无论多细，拉面里的面条都要求有韧性，俗称“劲”，这就要求面条煮好后能在碗里“立”住，也就是捞出来用筷子放下后能在碗里保持一会儿直立的形状，否则就是“弱”，拉出来的面条不合格。拉面是未发酵的“死面”，体积小，面条多。通常一碗面用三两面粉。有些第一次吃饭的大腹便便的业余爱好者，像普通面条一样一次吃两碗，直到晚上才觉得饿。兰州牛肉拉面，形成于西北地区，本质上属于清真食品。在我国，清镇菜饭是用五种香料调味的。兰州拉面的汤里也有很浓的香料，配方很有讲究。兰州著名牛肉店拉面的香料配方对外人绝对保密。但是* * *有一个相同的特点:牛肉拉面汤香，辣，麻，味道很重。除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在于汤汁的纯正香浓。兰州人吃牛肉面，喝上一口汤，才知道是不是正宗。自清代陈伟敬做出第一碗牛肉面以来，这种汤的配方就代代相传。所谓清汤，并不是水和盐，而是主要由十余种调料和牛肉汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉或黄牛肉，并加入牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤。然后按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料，再将当地特有的青萝卜片放入特大的锅状铁锅中熬汤。肉汤又香又清。吃的时候只用准备好的清汤。煮好的拉面浇上清汤，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鲜红的辣椒油。其中没有大香！就像武术一样，它的最高境界是回归自然，这个“清”自然是香的。也许水土也是一个方面。兰州位于黄河上游一个山谷的沙滩上，地下水质量是省会以上城市中最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海产的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮肤小而下垂，体毛长，有黑色或黑白相间的斑点，尾毛蓬松。成年时体重200-300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的山区生存，生长期长，身体强壮，耐寒。在高原无污染的草原环境中自然放养的牦牛，不仅味道鲜美，还会吃到很多野草和药用物种(如贝母、虫草、板蓝根、红花等。)长期以来，所以当地牧民中流传着这样一句话:“我们牛羊吃中草药，喝矿泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黄丸”。这听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。其肉具有驱寒、治胃寒、风湿、类风湿、滋阴补肾、强身健体的作用。其营养价值极高。不管怎样，正宗的兰州牛肉面是其他地方做不出来的。西北人喜欢吃辣，但是兰州牛肉和拉面不放辣椒不是正宗的吃法。兰州牛肉和拉面辣椒也很有讲究。要保持汤的清澈，不能直接放辣椒面，否则辣椒面会把汤染成红色，就不清澈了。辣椒一定要配芝麻和几种香料。首先必须用温油炸到一定程度，再炸成红油和红辣椒的混合物。火候不够，油不辣，火候过了，辣椒糊了，就变黑了。红油红椒放入碗中，花椒和红油浮在汤面上，但不与汤汁混合，汤汁依然清澈。用筷子夹起面条，辣椒油沾在面条上，红光闪闪，很开胃。兰州的清汤牛肉面值得一尝。只要是食客多的街边牛肉面馆，味道都会不错。大众牛肉面每碗只收3.5元钱，挺便宜的。做一碗拉面不到两分钟，省时省力，几乎全国各个角落都能吃到，几乎成为了中国快餐第一品牌。